名貴水產(chǎn)品加工工藝(編輯修改稿)
2025-01-27 18:34 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 w 5．檢驗(yàn)：擦罐后經(jīng)過感官檢驗(yàn)其真空度和外觀后，合格者入保溫庫中保溫（溫度 40℃ 左右） 7天左右，出保溫庫進(jìn)行再次檢驗(yàn)，合格者進(jìn)行包裝。w 6．包裝：用紙箱包裝，商標(biāo)裝璜一般不貼于罐上，直接裝在箱中，以免途中互相撞擊磨損，罐與罐間用瓦楞紙隔開，上下兩層之間以及底和頂部要加紙板。用泡花大中堿封箱，并用其所長打件機(jī)加捆塑料腰帶扎牢。 五、扇貝的加工w 扇貝的閉殼股（肉柱）特別發(fā)達(dá)，而且以營養(yǎng)豐富，味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩而著稱，尤其含有顯味的已氨酸和琥珀酸，使其味道別致，稱之為 “天下絕品 ”。經(jīng)化驗(yàn)，每百克干品含蛋白質(zhì) ，脂肪 3克，糖類 15克，而且含有多種礦物質(zhì)和維生素。扇貝殼是貝雕工藝的良好原料。w 扇貝的傳統(tǒng)加工主要是加工干貝，現(xiàn)代也加工冷凍扇貝柱和扇貝罐頭，現(xiàn)將幾種加工方法介紹如下 （一）干貝w 干貝，又名江珧柱，是以扇貝、江珧、日月貝等的閉殼肌經(jīng)過干制加工而成。w 干貝從其加工方法上可分為w 煮干品，w 蒸干品w 生干品。 1．煮干品的加工。w 原料：加工干貝要以鮮活貝為原料，從海上捕撈上來以后，應(yīng)有及時(shí)加工，放置時(shí)間長會(huì)使貝類消瘦，降低鮮度，影響質(zhì)量和出成率。扇貝的最好生產(chǎn)季節(jié)是春末夏初，或者秋末冬初，因這兩個(gè)季節(jié)的扇貝肥壯，加工的干貝質(zhì)量好，出成率高。 w （ 1）脫殼：將鮮活貝表面的泥沙等污物用海水洗刷干凈，用圓頭刀插入殼縫，貼殼壁之一邊，把貝柱的一端切下，去掉一面殼，摘下內(nèi)臟團(tuán)和外套膜（即貝邊），留作副產(chǎn)品處理。再用刀沿另一面殼的內(nèi)壁將貝柱完整地切下來。w （ 2）洗滌：將貝柱用清潔的海水洗凈，瀝干水分即行水煮。 w （ 3）水煮：用海水煮不需加鹽，用淡水煮可加鹽 3%，原料與水的比例為 1： 4，先把水燒開，再將洗凈的貝柱盛在竹筐放入鍋內(nèi)，進(jìn)行轉(zhuǎn)動(dòng)，使之受熱均勻，當(dāng)沸騰時(shí)，除去浮沫， 2分鐘后即將筐端出（煮久易碎），用海水或 3%的鹽水洗去污末，瀝水后出曬。 w （ 4）出曬：將煮好洗凈的原料放在竹筐中架曬，或在潔凈的席子上攤曬，貝柱不要相互疊壓或緊靠，每日輕輕翻動(dòng)兩次，中午前后須移至陰涼通風(fēng)處，以免爆日曬裂，曬至全干后入庫，半月左右再出風(fēng)一次即可包裝。出成率一般為鮮貝的 3%左右。 w 質(zhì)量要求：一級品：每粒重 1克以上，色淡黃，微帶白霜，粒堅(jiān)實(shí)，整齊，味道鮮美，破碎率在 5%以下。二級品：每粒重 1克以上，色暗黃，微帶白霜，粒堅(jiān)實(shí)，味道鮮美，破碎率在 10%以下。三級品：個(gè)頭不夠均勻，色暗紅或昆紅，鮮度較差，但無異味，破碎率不超過 20%。 2．蒸煮品的加工w （ 1）將鮮活貝洗凈，放在鍋內(nèi)蒸煮（不要加水），待貝殼張開立即出鍋。w （ 2）用小刀將肉柱取下，除掉內(nèi)臟和外套膜。w （ 3）取下的貝柱攤在席子上曬干即成為干貝。w 蒸煮時(shí)要注意火候，如蒸之過度，閉殼肌全部自動(dòng)脫離貝殼，制成的干貝將會(huì)開裂，外觀不美，味道欠佳出成率代?；鸷虿坏剑瑲埐婚_，半生不熟的加工出來的成品味不美，個(gè)體不夠完整，同樣會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。 3．生干品的加工w （ 1）用海水洗凈貝殼上的泥沙等雜質(zhì)。w （ 2）用小刀撬開殼口，貼殼的一面內(nèi)壁剝離閉殼肌，去掉一面殼，除去內(nèi)臟和外套膜。沿另一面殼的內(nèi)壁切下肉柱。w （ 3）用干凈的海水加 2%的精鹽，把肉柱在鹽水中浸洗 10分鐘，并摘凈肌肉上的黑斑和其它皮膜等。w （ 4）撈出瀝水后在席子上擺曬、翻動(dòng)，曬至全干，即為生干貝。 w 干貝的貯藏：w 經(jīng)過加工為成品的干貝，要嚴(yán)密包裝，不得透風(fēng)，貯存在干燥而陰涼的倉庫中，夏季貯藏更要注意防潮、防蟲。受潮發(fā)霉變質(zhì)的干貝呈紅紫色，已失去食用價(jià)值。 扇貝罐頭w 1．開殼取肉：以鮮活扇貝為原料，先把外殼洗刷干凈，再用圓頭刀取下肉柱。w 2．洗滌劑：用 2%的精鹽水把貝柱洗凈。w 3．預(yù)煮：鍋中注入淡水加溫，當(dāng)水溫達(dá)到80℃ 左右時(shí)，把洗凈的貝柱放進(jìn)鍋中，當(dāng)沸騰后，立即撈出，放進(jìn)流動(dòng)的冷水中冷卻。w 4．稱重：經(jīng)過冷卻的貝柱，放進(jìn)汛水的容器中瀝水 10分鐘，然后定量稱重。w 5．裝罐：固形物（貝柱）與料液的比例為 60： 50，料液的配方為：用潔凈的清水加 4%的精鹽， %的味精，并加以微量的醋酸，使其稍顯酸性。w 6．排氣封罐：在排氣箱中加蒸氣排氣，排氣溫度 105℃ ，時(shí)間 30分鐘，排氣后立即密封。w 7．殺菌：用 115℃ 的高溫殺菌，升溫時(shí)間 15分鐘，殺菌時(shí)間 50分鐘，降溫時(shí)間 15分鐘（ 15′50′15′/115℃ ），降溫用冷水冷卻，在水源不足的情況下，也可用壓縮空氣冷卻，罐頭溫度下降到 45℃ 左右時(shí)，從高壓殺菌釜中取出擦罐。w 8．檢驗(yàn)包裝：經(jīng)過感官檢驗(yàn)合格者入保溫庫中保溫（溫度以 40℃ 左右為宜） 7天，出庫后檢驗(yàn)合格進(jìn)用紙箱包裝。六
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