水產(chǎn)品加工工藝ppt49頁-文庫吧資料
2025-02-09 08:17本頁面
【正文】 色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。此外脂類還會發(fā)生降解，游離脂肪酸的含量會隨著凍藏時間的增加而增加。 重結(jié)晶 是指凍藏過程中食品物料中冰結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象。 因為凍藏的時間長 ， 其間發(fā)生的一系列變化會顯著影響到食品的品質(zhì) 。 18℃ 下低溫冷藏。 水產(chǎn)冷凍食品的種類： 生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品 調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類 生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理 魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（調(diào)理） 蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在 25℃ 一下，凍品中心溫度 在 20℃ 以下低溫貯藏。 c. TTT的計算： Ⅰ . 了解凍藏食品物料在不同溫度 Ti下的品質(zhì)保持時間（貯藏期） Di； Ⅱ . 計算在不同溫度下食品物料在單位貯藏時間（如 1天）所造成的品質(zhì)下降程度 di＝ 1/Di； Ⅲ . 根據(jù)凍藏食品物料在冷凍鏈中不同環(huán)節(jié)停留的時間 ti， 確定凍藏食品物料在冷鏈各個環(huán)節(jié)中的品質(zhì)變化 ti di； Ⅳ . 確定凍藏食品物料在整個冷鏈中的品質(zhì)變化∑ti di， ∑ti di ＝ 1即是允許的貯藏期限 水產(chǎn)冷凍食品的特點： （ 1）選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當(dāng)前處理 （ 2）采用快速凍結(jié)方式 （ 3）在貯藏和流通過程中，品溫應(yīng)保持在 18℃ 以下 （ 4）產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。 b. TTT： 時間 溫度 品質(zhì)耐性（ TimeTemperatureTolerance） 表示相對于品質(zhì)的允許時間與溫度的程度。 ? 凍藏銷售食品 ① 凍藏過程是在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏庫、銷售等冷鏈（ Cold chain） 環(huán)節(jié)中完成。 凍藏時間 與食品物料的種類 、 凍藏的溫度有關(guān) 。 凍藏的溫度與凍藏的時間 凍藏溫度 應(yīng) 綜 合 考 慮 食 品 物 料 的 品 質(zhì) 和 經(jīng) 濟(jì) 成 本 。 速度與方法的選擇 根據(jù)食品物料的種類、大小、包裝情況等許多因素進(jìn)行選擇。 最大冰晶生成帶：指 1~ 5℃ 的溫度范圍 ， 大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約 80%的水分形成冰晶 。冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織 ， 在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來的位置 ， 并發(fā)揮原有的作用 ， 有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質(zhì) 。 除蒸汽壓差外 ， 因蛋白質(zhì)變性 ，其持水能力降低 ， 細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng) ， 從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒 。 凍結(jié)速度慢 ， 細(xì)胞外溶液濃度較低 ， 冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生 ， 而此時細(xì)胞內(nèi)的水分是液相 。 （ 3） 國際制冷學(xué)會的凍結(jié)速度定義： 食品表面至熱中心點的最短距離與食品表面溫度達(dá)到0℃ 后 ， 食品熱中心點的溫度降至比凍結(jié)點低 10℃ 所需時間之比 ， 稱為該食品的凍結(jié)速度 v（ cm／ h） 。 ⑵ 冰峰前進(jìn)速率：是指單位時間內(nèi) 5℃ 的凍結(jié)層從食品表面伸向內(nèi)部的距離 ， 單位 cm ⑴ 時間 —— 溫度法：用熱中心溫度從 1℃ 降低到 5℃ 這一溫度范圍的時間來表示凍結(jié)速率 。 3 終階段：顯熱、潛熱同 時放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲線不及初階段曲線陡。 2 中階段：冰結(jié)晶最大生 成帶 ， － 1℃ ~－ 5℃ 。 凍結(jié)率 ：表示凍結(jié)點與共晶點之間的任意溫度下 ，魚體中水分凍結(jié)的比例 （ %） 。 在 18~ 30℃ 時 ， 食品中絕大部分水分已凍結(jié) ， 能夠達(dá)到凍藏的要求 。 因此食品物料要降到 0℃ 以下才產(chǎn)生冰晶 。 食品中的水分并非純水 。 ?當(dāng)然，凍藏食品需要大量制冷設(shè)備、凍藏設(shè)施和專門的商品銷售網(wǎng)，因而也有其局限性。 ?脫水或干制食品也是一種方便食品，但使用時不僅需要根據(jù)食品特點分別復(fù)水，而且還需要加熱，使用上就不及凍藏食品方便。一般只要解凍和加熱后即可食用。 凍結(jié)保藏的目的 凍結(jié)食品的特點 ?現(xiàn)在凍藏食品已發(fā)展成為方便食品中的一類面廣量大的食品，在國外還成為家庭、餐館、食堂膳食單中常見的食品。 ?合理凍結(jié)和貯藏的食 ?品在大小、形狀、質(zhì) ?地、色澤和風(fēng)味方面 ?一般不會發(fā)生明顯的 ?變化，而且還能保持 ?原
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