第二篇水產(chǎn)品加工技術-閱讀頁
2024-08-20 13:07本頁面
【正文】 小心摘除墨囊，不使囊內的墨汁流出，以致影響上觀。 ? 清洗 用清水浸洗魷魚體，水中加進水量冰，除去原料殘存的內臟、雜物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干凈，瀝水 510min，以滴水為準，轉入裝盤。 ? 稱量 每塊成品 1kg，干耗率 2%，稱重時每盤裝。 ? 速凍 將擺好盤后的魷魚及時送入凍結裝置速凍。將魷魚凍盤依次放入清潔的水中 35s撈出，倒置在包裝臺上輕輕一磕，魷魚塊即脫盤，同時鍍上冰衣。包裝上需標明品名、規(guī)格、凈重、日期、出口國及公司名稱、產(chǎn)地、批號。 冷凍扇貝柱 ? (一 )加工工藝流程 ?選料 → 水洗 → 開殼剝肉 → 去內臟及外套膜 →殺菌 → 瀝水 → 洗肉 → 分級 → 殺菌 → 洗滌 → 擺盤 → 凍結 → 脫盤 → 鍍冰衣 → 稱量 → 包裝 → 成品 → 冷藏 (二 )加工操作要點 ? 選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。然后運到剝肉車間，再用清潔海水或淡水沖洗，使其開殼時減少細菌污染的機會。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態(tài)的完整性。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。 ? 洗肉 將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。 ? 分級按每 lkg貝肉粒數(shù)進行分級。將分級后的貝肉人籠中或箱中進行再次殺菌洗滌，要求同前。速凍要求在一 28C條件下，貝肉中心溫度達一 25C(如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好 )。 ? 包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送一 18℃ 或一 20℃ 的冷庫中冷藏。 2．四去：把刷凈的墨魚首先抽掉烏賊骨（此時墨魚背部的外套膜已經(jīng)破裂，內臟顯露出來），再依次把內臟取出（取臟時應先取墨囊，再取墨魚蛋、卵或墨魚穗，再取其它內臟），把墨魚頭扯下，皮全剝下。 ? 3．洗刷分級：經(jīng)過去骨、去臟、去頭、去皮后的墨魚片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果較好）干凈并用剪刀剪掉魚片前端兩側的小軟骨，同時按大、中、小分選級別，統(tǒng)級的可以溫裝，洗凈瀝水后稱重擺盤。 ? 5．脫盤、鍍冰衣：凍結后應及時出庫脫盤，用淋浴式脫盤法為好，脫盤速度要快，水溫不超過 20攝氏度，防止冰被融化，脫盤后冰塊要在 04攝氏度的冰水中鍍冰衣，時間 35秒鐘。包裝后入冷藏庫，庫溫要求穩(wěn)定在 18攝氏度以下，有效貯藏期為
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