第二篇水產(chǎn)品加工技術(shù)-文庫吧資料
2025-08-07 13:07本頁面
【正文】 冰塊的水中冷卻，但時間不宜長。接著清除內(nèi)臟、軟骨，剝?nèi)ル伢w、肉鰭、長足腕的表皮，留眼、嘴，要求外觀完整潔白。對來不及加工的魷魚應(yīng)加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質(zhì)量。 ? 洗滌 用筐裝適量魷魚在海水中攪洗，去掉魷魚體外的污物。 冷凍魷魚塊 ?（一）加工工藝流程 ?選料 → 洗滌 → 剖割 → 去內(nèi)臟、軟骨、表皮 →清洗 → 稱重 → 裝盤 → 速凍 → 脫盤 → 包裝 → 冷藏。 ? 細(xì)菌總數(shù)＜ 1 105個 /g（按 ZBX0900286檢驗(yàn)要求）。 ? 氣味正常，無酸敗味及其他變質(zhì)異味。庫溫應(yīng)控制在 18～ 25℃ 。 ? 1凍結(jié) 包裝好的產(chǎn)品立即送入快速凍結(jié)裝置內(nèi)速凍， 1520min內(nèi)其中心溫度達(dá)到 15℃以下。 ? 保護(hù)處理 將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。 ? 最后洗滌 用 5mg/kg的漂白粉水清洗，時間控制在 3min。 ? 切斷 沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割，使其兩側(cè)肌肉分開（不分離）。 ? 剖腹 用刀順腹腔割至排泄孔，把內(nèi)臟全部除去。如在海上進(jìn)行操作，其后應(yīng)是一層冰一層海鰻，在 3h內(nèi)將原料運(yùn)至加工廠。因?yàn)榛詈ｖ犎ヮ^后可放凈血，產(chǎn)品潔白、無瘀血。 ?鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進(jìn)入預(yù)先冷卻至 4 ℃的清水或者溶液中 35秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡單而有效的方法。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化（油燒） 預(yù)防脂肪氧化的措施： 避免和減少與氧的接觸 凍藏溫度要低 防止凍藏間漏氨 使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。 d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。 五、水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化： 干耗 冰結(jié)晶增大 色澤變化： a、還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變； b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變； c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在20℃ 凍藏兩個月以上其肉從紅色 深紅色 紅褐色 褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。 貝類：采肉后生凍或者煮熟后速
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