任務(wù)八學(xué)會(huì)水產(chǎn)品的保鮮與貯運(yùn)管理(編輯修改稿)
2025-03-12 23:31 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 在水冰中。其優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快。應(yīng)用于死后僵硬快的或捕獲量大的魚(yú)，如鮐魚(yú)、沙丁魚(yú)等。水冰法一般都用于迅速降溫的，待水產(chǎn)品冷卻到 0℃ 時(shí)即取出，改用撒冰法保藏。并不是整個(gè)保鮮過(guò)程都用水冰法， 因?yàn)榻臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，魚(yú)肉會(huì)吸水膨脹，易變質(zhì) 。 在用冰冷卻時(shí)，淡水魚(yú)可用淡水加冰，也可用海水加冰，而海水魚(yú)只許海水加冰，不可用淡水加冰，主要是防止色變。 24 水產(chǎn)品冷卻保鮮 冷海水保鮮 是把漁獲物保藏在 1－ 0℃ 的冷海水中，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的，這種方法適合于圍網(wǎng)作業(yè)捕撈所得的中上層魚(yú)類(lèi)，這些魚(yú)大多是紅肉魚(yú)，活動(dòng)能力強(qiáng)，即使捕獲后也活蹦亂跳，很難作到一層魚(yú)一層冰那樣地貯藏，如果不立即將其冷卻降低溫度，其體內(nèi)的酶就會(huì)很快作用，造成鮮度的迅速下降。 25 水產(chǎn)品冷卻保鮮 具體操作方法是 將捕獲物裝入隔熱艙內(nèi)，加冰和鹽，冰的用量與冰藏保鮮時(shí)一樣，鹽的用量為冰重的 3％，以使冰點(diǎn)下降。待滿(mǎn)艙時(shí)，注入海水。并啟動(dòng)制冷設(shè)備進(jìn)一步降溫和保溫，最終使溫度保持在 1－ 0℃ 。加入海水的量與捕獲量之比為 3： 7。 優(yōu)點(diǎn) 是魚(yú)體降溫速度快，操作簡(jiǎn)單迅速，勞動(dòng)強(qiáng)度低，漁獲物新鮮度好。 不足 之處 是需要配備制冷裝置，并隨著貯藏時(shí)間的增加，魚(yú)體開(kāi)始逐漸膨脹、變咸、變色。 26 情境四 糧食和水產(chǎn)品的貯藏保鮮 任務(wù)八 學(xué)會(huì)水產(chǎn)品的保鮮與貯運(yùn)管理 子任務(wù)三 學(xué)習(xí)水產(chǎn)品的微凍保鮮 9 27 水產(chǎn)品微凍保鮮 微凍保鮮是 將水產(chǎn)品的 溫度降低至略低于其細(xì)胞汁液的凍結(jié)點(diǎn) ,并在該溫度下進(jìn)行保藏的一種保鮮方法 ?微凍時(shí) ,食品表面會(huì)有一層凍結(jié)層 ,故又稱(chēng)為 :過(guò)冷卻或部分凍結(jié) ? 魚(yú)類(lèi)的 凍結(jié)點(diǎn) 根據(jù)種類(lèi)的不同而不同 ,大致如下 :淡水魚(yú) ℃, 淡海水魚(yú) ℃, 洄游性海水魚(yú) ℃, 低棲性海水魚(yú) 2℃ ?從各國(guó)對(duì)不同魚(yú)種采用的不同的微凍方法來(lái)看 ,魚(yú)類(lèi)的微凍溫度大多為 2℃~ 3℃ ? 微凍保鮮的基本原理是低溫能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖 ,抑制酶的活性 ,減緩脂肪氧化 ,解凍時(shí)魚(yú)體汁液流失少 ?魚(yú)體表面色澤好 ? 28 水產(chǎn)品微凍保鮮 常用的微凍保鮮的方法有三種 ,其分別為 :冰鹽混合微凍 ?低溫鹽水微凍 ?吹風(fēng)冷卻微凍 ? 1?冰鹽混合微凍冰鹽混合物 是一種有效的起寒劑 ?當(dāng)將鹽摻在碎冰中時(shí) ,鹽就會(huì)在冰中溶解而產(chǎn)生吸熱作用 ,使冰的溫度降低 ?冰鹽混合在一起 ,在同一時(shí)間內(nèi)會(huì)發(fā)生 兩種吸熱現(xiàn)象 :一種是冰的融化吸收融化熱 ,另一種是鹽的溶解吸收熔解熱 ,因此 ,在短時(shí)間內(nèi)能吸收大量的熱 ,從而使冰鹽混合物溫度迅速下降 ,它比單純冰的溫度要低得多 ?冰鹽混合物溫度的高低取決于摻入鹽的量 ,當(dāng)摻入 3%的食鹽時(shí) ,微凍溫度達(dá)到 3℃ ?在魚(yú)箱或魚(yú)艙的面冰上 ,應(yīng)逐日補(bǔ)充適當(dāng)?shù)谋望} ?保鮮期可達(dá) 12天左右 ,比一般碎冰冷卻及冰藏保鮮期延長(zhǎng)一倍以上 ? 29 水產(chǎn)品微凍保鮮 2?低溫鹽水微凍 我國(guó)南海拖網(wǎng)漁船上對(duì)漁獲物進(jìn)行低溫鹽水微凍保鮮 ,其操作工藝是 :在船艙內(nèi)預(yù)制濃度為 %~%的鹽水 ,用制冷機(jī)降溫至 5℃ ?漁獲物經(jīng)沖洗后裝入放在鹽水艙內(nèi)的網(wǎng)袋中進(jìn)行微凍 ,鹽水溫度會(huì)有所回升 ,用制冷機(jī)繼續(xù)冷卻到鹽水溫度 5℃ 時(shí)微凍結(jié)束 ,此時(shí) ,魚(yú)體中心溫度約為 ℃~ 2℃, 將微凍魚(yú)移入保溫魚(yú)艙散裝堆放 ,并由冷風(fēng)機(jī)吹風(fēng)保冷 ,艙溫保持 3℃ 177。 1℃, 微凍魚(yú)的保藏期達(dá) 20天以上 ? 30 水產(chǎn)品微凍保鮮 3?吹風(fēng)冷卻微凍 在拖網(wǎng)漁船上對(duì)保藏期需超過(guò) 12天的魚(yú)類(lèi)采用吹風(fēng)冷卻微凍保鮮 ,其方法是 :魚(yú)類(lèi)裝箱 ,讓冷風(fēng)吹過(guò)魚(yú)箱的周?chē)刽~(yú)體冷卻至 2℃,
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