水產(chǎn)品保鮮加工技術(shù)概述-文庫(kù)吧資料
2025-02-09 17:21本頁(yè)面
【正文】 對(duì)這些廢棄物的利用，目前我國(guó)主要用來(lái)生產(chǎn)飼料魚(yú)粉，對(duì)其中很有價(jià)值的成分尚未充分利用。 ，技術(shù)含量低 大部分加工品由于技術(shù)含量低而附加值不高，只有烤鰻、精加工紫菜、模擬食品、魚(yú)油和保健品等因其技術(shù)含量較高，產(chǎn)品附加值也較高。而我國(guó)目前的加工比例僅占總產(chǎn)量的 30％左右，其中淡水水產(chǎn)品的加工比例更低，產(chǎn)量占我國(guó)總產(chǎn)量的 50％以上的淡水水產(chǎn)品，加工比例不足 5％，鮮銷的比例超過(guò) 95％。在我國(guó)漁業(yè)發(fā)展的每個(gè)重要時(shí)期，水產(chǎn)品加工和綜合利用都發(fā)揮了重要作用 ?水產(chǎn)加工和綜合利用的發(fā)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還安置了漁區(qū)大量的剩余勞動(dòng)力，并且?guī)?dòng)了一批相關(guān)行業(yè)如加工機(jī)械、包裝材料和調(diào)味品等的發(fā)展 ,具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益 ?多年來(lái)，我國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展迅速，一個(gè)包括漁業(yè)制冷、冷凍品、魚(yú)糜、罐頭、熟食品、干制品、醃燻品、魚(yú)粉、藻類食品、醫(yī)藥化工和保健品等產(chǎn)品系列的加工體系已經(jīng)形成。 三、水產(chǎn)品加工與綜合利用的重要意義 ?水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的延續(xù)，它隨著水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展而發(fā)展，并逐步成為我國(guó)漁業(yè)內(nèi)部的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一。 ? 綜合利用：就是最充分、合理、有效的利用水產(chǎn)品資源，生產(chǎn)出為人們所需要的食品、藥品以及工農(nóng)業(yè)、國(guó)防產(chǎn)品。 ? 幾種代表性水產(chǎn)品罐頭的加工工藝 (1) 清蒸類水產(chǎn)罐頭： 預(yù)煮脫水、裝罐、精鹽、味精 (2) 調(diào)味類水產(chǎn)罐頭： 鹽漬脫水、加入調(diào)味料 (3) 茄汁類水產(chǎn)罐頭： 原料經(jīng)鹽漬脫水生裝后加茄汁 (4) 油浸類熏類水產(chǎn)罐頭： 將生魚(yú)肉裝罐后直接加注精制 植物油 ?水產(chǎn)軟罐頭的加工 主要技術(shù)關(guān)鍵： 原料預(yù)加工、袋裝、真空與密封、殺菌。 [例 ]蝦醬、蝦頭醬、蟹醬：原料處理 → 搗碎鹽漬 → 發(fā)酵→ 包裝 → 成品。 ?水產(chǎn)調(diào)味品 以各種水產(chǎn)品及其下腳料為原料制成佐食的訪味或調(diào)味風(fēng)味食品。 (1) 煙熏鮐魚(yú) 原料處理 → 鹽漬 → 調(diào)味 → 風(fēng)干 → 熏制 → 干燥 → (2) 包裝。 醋漬鮮、鮐魚(yú)： 原料處理 → 鹽漬 → 一次醋漬 → 二次醋漬 → 成品。 ? 醋漬制品 基本加工方法為： 剖割 → 洗滌 → 浸漬 → 二次洗 → 注入漬液 →運(yùn)銷。 (2) 醉蟹 原料處理 → 清洗 → 瀝水 → 醉漬 → 包裝 → 成品。 ? 糟醉浸漬品 (1) 糟醉魚(yú) 一般用于淡水魚(yú)的加工，以青魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)為佳，等。 ② 鹽漬淡水魚(yú)： 原料 → 剖割 → 洗滌 → 腕制 → 加壓 → 成品。 ⑥ 凍干水產(chǎn)品： 經(jīng)超低溫冷凍后，在超低溫通常也是低壓 下，物料中的冰升華為水蒸氣而得到的脫水干制品 鮮魚(yú) → 挑選 → 瀝水 → 裝盤 → 升華干燥、檢驗(yàn) → 回軟 → 壓塊 → 后干燥 → 包裝 → 成品。 ⑤ 水產(chǎn)膨化食品： 魚(yú) (蝦 )糜膨化食品：魚(yú)糜 (蝦糜 )→ 加輔 料混合 → 膨化成型 → 干燥十油炸 → 調(diào)味 → 包裝。 ④ 調(diào)味干制品： 用新鮮水產(chǎn)品經(jīng)調(diào)味配制后干制的一種食品。 ?