任務八學會水產品的保鮮與貯運管理(編輯修改稿)
2025-03-12 23:31 本頁面
【文章內容簡介】 在水冰中。其優(yōu)點是冷卻速度快。應用于死后僵硬快的或捕獲量大的魚，如鮐魚、沙丁魚等。水冰法一般都用于迅速降溫的，待水產品冷卻到 0℃ 時即取出，改用撒冰法保藏。并不是整個保鮮過程都用水冰法， 因為浸的時間過長，魚肉會吸水膨脹，易變質 。 在用冰冷卻時，淡水魚可用淡水加冰，也可用海水加冰，而海水魚只許海水加冰，不可用淡水加冰，主要是防止色變。 24 水產品冷卻保鮮 冷海水保鮮 是把漁獲物保藏在 1－ 0℃ 的冷海水中，從而達到貯藏保鮮的目的，這種方法適合于圍網作業(yè)捕撈所得的中上層魚類，這些魚大多是紅肉魚，活動能力強，即使捕獲后也活蹦亂跳，很難作到一層魚一層冰那樣地貯藏，如果不立即將其冷卻降低溫度，其體內的酶就會很快作用，造成鮮度的迅速下降。 25 水產品冷卻保鮮 具體操作方法是 將捕獲物裝入隔熱艙內，加冰和鹽，冰的用量與冰藏保鮮時一樣，鹽的用量為冰重的 3％，以使冰點下降。待滿艙時，注入海水。并啟動制冷設備進一步降溫和保溫，最終使溫度保持在 1－ 0℃ 。加入海水的量與捕獲量之比為 3： 7。 優(yōu)點 是魚體降溫速度快，操作簡單迅速，勞動強度低，漁獲物新鮮度好。 不足 之處 是需要配備制冷裝置，并隨著貯藏時間的增加，魚體開始逐漸膨脹、變咸、變色。 26 情境四 糧食和水產品的貯藏保鮮 任務八 學會水產品的保鮮與貯運管理 子任務三 學習水產品的微凍保鮮 9 27 水產品微凍保鮮 微凍保鮮是 將水產品的 溫度降低至略低于其細胞汁液的凍結點 ,并在該溫度下進行保藏的一種保鮮方法 ?微凍時 ,食品表面會有一層凍結層 ,故又稱為 :過冷卻或部分凍結 ? 魚類的 凍結點 根據(jù)種類的不同而不同 ,大致如下 :淡水魚 ℃, 淡海水魚 ℃, 洄游性海水魚 ℃, 低棲性海水魚 2℃ ?從各國對不同魚種采用的不同的微凍方法來看 ,魚類的微凍溫度大多為 2℃~ 3℃ ? 微凍保鮮的基本原理是低溫能抑制微生物的生長繁殖 ,抑制酶的活性 ,減緩脂肪氧化 ,解凍時魚體汁液流失少 ?魚體表面色澤好 ? 28 水產品微凍保鮮 常用的微凍保鮮的方法有三種 ,其分別為 :冰鹽混合微凍 ?低溫鹽水微凍 ?吹風冷卻微凍 ? 1?冰鹽混合微凍冰鹽混合物 是一種有效的起寒劑 ?當將鹽摻在碎冰中時 ,鹽就會在冰中溶解而產生吸熱作用 ,使冰的溫度降低 ?冰鹽混合在一起 ,在同一時間內會發(fā)生 兩種吸熱現(xiàn)象 :一種是冰的融化吸收融化熱 ,另一種是鹽的溶解吸收熔解熱 ,因此 ,在短時間內能吸收大量的熱 ,從而使冰鹽混合物溫度迅速下降 ,它比單純冰的溫度要低得多 ?冰鹽混合物溫度的高低取決于摻入鹽的量 ,當摻入 3%的食鹽時 ,微凍溫度達到 3℃ ?在魚箱或魚艙的面冰上 ,應逐日補充適當?shù)谋望} ?保鮮期可達 12天左右 ,比一般碎冰冷卻及冰藏保鮮期延長一倍以上 ? 29 水產品微凍保鮮 2?低溫鹽水微凍 我國南海拖網漁船上對漁獲物進行低溫鹽水微凍保鮮 ,其操作工藝是 :在船艙內預制濃度為 %~%的鹽水 ,用制冷機降溫至 5℃ ?漁獲物經沖洗后裝入放在鹽水艙內的網袋中進行微凍 ,鹽水溫度會有所回升 ,用制冷機繼續(xù)冷卻到鹽水溫度 5℃ 時微凍結束 ,此時 ,魚體中心溫度約為 ℃~ 2℃, 將微凍魚移入保溫魚艙散裝堆放 ,并由冷風機吹風保冷 ,艙溫保持 3℃ 177。 1℃, 微凍魚的保藏期達 20天以上 ? 30 水產品微凍保鮮 3?吹風冷卻微凍 在拖網漁船上對保藏期需超過 12天的魚類采用吹風冷卻微凍保鮮 ,其方法是 :魚類裝箱 ,讓冷風吹過魚箱的周圍使魚體冷卻至 2℃,
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