名貴水產(chǎn)品加工工藝(完整版)
【正文】 的種類很多，其中鱉魚肚、黃唇魚肚、大黃魚肚和鰻魚肚等，都屬珍貴佳品。其成品的造形板平正規(guī)，色呈半透明的乳白或淡黃并有光澤者為上品。以上，個體健康，且體表有光澤而無潰爛現(xiàn)象，肥滿度好的刺參進行加工。煮時要勤翻動和掠去浮沫，防止海參貼在鍋底化皮。 ⑤ 拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭碾成的灰。質(zhì)量好的海參顏色黑色，身干體硬，個頭均勻，形狀端正，無石灰嘴，刺尖硬清楚。w 鮑魚不僅是名貴的佳肴，而且在醫(yī)藥方面大有用處，有滋陰、補陽、調(diào)經(jīng)、潤燥、利腸、通乳之功能，鮑魚殼內(nèi)側(cè)有光彩奪目的珍珠層，該不僅可供藥用，而且是貝雕工藝的珍貴原料。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處，巾殼的肉壁插入，切斷肉柱取肉出殼，摘除連接的內(nèi)臟，將肉身洗凈。(二 )凍鮑魚w （ 1）去殼洗滌：用海水洗凈鮑魚殼外的泥沙，再用圓頭刀將殼肉分離，摘取桂冠掉連在肉上的內(nèi)臟和薄膜，用清水洗凈粘液。w 凍全鮑魚的加工比較簡單，將鮮活的鮑魚用海水或淡水洗刷干凈，定量裝進 1公斤或 2公斤的盤內(nèi)，其速凍、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。w 3．排氣封罐：在排氣箱中用蒸氣加熱排氣，排氣溫度 105℃ ，排氣時間 30分鐘，排氣后立即將罐蓋密封。五、扇貝的加工w 扇貝的閉殼股（肉柱）特別發(fā)達，而且以營養(yǎng)豐富，味道鮮美、肉質(zhì)細嫩而著稱，尤其含有顯味的已氨酸和琥珀酸，使其味道別致，稱之為 “天下絕品 ”。w 原料：加工干貝要以鮮活貝為原料，從海上捕撈上來以后，應有及時加工，放置時間長會使貝類消瘦，降低鮮度，影響質(zhì)量和出成率。 2．蒸煮品的加工w （ 1）將鮮活貝洗凈，放在鍋內(nèi)蒸煮（不要加水），待貝殼張開立即出鍋。沿另一面殼的內(nèi)壁切下肉柱。w 2．洗滌劑：用 2%的精鹽水把貝柱洗凈。鰻魚又稱鰻鱺、白鱔。 w 凍切塊烤鰻（凍切燒烤鰻）：指條鰻去頭、去骨、去內(nèi)臟后切成塊狀，然后進行燒烤、冷凍的塊狀凍烤鰻。 煮的時間不宜過長，以防在曬制過程中爆裂。刀削蛋是在墨魚剖開抽掉墨囊后，將刀刃插入烏魚蛋的上端尖嘴處，用力猛地向下一削，把蛋削入盆內(nèi)，工作人員經(jīng)過較長時間的實踐，才能掌握這一技術(shù)要領(lǐng)，從而進行熟練操作。腌制的烏魚蛋以飽滿堅實、體表光潔，蛋層揭片完整，呈乳白色或淡黃色為上品。 四月 2120:13:5920:13Apr2102Apr211故人江海 別 ，幾度隔山川。 20:13:5920:13:5920:134/2/2023 8:13:59 PM1成功就是日復一日那一點點小小努力的 積 累。 四月 21四月 21Friday, April 02, 2023 閱讀 一切好 書 如同和 過 去最杰出的人 談話 。 2023/4/2 20:13:5920:13:5902 April 20231一個人即使已登上 頂 峰，也仍要自 強 不息。 四月 2120:13:5920:13Apr2102Apr211越是無能的人，越喜 歡 挑剔 別 人的 錯 兒。 20:13:5920:13:5920:13Friday, April 02, 20231不知香 積 寺，數(shù)里入云峰。 四月 21四月 2120:13:5920:13:59April 02, 20231他 鄉(xiāng) 生白 發(fā) ，舊國 見 青山。w （ 7）包裝：腌制烏魚蛋有大包裝和小包裝。 煮好的烏魚蛋撈出瀝水后攤在席子上，曬至表皮干燥一層硬皮時，進行翻動，中午要避免強裂的陽光照射，以免曬出裂紋，影響質(zhì)量，當曬至全干時，即可入庫。蛋取下后，進行洗刷，先用海水刷，再用淡水刷。魚片平整，邊緣無卷起，無雜質(zhì)。 w 我國大陸?zhàn)B鰻始于 70年代，較日本、臺灣起步晚，但我國的飼養(yǎng)與加工發(fā)展甚為迅速，至 90年代初產(chǎn)量已達 2萬多噸，絕大部分出口日本，少量產(chǎn)品輸往美國、加拿大、澳大利亞、歐洲和東南亞國家。w 4．稱重：經(jīng)過冷卻的貝柱，放進汛水的容器中瀝水 10分鐘，然后定量稱重。w （ 4）撈出瀝水后在席子上擺曬、翻動，曬至全干，即為生干貝。w （ 3）取下的貝柱攤在席子上曬干即成為干貝。出成率一般為鮮貝的 3%左右。 扇貝殼是貝雕工藝的良好原料。 （三）清蒸鮑魚罐頭w 1．原料處理：采用鮮活的鮑魚，用海水或淡水把泥沙等雜質(zhì)洗凈，用圓頭刀貼殼的內(nèi)壁將肉柱切下，摘掉內(nèi)臟和薄膜，洗凈，放進 10176。w （ 3）速凍：將定量組裝好的小盤送入速凍間冷凍，當凍品溫度達到 6至 8℃ 時，向盤內(nèi)加水制作冰被，速凍時間以 12小時左右為宜，其中心溫度達 15℃時，即可出速凍間脫盤。 鮑的加工w 鮑魚，其實并非魚類，而是一種單殼貝類，古代稱鰒或石決明。如果起泡海參太多，可蓋上草片用木板打或腳踏，直到去掉水泡為止。發(fā)現(xiàn)參體有水泡應立即刺破。
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