【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 攤片 → 膨化 → 二次烘干 → 包裝。 ⑥ 凍干水產(chǎn)品： 經(jīng)超低溫冷凍后，在超低溫通常也是低壓 下，物料中的冰升華為水蒸氣而得到的脫水干制品 鮮魚(yú) → 挑選 → 瀝水 → 裝盤(pán) → 升華干燥、檢驗(yàn) → 回軟 → 壓塊 → 后干燥 → 包裝 → 成品。 五、水產(chǎn)腌漬、糟醉漬、醋漬、熏制品及調(diào)味品 ?腌漬制品 (1) 干鹽法 (2) 濕鹽法 (3) 混合鹽清法（二次鹽漬法） ?幾種腌制產(chǎn)品的加工工藝 ① 酶香咸魚(yú)： 原料 → 鹽漬 → 加壓 → 包裝 → 成品。 ② 鹽漬淡水魚(yú)： 原料 → 剖割 → 洗滌 → 腕制 → 加壓 → 成品。 ③ 鹽漬海蟄： 海蟄頭加工： 第一次鹽漬：明礬 12 h 第二次鹽漬： 明礬 + 食鹽 1015 d 第三次鹽漬： 食鹽 7d 瀝 鹵： 7d 海蟄皮加工： 基本同上。 ? 糟醉浸漬品 (1) 糟醉魚(yú) 一般用于淡水魚(yú)的加工，以青魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)為佳，等。加工工藝：原料處理 → 鹽漬 → 曬干 → 糟醉漬 → 密封 → 包裝。 (2) 醉蟹 原料處理 → 清洗 → 瀝水 → 醉漬 → 包裝 → 成品。也可用于做糟海蟹 (3) 醉泥螺 原料處理 → 第 → 次鹽漬 → 第二次鹽漬 → 第三次鹽漬→ 醉漬 → 包裝。 ? 醋漬制品 基本加工方法為： 剖割 → 洗滌 → 浸漬 → 二次洗 → 注入漬液 →運(yùn)銷(xiāo)。浸漬時(shí)漬液的重量和魚(yú)體重的比例至少為 2： 1，漬液中醋酸含量約為 2％一 4％，浸漬時(shí)間以達(dá)到成熟程度來(lái)決定。 醋漬鮮、鮐魚(yú)： 原料處理 → 鹽漬 → 一次醋漬 → 二次醋漬 → 成品。 ? 熏制水產(chǎn)品 基本工藝流程： 原料處理 → 鹽漬 → 洗滌 → 干燥 → 熏制 → 修整 → 包裝。 (1) 煙熏鮐魚(yú) 原料處理 → 鹽漬 → 調(diào)味 → 風(fēng)干 → 熏制 → 干燥 → (2) 包裝。 (2) 調(diào)味熏魷魚(yú) 原料處理 → 第 → 次調(diào)味 → 熏制 → 切絲 → 第二 次調(diào)味 → 包裝。 ?水產(chǎn)調(diào)味品 以各種水產(chǎn)品及其下腳料為原料制成佐食的訪味或調(diào)味風(fēng)味食品。如魚(yú)露、蝦油、蟹醬、蠔油等。 [例 ]蝦醬、蝦頭醬、蟹醬：原料處理 → 搗碎鹽漬 → 發(fā)酵→ 包裝 → 成品。 六、水產(chǎn)罐頭及軟罐頭制品 ?罐頭加工的基本工藝 原料輔料處理 → 原料初加工 → 裝罐 →罐頭排氣 → 密封 → 殺菌和冷卻 → 罐頭的保溫 → 檢驗(yàn) — 包裝和貯藏。 ? 幾種代表性水產(chǎn)品罐頭的加工工藝 (1) 清蒸類水產(chǎn)罐頭： 預(yù)煮脫水、裝罐、精鹽、味精 (2) 調(diào)味類水產(chǎn)罐頭： 鹽漬脫水、加入調(diào)味料 (3) 茄汁類水產(chǎn)罐頭： 原料經(jīng)鹽漬脫水生裝后加茄汁 (4) 油浸類熏類水產(chǎn)罐頭： 將生魚(yú)肉裝罐后直接加注精制 植物油 ?水產(chǎn)軟罐頭的加工 主要技術(shù)關(guān)鍵： 原料預(yù)加工、袋裝、真空與密封、殺菌。 水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì) 一、水產(chǎn)品加工的內(nèi)容 ? 保鮮 ? 加工：魚(yú)貝類原料經(jīng)加工生產(chǎn)出符合食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)要求的，多品種、多花樣的方便食品和保健食品。 ? 綜合利用：就是最充分、合理、有效的利用水產(chǎn)品資源，生產(chǎn)出為人們所需要的食品、藥品以及工農(nóng)業(yè)、國(guó)防產(chǎn)品。 二、水產(chǎn)品綜合利用的必要性 ? 經(jīng)濟(jì)魚(yú)貝類資源日益衰竭； ? 魚(yú)貝類加工后的下腳料逐漸增多，不加以利用會(huì)造成很大的浪費(fèi)，而且還會(huì)造成環(huán)境污染； ? 日益增長(zhǎng)的人口對(duì)水產(chǎn)品的需求也增加； ? 從廢棄物中能夠提取高價(jià)值產(chǎn)品。 三、水產(chǎn)品加工與綜合利用的重要意義 ?水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的延續(xù)，它隨著水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展而發(fā)展，并逐步成為我國(guó)漁業(yè)內(nèi)部的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一。 ?發(fā)展水產(chǎn)品加工和綜合利用，對(duì)支持和促進(jìn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展具有重要意義。在我國(guó)漁業(yè)發(fā)展的每個(gè)重要時(shí)期，水產(chǎn)品加工和綜合利用都發(fā)揮了重要作用 ?水產(chǎn)加工和綜合利用的發(fā)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還安置了漁區(qū)大量的剩余勞動(dòng)力，并且?guī)?dòng)了一批相關(guān)行業(yè)如加工機(jī)械、包裝材料和調(diào)味品等的發(fā)展 ,具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益 ?多年來(lái)，我國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展迅速，一個(gè)包括漁業(yè)制冷、冷凍品、魚(yú)糜、罐頭、熟食品、干制品、醃燻品、魚(yú)粉、藻類食品、醫(yī)藥化工和保健品等產(chǎn)品系列的加工體系已經(jīng)形成。 四、我國(guó)水產(chǎn)品加工和綜合利用方面存在的問(wèn)題、與世界水平的差距 據(jù) FAO統(tǒng)計(jì)，自 70年代以來(lái)，世界水產(chǎn)品產(chǎn)量的 75％左右是經(jīng)過(guò)加工而后銷(xiāo)售的，鮮銷(xiāo)的比例只占總產(chǎn)量的四分之一。而我國(guó)目前的加工比例僅占總產(chǎn)量的 30％左右，其中淡水水產(chǎn)品的加工比例更低，產(chǎn)量占我國(guó)總產(chǎn)量的 50％以上的淡水水產(chǎn)品，加工比例不足 5％，鮮銷(xiāo)的比例超過(guò) 95％。近 10年來(lái)，淡水魚(yú)養(yǎng)殖發(fā)展迅猛，產(chǎn)量急劇上升 ,但由于加工沒(méi)跟上，鮮銷(xiāo)又供大于求，一些地區(qū)已出現(xiàn)“ 壓塘 ” 現(xiàn)象 ,嚴(yán)重制約了生產(chǎn)的發(fā)展。 ，技術(shù)含量低 大部分加工品由于技術(shù)含量低而附加值不高，只有烤鰻、精加工紫菜、模擬食品、魚(yú)油和保健品等因其技術(shù)含量較高，產(chǎn)品附加值也較高。 在水產(chǎn)品加工過(guò)程中往往會(huì)產(chǎn)生許多廢棄物，例如魚(yú)品加工時(shí)會(huì)有魚(yú)頭、內(nèi)臟、魚(yú)鱗和魚(yú)骨等廢棄物，蟹、蝦類加工往往會(huì)有大量的蝦頭和蟹、蝦殼產(chǎn)生。對(duì)這些廢棄物的利用，目前我國(guó)主要用來(lái)生產(chǎn)飼料魚(yú)粉，對(duì)其中很有價(jià)值的成分尚未充分利用。近幾年我國(guó)魷魚(yú)年產(chǎn)量已達(dá) 12萬(wàn)噸以上，魷魚(yú)加工過(guò)程中占重量 14％的內(nèi)臟成為廢棄物，目前尚無(wú)好的利用途徑。 我國(guó)有幾千年的發(fā)展歷史，有許多傳統(tǒng)的水產(chǎn)風(fēng)味食品，但大多以作坊式手工加工為主，加工技術(shù)落后，有的在工藝上也存在某些缺點(diǎn)，需用現(xiàn)代科技手段加以改進(jìn)和提高。 我國(guó)水產(chǎn)加工品的質(zhì)量在近 20年中有了明顯的提高，有一批產(chǎn)品已達(dá)到世界水平， 250多家出口企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到 HACCP法規(guī)的要求。但相當(dāng)多的企業(yè)和加工品，因加工工藝或技術(shù)裝備等原因，存在質(zhì)量問(wèn)題較多。 目前，除部分大中型加工企業(yè)外 ,大部分中小企業(yè)加工設(shè)備簡(jiǎn)單，仍以手工操作為主。我國(guó)至今仍沒(méi)有一個(gè)專業(yè)加工機(jī)械制造廠，尚不具備魚(yú)類加工所需的去頭、去內(nèi)臟、去鱗、切魚(yú)片、成型等專業(yè)機(jī)械的生產(chǎn)能力。 五、國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì) 我國(guó)水產(chǎn)品加工的研究始于50年代末。 80年代以前，重點(diǎn)是研究海水魚(yú)、蝦的保鮮技術(shù)。借鑒國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合國(guó)情，研究了海上漁獲物的藥物