我國水產(chǎn)品加工工藝技術(shù)-免費閱讀
【正文】 我國在 20世紀(jì) 70年代 ， 因外貿(mào)需要冷凍蔬菜 ， 冷凍食品開始起步 。 e、 紅色魚的退色 脂肪氧化： 魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。 （ 1） 凍結(jié)與凍藏中的變化 凍干害又稱為凍燒（ Freezer burn）、 干縮，這是由于食品物料表面脫水（升華）形成多孔干化層，物料表面的水分可以下降到 10～ 15%以下，使食品物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變味等品質(zhì)明顯降低的現(xiàn)象。 。 一般認(rèn)為凍結(jié)時食品物料從常溫凍至中心溫度低于 18℃ ，果蔬類不超過 30min， 肉食類不超過6h為速凍。 在蒸汽壓差作用下 ， 細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動 ， 形成較大的冰晶 ， 且分布不均勻 。 凍結(jié)速率 （ Freezing velocity） 是指食品物料內(nèi)某點的溫 度 下 降 速 度 或 冰 鋒 的 的 前 進 速 度 。 溫度 60℃ 左右 ，食品內(nèi)水分全部凍結(jié) 。特別是耐熱蒸煮薄膜袋和特種解凍加熱爐如微波爐的出現(xiàn)，食用凍藏食品便愈加方便。 ? 常用的貯藏溫度 為 12～ 23℃ ，而以 18℃為最適用。 冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品，可按原料及消費形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類 冷凍食品的特點 易保藏 ， 廣泛用于肉 、 禽 、 水產(chǎn) 、 乳 、 蛋 、 蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn) 、 運輸和貯藏；營養(yǎng) 、 方便 、衛(wèi)生 、 經(jīng)濟； 市場需求量大 ， 在發(fā)達國家占有重要的地位 ， 在發(fā)展中國家發(fā)展迅速 。 ※ 魚類組織中有較多的脂肪。同 — 魚種由于季節(jié)、年齡、生殖腺成熟度，營養(yǎng)狀態(tài)等不同，脂肪含量變化很大。 3. 冷凍保藏的原理 ? （ 1）低溫對微生物的影響 ? 低溫下微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，從而延長食品的貯藏期 ? 低溫下微生物新陳代謝會被破壞 ? 18℃ 以下時，食品中 90％以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細(xì)胞，造成微生物死亡 食品腐敗變質(zhì)，是由于 微生物 的生命活動和食品中的 酶 的作用 （ 2）低溫對酶活性的影響 低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。凍藏適用于長期貯藏，短的可達數(shù)日，長的可經(jīng)年。 ?脫水或干制食品也是一種方便食品，但使用時不僅需要根據(jù)食品特點分別復(fù)水，而且還需要加熱，使用上就不及凍藏食品方便。 在 18~ 30℃ 時 ， 食品中絕大部分水分已凍結(jié) ， 能夠達到凍藏的要求 。 ⑴ 時間 —— 溫度法：用熱中心溫度從 1℃ 降低到 5℃ 這一溫度范圍的時間來表示凍結(jié)速率 。 除蒸汽壓差外 ， 因蛋白質(zhì)變性 ，其持水能力降低 ， 細(xì)胞膜的透水性增強而使水分轉(zhuǎn)移作用加強 ， 從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒 。 凍藏的溫度與凍藏的時間 凍藏溫度 應(yīng) 綜 合 考 慮 食 品 物 料 的 品 質(zhì) 和 經(jīng) 濟 成 本 。 c. TTT的計算： Ⅰ . 了解凍藏食品物料在不同溫度 Ti下的品質(zhì)保持時間（貯藏期） Di； Ⅱ . 計算在不同溫度下食品物料在單位貯藏時間（如 1天）所造成的品質(zhì)下降程度 di＝ 1/Di； Ⅲ . 根據(jù)凍藏食品物料在冷凍鏈中不同環(huán)節(jié)停留的時間 ti， 確定凍藏食品物料在冷鏈各個環(huán)節(jié)中的品質(zhì)變化 ti di；
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