水產(chǎn)品加工工藝教材-閱讀頁
2025-02-15 08:17本頁面
【正文】 流失嚴(yán)重 ， 影響食品的價值 ， 甚至不能食用 。 研究表明 ， 應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶 3 食品凍結(jié)與凍藏工藝及控制 ? （ 1）凍結(jié)速度的選擇 速凍的優(yōu)勢： 凍結(jié)時間短，形成的冰結(jié)晶細(xì)小而且均勻； 降溫迅速，減少微生物的活動給食品物料帶來的不良影響； 食品物料迅速從未凍結(jié)狀態(tài)轉(zhuǎn)化成凍結(jié)狀態(tài)，減少濃縮損害。 一般認(rèn)為凍結(jié)時食品物料從常溫凍至中心溫度低于 18℃ ，果蔬類不超過 30min， 肉食類不超過6h為速凍。 （ 1） 12℃ ：食品凍藏的安全溫度 ， 有效地抑制 微生物的生長繁殖； （ 2） 18℃ 以下：抑制酶活 、 降低化學(xué)反應(yīng) ， 更好 保持食品品質(zhì) 。 凍藏食品原料：凍藏過程在同一條件下完成 。 ② 冷鏈 TTT a. 冷鏈：從冷凍食品的生產(chǎn)到運(yùn)輸、銷售等各個環(huán)節(jié)組成的一個完整的物流體系。 。 屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。 貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。 凍結(jié)與凍藏中的變化及技術(shù)管理 凍結(jié)時 ， 因?yàn)楸w的形成 ， 食品的物理性質(zhì)發(fā)生了變化 ， 并進(jìn)而影響到食品的其它性質(zhì) 。 （ 1） 凍結(jié)與凍藏中的變化 凍干害又稱為凍燒（ Freezer burn）、 干縮，這是由于食品物料表面脫水（升華）形成多孔干化層，物料表面的水分可以下降到 10～ 15%以下，使食品物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變味等品質(zhì)明顯降低的現(xiàn)象。 脂類的氧化和降解 凍藏過程中食品物料中的脂類會發(fā)生自動氧化作用，結(jié)果導(dǎo)致食品物料出現(xiàn)油哈味。 蛋白質(zhì)溶解性下降 凍結(jié)的濃縮效應(yīng)往往導(dǎo)致大分子膠體的失穩(wěn)，蛋白質(zhì)分子可能會發(fā)生凝聚，溶解性下降，甚至?xí)霈F(xiàn)絮凝、變性等。氧化肌紅蛋白的生成率在 20%一下魚肉為鮮紅色； 30%為稍暗紅色； 50%為暗紅色； 70%以上為褐色。 e、 紅色魚的退色 脂肪氧化： 魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。 20世紀(jì) 30年代 ，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品 。 戰(zhàn)后 ， 冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn) ， 冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè) 。 冷凍食品進(jìn)入超市 。 我國在 20世紀(jì) 70年代 ， 因外貿(mào)需要冷凍蔬菜 ， 冷凍食品開始起步 。 （四）影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素： 原料的質(zhì)量 凍結(jié)前后的處理 凍結(jié)方式 產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷售等流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間 二 水產(chǎn)干制品加工 水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理 水產(chǎn)品干制加工：水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過鹽漬、預(yù)煮后在自然或人工條件下干燥脫水的過程。 , February 24, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 :16:2708:16Feb2324Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 :16:2708:16:27February 24, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 。 2023年 2月 24日星期五 8時 16分 27秒 08:16:2724 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 , February 24, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :16:2708:16Feb2324Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 :16:2708:16:27February 24, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 。 2023年 2月 24日星期五 8時 16分 27秒 08:16:2724 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 , February 24, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 :16:2708:16Feb2324Feb23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023年 2月 24日星期五 上午 8時 16分 27秒 08:16: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 2月 24日星期五 8時 16分 27秒 08:16:2724 February 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)
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