我國水產(chǎn)品加工工藝技術(shù)-預(yù)覽頁
【正文】 類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類 冷凍食品的特點(diǎn) 易保藏 ， 廣泛用于肉 、 禽 、 水產(chǎn) 、 乳 、 蛋 、 蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn) 、 運(yùn)輸和貯藏；營養(yǎng) 、 方便 、衛(wèi)生 、 經(jīng)濟(jì)； 市場需求量大 ， 在發(fā)達(dá)國家占有重要的地位 ， 在發(fā)展中國家發(fā)展迅速 。 凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于 19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明 。 ? 常用的貯藏溫度 為 12～ 23℃ ，而以 18℃為最適用。 通過冷凍使水分活度降低 、 控制微生物的生長繁殖 、 抑制酶的活性 、 抑制油脂氧化等非酶變化 ， 保證水產(chǎn)品的質(zhì)量 ，調(diào)節(jié)市場 、 穩(wěn)定價(jià)格 、 有計(jì)劃的提供原料 。特別是耐熱蒸煮薄膜袋和特種解凍加熱爐如微波爐的出現(xiàn)，食用凍藏食品便愈加方便。 需要掌握的幾個概念： 凍結(jié)點(diǎn)： 共晶點(diǎn)： (低共熔點(diǎn) Eutectic point， Cryohydric freezing point) 水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)的溫度（ 60℃ ） 凍結(jié)率： 凍結(jié)曲線： 凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降的關(guān)系 凍結(jié)速度： 凍結(jié)點(diǎn)： Freezing point 水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度 （ 冰晶開始出現(xiàn)的溫度 ） 食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié) 。 溫度 60℃ 左右 ，食品內(nèi)水分全部凍結(jié) 。 K=100（ 1－ TD/TF） TD和 TF分別為食品的凍結(jié)點(diǎn)及其凍結(jié)終了溫度 食品的凍結(jié)點(diǎn) 凍結(jié)率 =（ 1﹣ ） 100% 食品的溫度 ? 食品凍結(jié)溫度曲線 1 初階段：初溫到凍結(jié)點(diǎn) ， 放出顯熱 ， 數(shù)量小 ， 溫差 大 ， 故降溫快 ， 曲線陡 。 凍結(jié)速率 （ Freezing velocity） 是指食品物料內(nèi)某點(diǎn)的溫 度 下 降 速 度 或 冰 鋒 的 的 前 進(jìn) 速 度 。h1。 在蒸汽壓差作用下 ， 細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動 ， 形成較大的冰晶 ， 且分布不均勻 。 緩凍形成的較大冰結(jié)晶會刺傷細(xì)胞 ， 破壞組織結(jié)構(gòu) ， 解凍后汁液流失嚴(yán)重 ， 影響食品的價(jià)值 ， 甚至不能食用 。 一般認(rèn)為凍結(jié)時食品物料從常溫凍至中心溫度低于 18℃ ，果蔬類不超過 30min， 肉食類不超過6h為速凍。 凍藏食品原料：凍藏過程在同一條件下完成 。 。 貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。 （ 1） 凍結(jié)與凍藏中的變化 凍干害又稱為凍燒（ Freezer burn）、 干縮，這是由于食品物料表面脫水（升華）形成多孔干化層，物料表面的水分可以下降到 10～ 15%以下，使食品物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變味等品質(zhì)明顯降低的現(xiàn)象。 蛋白質(zhì)溶解性下降 凍結(jié)的濃縮效應(yīng)往往導(dǎo)致大分子膠體的失穩(wěn)，蛋白質(zhì)分子可能會發(fā)生凝聚，溶解性下降，甚至?xí)霈F(xiàn)絮凝、變性等。 e、 紅色魚的退色 脂肪氧化： 魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。 戰(zhàn)后 ， 冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn) ， 冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè) 。 我國在 20世紀(jì) 70年代 ， 因外貿(mào)需要冷凍蔬菜 ， 冷凍食品開始起
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