水產(chǎn)品保鮮技術(shù)ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-03 22:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 的過程 ,微生物起著主要作用，微生物的QS系統(tǒng)參與了食品的腐敗過程，可能起著關(guān)鍵的作用 ,因此檢測分析水產(chǎn)品中腐敗微生物所產(chǎn)生的 AHLs，通過干擾腐敗菌的 QS系統(tǒng)，開發(fā)新型的食品“保鮮劑”，對水產(chǎn)品貯藏具有非常重要的意義 二、群體感應(yīng)抑制技術(shù) 對蝦腐敗不動桿菌（ Aci）培養(yǎng)過程中 AHLs含量變化 Aci 1 8h 12h 16h 20h hh 24h Aci 2 8h 12h 16h 20h 24h 二、群體感應(yīng)抑制技術(shù) 群體感應(yīng)抑制劑對凡納濱對蝦腐敗菌 AHLs的調(diào)控 4d 0d 2d 6d 0d 2d 4d 6d 群體感應(yīng)抑制劑處理 對照 二、群體感應(yīng)抑制技術(shù) 三、冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù) 冰溫保鮮技術(shù) ： 冰溫保鮮是指 0℃ 以下、冰點以上的溫度區(qū)域保鮮食品的方法，其突出優(yōu)勢在于可以避免因凍結(jié)而導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性和干耗等一系列質(zhì)構(gòu)劣化現(xiàn)象。冰溫貯藏溫度雖然僅比冷藏低 5℃ ，但其貯藏期卻是冷藏的 1． 4～ 2． 0倍 。 冰溫保鮮機理包括： ①將食品的溫度控制在冰溫帶內(nèi)以維持其細胞的活體狀態(tài)； ② 使水產(chǎn)品等食品的后熟過程在特定的低溫環(huán)境下進行，能延 緩水產(chǎn)品腐敗有關(guān)的揮發(fā)性氮類物質(zhì)的生成，同時能逐漸積 累和鮮度有關(guān)的氨基酸 冰溫保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀： ? 自 20世紀 70年代日本山根昭美博士發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏技術(shù)以來，冰溫技術(shù)在日本得到了廣泛應(yīng)用，并建立了相應(yīng)的冰溫冷藏鏈體系。目前，在日本冰溫技術(shù)已覆蓋冷藏鏈的全過程，有“沒有冰溫就不成為冰箱”的說法 。 ? 冰溫技術(shù)在美國和韓國等一些國家和地區(qū)也得到了迅速發(fā)展，目前國外對冰溫技術(shù)的研究主要集中在保鮮產(chǎn)品的冷適應(yīng)過程。 ? 近年來，我國也開發(fā)了電子冰溫培養(yǎng)箱、冰溫濃縮機等冰溫設(shè)備，為冰溫保鮮技術(shù)的推廣提供了技術(shù)支持 。 ? 國內(nèi)冰溫技術(shù)大多還停留在研究階段，在產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用方面很少，冰溫技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮方面研究也不多 三、冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù) 冰溫保鮮的特點： ①不破壞細胞；②有效抑制有害微生物的活動及各種酶的活性； ③ 延長保鮮期；④ 提高食品的品質(zhì)。 其中第 4個優(yōu)點是冷藏及凍藏方法都不具備的！ 問題的引出？ 冰溫帶的溫度范圍狹小，一般為 — ℃ ，溫度帶的設(shè)定十分困難 , 配套設(shè)施的投資大。如何拓寬冰溫范圍？如何改善冰溫條件？ 三、冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù) 水產(chǎn)品物流新技術(shù) 時間 溫度指示卡 射頻識別技術(shù)（ RFID） 時間 溫度指示卡 時間 溫度時間指示卡（ TimeTemperature Indicator， TTI）是一種簡單便宜的裝置，作為包裝的一部分，它可呈現(xiàn)出易于測量且與時間及溫度相關(guān)的變化，這種變化通常表現(xiàn)為機械形變或者是顏色變化，能夠反映出被指示產(chǎn)品的全部或部分溫度歷史 （ a）表示食品正常保存下的狀態(tài)； （ b) 表示食品處于溫度高于 37℃ 超過 1h 后的顏色狀態(tài)。此時，指示器的顏色 變化表明了食品的品質(zhì)已經(jīng)改變，不能再被食用 時間 溫度指示卡 時間 溫度指示卡 室（ a） 內(nèi)貯藏脂肪酸酯和藍色的酞酸酯混合物，室（ b) 內(nèi)有一條長的吸液芯帶，當溫度高于化學(xué)混合物熔點時，聚酯膜就會融化，指示器即被“激活”，化學(xué)混合物將沿著軌道向右擴散，通過五個“藍眼（ blue eye）”和位標就可以知道食品的接觸溫度的歷程和剩余貨架期。當位標為“ 5”的“藍眼”變?yōu)樗{色時，表示食品已到了貨架期。 時間 溫度指示卡 此反應(yīng)器是基于乙炔單體的聚合反應(yīng)而設(shè)計的。聚合反應(yīng)隨著溫度的升高而加速，從而導(dǎo)致指示器顏色更快地變深。 RFID 與 冷 鏈 物流 為溫度敏感性產(chǎn)品在冷藏運輸過程中提供自動化溫度監(jiān)控方案 射頻識別 (Radio Frequency Identification, RFID) 技術(shù)是自動識別技術(shù)的一種高級形式 , 被稱為21 世紀十大重要技術(shù)項目之一。 RFID 通過非接觸讀取數(shù)據(jù)完成系統(tǒng)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的自動采集工作 , 從而成為計算機信息處理所需原始數(shù)據(jù)快速而準確采集的有效工具。 倉儲物流數(shù)字化建設(shè)的基礎(chǔ)工作之一就是基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的采集問題 , 基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的真實與完備是倉儲物流數(shù)字化建設(shè)成功與否的關(guān)鍵 , RFID 的出現(xiàn)適時地解決了這一問題。 放置 RFID溫度監(jiān)測標簽 ? 放置 RFID溫度監(jiān)測標簽 在冷鏈前端，先將基于 RFID的溫度監(jiān)測標簽放入貨箱中，在集約性高的的冷鏈中
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