名貴水產(chǎn)品加工ppt課件-文庫吧資料
2025-05-12 18:14本頁面
【正文】 污物用海水洗刷干凈，用圓頭刀插入殼縫，貼殼壁之一邊，把貝柱的一端切下，去掉一面殼，摘下內(nèi)臟團(tuán)和外套膜（即貝邊），留作副產(chǎn)品處理。 ? 原料：加工干貝要以鮮活貝為原料，從海上捕撈上來以后，應(yīng)有及時加工，放置時間長會使貝類消瘦，降低鮮度，影響質(zhì)量和出成率。 ? 干貝從其加工方法上可分為 ? 煮干品， ? 蒸干品 ? 生干品。扇貝殼是貝雕工藝的良好原料。 五、扇貝的加工 ? 扇貝的閉殼股（肉柱）特別發(fā)達(dá)，而且以營養(yǎng)豐富，味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩而著稱，尤其含有顯味的已氨酸和琥珀酸，使其味道別致，稱之為 “ 天下絕品 ” 。 ? 6．包裝：用紙箱包裝，商標(biāo)裝璜一般不貼于罐上，直接裝在箱中，以免途中互相撞擊磨損，罐與罐間用瓦楞紙隔開，上下兩層之間以及底和頂部要加紙板。 ? 4．殺菌：封口后的罐頭入高壓殺菌鍋進(jìn)行殺菌，殺菌溫度 113℃ ，升溫時間 15分鐘，殺菌時間 60分鐘，降溫時間 15分鐘（ 15′60′15′/113℃ ），降溫時用冷水冷卻，當(dāng)罐頭的溫度降至 45℃ 左右時，即出殺菌釜進(jìn)行擦罐。裝罐后進(jìn)行假封。經(jīng)過腌漬的鮑肉用清水洗刷干凈，瀝水 10分鐘后，稱重裝罐。 （三）清蒸鮑魚罐頭 ? 1．原料處理：采用鮮活的鮑魚，用海水或淡水把泥沙等雜質(zhì)洗凈，用圓頭刀貼殼的內(nèi)壁將肉柱切下，摘掉內(nèi)臟和薄膜，洗凈，放進(jìn) 10176。 ? 目前這種產(chǎn)品深受飯店、賓館的歡迎，在筵席上，烹調(diào)好的鮑肉放入殼內(nèi)擺在盤中，就餐者在品殼鮑肉的同時，還可欣賞到鮑魚美麗的外殼。 ? （ 5）包裝入庫：鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑料袋、小紙盒、大紙箱，然后放入 18℃ 以下的冷藏庫中貯藏。 ? （ 3）速凍：將定量組裝好的小盤送入速凍間冷凍，當(dāng)凍品溫度達(dá)到 6至 8℃ 時，向盤內(nèi)加水制作冰被，速凍時間以 12小時左右為宜，其中心溫度達(dá) 15℃ 時，即可出速凍間脫盤。 (二 )凍鮑魚 ? （ 1）去殼洗滌：用海水洗凈鮑魚殼外的泥沙，再用圓頭刀將殼肉分離，摘取桂冠掉連在肉上的內(nèi)臟和薄膜，用清水洗凈粘液。 ? 有的地區(qū)，在出曬時用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木桿上曬 4天左右，即可完全干燥，但在穿串時，鮑肉之間需保持一定空隙，不要靠得太緊，以免影響干燥。 ? 3．水煮：先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為 4：1即可，待水燒至 80℃ 左右，把鮑肉投入鍋中，煮沸6分鐘左右即可撈出，放進(jìn)冷開海水中，洗去污沫，瀝凈水分，即可出曬。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處，巾殼的肉壁插入，切斷肉柱取肉出殼，摘除連接的內(nèi)臟，將肉身洗凈。 鮑魚的傳統(tǒng)加工主要是加工成煮干品，現(xiàn)在一般大都就鮮加工成冷凍品或罐頭制品，現(xiàn)將幾種加工方法簡介如下： （一）干鮑魚 ? 1．去殼。 ? 鮑魚不僅是名貴的佳肴，而且在醫(yī)藥方面大有用處，有滋陰、補(bǔ)陽、調(diào)經(jīng)、潤燥、利腸、通乳之功能，鮑魚殼內(nèi)側(cè)有光彩奪目的珍珠層，該不僅可供藥用，而且是貝雕工藝的珍貴原料。在海味八珍中獨(dú)占鰲頭。軟體動物門，腹足綱，鮑科，世界上的鮑魚約有百余種，我國沿海有七種鮑魚，北部沿海的皺紋盤鮑和南方的雜色鮑較為多見。 鮑的加工 ? 鮑魚，其實(shí)并非魚類，而是一種單殼貝類，古代稱鰒或石決明。 ? 干參規(guī)格質(zhì)量：一級品每公斤在 70個頭以內(nèi)；二級品每公斤在 71100個頭；三級品每公斤101130個頭； 130個頭以上者為等外品，也稱籽參。在整個加工過程中，注意不得讓油、鐵銹、香料、頭發(fā)等沾染海參，以免影響海參質(zhì)量。如果起泡海參太多，可蓋上草片用木板打或腳踏，直到去掉水泡為止。 ? ⑤拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭碾成的灰。 ? ④烤參；將腌漬參的原湯加入 15％的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮 3050分鐘并隨時翻動，將參撈出時表面立即顯干，并有鹽粒結(jié)晶，即可出鍋。 ? ③腌漬：將煮過的海
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