水產品加工技術(ppt34)-文庫吧資料
2025-02-09 17:19本頁面
【正文】 以基本上蓋住墨魚片為度，第二次加水是在出速凍間脫盤前 23小時，水量較少，以達到充分掩蓋魚體和使冰被平整的目的，當凍塊的中心溫度達到 15攝氏度時即可，速凍時間不超過 12小時。墨魚頭和皮經過洗刷后，可分別冷凍，也可加工成煮干品。 凍墨魚片 ? 1．洗刷：用海水或淡水將墨魚體表的墨污及泥沙等雜質沖刷干凈。凍結完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。 ? 凍結在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜 (大小尺寸要超過鐵盤 )把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。在分級的同時要除去不合格或變質的貝肉。先用 2％～ 3％冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進入分級工序。當殺菌液混濁到看不清容器底時須更換，以保證殺菌效果。 ? 殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。 ? 剝肉 剝肉時刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉，摘掉右殼，用刀挑起外套膜和內臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。 ? 水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質。 ? 1冷藏 包裝好的產品應及時進入冷藏庫中貯藏，冷藏溫度應穩(wěn)定在 18℃ 以下，少波動。 ? 包裝 每一凍魷魚塊外套透明塑料袋，每二塊裝入一低箱，用膠帶貼封箱口。 ? 脫盤 采用水浸式脫盤方式。 ? 裝盤 把魷魚頭尾錯開平放入盤中。如來不及裝盤應暫放入加有冰塊的水中冷卻，但時間不宜長。接著清除內臟、軟骨，剝去胴體、肉鰭、長足腕的表皮，留眼、嘴，要求外觀完整潔白。對來不及加工的魷魚應加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質量。 ? 洗滌 用筐裝適量魷魚在海水中攪洗，去掉魷魚體外的污物。 冷凍魷魚塊 ?（一）加工工藝流程 ?選料 → 洗滌 → 剖割 → 去內臟、軟骨、表皮 →清洗 → 稱重 → 裝盤 → 速凍 → 脫盤 → 包裝 → 冷藏。 ? 細菌總數＜ 1 105個 /g（按 ZBX0900286檢驗要求）。 ? 氣味正常，無酸敗味及其他變質異味。庫溫應控制在 18～ 25℃ 。 ? 1凍結 包裝好的產品立即送入快速凍結裝置內速凍， 1520min內其中心溫度達到 15℃以下。 ? 保護處理 將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。 ? 最后洗滌 用 5mg/kg的漂白粉水清洗，時間控制在 3min。 ? 切斷 沿海鰻腹腔椎骨一側剖割，使其兩側肌肉分開（不分離）。 ? 剖腹 用刀順腹腔割至排泄孔，把內臟全部除去。如在海上進行操作，其后應是一層冰一層海鰻，在 3h內將原料運至加工廠。因為活海鰻去頭后可放凈血，產品潔白、無瘀血。 ?鍍冰衣：將水產冷凍食品進入預先冷卻至 4 ℃的清水或者溶液中 35秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產冷凍食品品質的簡單而有效的方法。并容易和蛋白質的分解產物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗作用，造成色、香、味嚴重惡化（油燒） 預防脂
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