我國水產(chǎn)品加工工藝技術(shù)-文庫吧資料
2025-01-08 02:55本頁面
【正文】 （ Cold chain） 環(huán)節(jié)中完成。 凍藏時(shí)間 與食品物料的種類 、 凍藏的溫度有關(guān) 。 凍藏的溫度與凍藏的時(shí)間 凍藏溫度 應(yīng) 綜 合 考 慮 食 品 物 料 的 品 質(zhì) 和 經(jīng) 濟(jì) 成 本 。 速度與方法的選擇 根據(jù)食品物料的種類、大小、包裝情況等許多因素進(jìn)行選擇。 最大冰晶生成帶：指 1~ 5℃ 的溫度范圍 ， 大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約 80%的水分形成冰晶 。冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織 ， 在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來的位置 ， 并發(fā)揮原有的作用 ， 有利于保持食品原有的營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì) 。 除蒸汽壓差外 ， 因蛋白質(zhì)變性 ，其持水能力降低 ， 細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng) ， 從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒 。 凍結(jié)速度慢 ， 細(xì)胞外溶液濃度較低 ， 冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生 ， 而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分是液相 。 （ 3） 國際制冷學(xué)會(huì)的凍結(jié)速度定義： 食品表面至熱中心點(diǎn)的最短距離與食品表面溫度達(dá)到0℃ 后 ， 食品熱中心點(diǎn)的溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低 10℃ 所需時(shí)間之比 ， 稱為該食品的凍結(jié)速度 v（ cm／ h） 。 ⑵ 冰峰前進(jìn)速率：是指單位時(shí)間內(nèi) 5℃ 的凍結(jié)層從食品表面伸向內(nèi)部的距離 ， 單位 cm ⑴ 時(shí)間 —— 溫度法：用熱中心溫度從 1℃ 降低到 5℃ 這一溫度范圍的時(shí)間來表示凍結(jié)速率 。 3 終階段：顯熱、潛熱同 時(shí)放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲線不及初階段曲線陡。 2 中階段：冰結(jié)晶最大生 成帶 ， － 1℃ ~－ 5℃ 。 凍結(jié)率 ：表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下 ，魚體中水分凍結(jié)的比例 （ %） 。 在 18~ 30℃ 時(shí) ， 食品中絕大部分水分已凍結(jié) ， 能夠達(dá)到凍藏的要求 。 因此食品物料要降到 0℃ 以下才產(chǎn)生冰晶 。 食品中的水分并非純水 。 ?當(dāng)然，凍藏食品需要大量制冷設(shè)備、凍藏設(shè)施和專門的商品銷售網(wǎng)，因而也有其局限性。 ?脫水或干制食品也是一種方便食品，但使用時(shí)不僅需要根據(jù)食品特點(diǎn)分別復(fù)水，而且還需要加熱，使用上就不及凍藏食品方便。一般只要解凍和加熱后即可食用。 凍結(jié)保藏的目的 凍結(jié)食品的特點(diǎn) ?現(xiàn)在凍藏食品已發(fā)展成為方便食品中的一類面廣量大的食品，在國外還成為家庭、餐館、食堂膳食單中常見的食品。 ?合理凍結(jié)和貯藏的食 ?品在大小、形狀、質(zhì) ?地、色澤和風(fēng)味方面 ?一般不會(huì)發(fā)生明顯的 ?變化，而且還能保持 ?原始的新鮮狀態(tài)。凍藏適用于長期貯藏，短的可達(dá)數(shù)日，長的可經(jīng)年。 冷卻的方法 ?接觸冰冷卻法 ?空氣冷卻法 ?水冷法 ?真空冷卻法 ⑵ 冷風(fēng)冷卻 用于果蔬類的高溫庫房 肉類的冷風(fēng)冷卻裝置 隧道式冷卻裝置 ⑴ 碎冰冷卻 特點(diǎn) ⑶冷水冷卻 浸入式 噴霧 淋水式 優(yōu)缺點(diǎn) ⑷ 真空冷卻 特點(diǎn) ⑸液體食品物料的冷卻 特點(diǎn)：間接冷卻 冷卻介質(zhì) 冷卻器：間歇式、連續(xù)式 ⑹ 其它冷卻方法 接觸冷卻 輻射冷卻 低溫學(xué)接觸冷卻 （ 1） 冷藏時(shí)的變化 水分蒸發(fā) ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂類的變化 ；淀粉老化 ；微生物增殖 （ 2） 冷藏技術(shù)管理 冷藏溫度；冷藏間相 對濕度；冷藏間空氣 流速 3 冷藏中的變化及技術(shù)管理 （三）食品的凍 藏 ? 食品凍藏，就是采用
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