干制品的種類 ③ 煮干品： 用新鮮原料經(jīng)煮熟后進(jìn)行干燥的制品。 蟹豢： 原料處理 → 洗滌 → 刻割 → 鹽漬 → 清洗 → 瀝水 → 曬干 → 包 裝。 淡干紫菜： 原料、切菜 → 成型 → 脫水 → 干制 → 脫片 → 分級(jí) — 包 裝。曬至九成干的墨魚(yú)，可收放于筐中， 堆放室內(nèi)。 銀魚(yú)干： 原料處理 → 兩次曬干 → 包裝 → 保存。 ? 干燥的方法 (1) 天然干燥法 (2) 人工干燥法 有烘干；熱風(fēng)、冷風(fēng)干燥；真空干燥；遠(yuǎn)紅外及微波干燥；冷凍干燥等方法。 ? 加工工藝 冷凍魚(yú)糜根據(jù)添加劑的不同，可分為無(wú)鹽魚(yú)糜和加鹽魚(yú)糜兩種，主要加工工藝流程為：原料魚(yú)一“三去”處理 → 開(kāi)片 → 清洗 → 采肉 → 漂洗 → 脫水 →精濾 → 混合攪拌 — 稱量 → 包裝 → 凍結(jié) → 冷藏。冷凍魚(yú)糜在冷藏庫(kù)中貯存很長(zhǎng)的時(shí)間仍能保持魚(yú)肉本身的彈性和質(zhì)量?；旌蠞穹鄣呐浞綖?(按 100千克魚(yú)片計(jì) )：牛奶粉 o． 8千克，小麥粉 2． 1千克，蛋粉 0． 4千克，玉米粉4． 5千克，糖 ，鹽 1． 7千克，碳酸銨0． 005千克，淀粉 ，水 6— 8千克，碳酸鈉，干面包屑 13千克。混合醬的配方為 (全量的百分比 )：面包粉 40％，小麥粉 45％，雞蛋粉 10％，鹽 1％，牛奶粉 2． 5％，味精 1． 5％，水為以上量的 1． 5倍。 塊凍煮雜色蛤：蒸煮 → 去殼 → 分選 → 擺盤 → 瀝水 →速凍 → 鍍冰衣。 生開(kāi)冷凍蛤： 開(kāi)殼 → 取肉 → 裝盤 → 速凍 → 包裝 → 裝箱。 ② 凍文蛤、雜色蛤： 全殼冷凍品： 鮮活原料、清洗 → 吐沙 → 分級(jí) → 裝袋 → 速凍。凍結(jié)完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。 ? 凍結(jié)在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無(wú)毒的塑料薄膜 (大小尺寸要超過(guò)鐵盤 )把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。在分級(jí)的同時(shí)要除去不合格或變質(zhì)的貝肉。先用 2％～ 3％冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內(nèi)臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進(jìn)入分級(jí)工序。當(dāng)殺菌液混濁到看不清容器底時(shí)須更換，以保證殺菌效果。 ? 殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進(jìn)行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。 ? 剝?nèi)? 剝?nèi)鈺r(shí)刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼，用刀挑起外套膜和內(nèi)臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。 ? 水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質(zhì)。 (3) 冷凍蝦類 (4) 冷凍貝類 ① 凍生扇貝柱： 原料接收 → 開(kāi)殼 → 水洗 → 分級(jí) →稱重 → 裝盤 → 速凍 → 鍍冰衣 → 包裝 → 冷藏。 ① 凍海水魚(yú)片（如凍鱈魚(yú)片）： 原料 → 理魚(yú) → 切頭 → 浸泡 進(jìn)口原料 → 解凍 → 漂洗 → 消毒 → 去皮 → 沖洗 → 開(kāi)片修整 → 去刺 → 燈檢 → 消毒 → 漂洗 → 稱重 → 包裝 → 凍結(jié) → 出盤 → 檢驗(yàn) → 裝箱 → 冷藏。 ?影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素： 原料的質(zhì)量 凍結(jié)前后的處理 凍結(jié)方式 產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷售等流通過(guò)程中 所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間 (1) 整條魚(yú)的冷凍加工 如凍帶魚(yú)、凍黃魚(yú)：原料 →
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