名貴水產(chǎn)品加工ppt課件-閱讀頁
2025-05-21 18:14本頁面
【正文】 ? （ 3）用干凈的海水加 2%的精鹽，把肉柱在鹽水中浸洗 10分鐘，并摘凈肌肉上的黑斑和其它皮膜等。 ? 干貝的貯藏： ? 經(jīng)過加工為成品的干貝，要嚴密包裝，不得透風(fēng)，貯存在干燥而陰涼的倉庫中，夏季貯藏更要注意防潮、防蟲。 扇貝罐頭 ? 1．開殼取肉：以鮮活扇貝為原料，先把外殼洗刷干凈，再用圓頭刀取下肉柱。 ? 3．預(yù)煮：鍋中注入淡水加溫，當水溫達到80℃ 左右時，把洗凈的貝柱放進鍋中，當沸騰后，立即撈出，放進流動的冷水中冷卻。 ? 5．裝罐：固形物（貝柱）與料液的比例為 60：50，料液的配方為：用潔凈的清水加 4%的精鹽， %的味精，并加以微量的醋酸，使其稍顯酸性。 ? 7．殺菌：用 115℃ 的高溫殺菌，升溫時間 15分鐘，殺菌時間 50分鐘，降溫時間 15分鐘（ 15′50′15′/115℃ ），降溫用冷水冷卻，在水源不足的情況下，也可用壓縮空氣冷卻，罐頭溫度下降到 45℃ 左右時，從高壓殺菌釜中取出擦罐。 六、冷凍烤鰻加工 ? ：冷凍烤鰻是由鰻魚去臟配以調(diào)料烘烤至熟后冷凍貯存，緩化即食品。其營養(yǎng)價值為魚中之首，肉質(zhì)鮮嫩，美味誘人，并含有大量的蛋白質(zhì)和人體易吸收的不飽和脂肪酸以及人體必需的微量元素和豐富的維生素，因此鰻魚又有 “ 水中人參 ” 之稱。我國鰻魚的主要產(chǎn)地為廣東、福建、浙江和江蘇。 ? 凍原味烤鰻（凍白燒烤鰻）：指未加入調(diào)味配料的凍烤鰻。 ? 凍有頭整條烤鰻（凍有頭長燒烤鰻）：指鰻體完整的有頭凍烤鰻。 ? 凍串塊烤鰻（凍串燒烤鰻）：指條鰻去頭、去骨、去內(nèi)臟后切成塊狀，穿入竹簽成串，然后進行燒烤、冷凍的串狀凍烤鰻。 ? ：烤鰻生產(chǎn)的主要生產(chǎn)工藝流程如下：活鰻收購 → 暫養(yǎng) → 選別 → 冰魚 → 宰殺 → 洗鰻→ 擺魚 → 烤皮 → 翻魚 → 烤肉 → 剔內(nèi)臟 → 蒸煮→ 蒲燒燒烤 → 整理 → 預(yù)冷 → 急凍 (IQF)→ 成品選別 → 包裝 → 冷藏 ? ： ? (1)感官質(zhì)量：色澤具有經(jīng)添加調(diào)料后應(yīng)有的色澤，肉質(zhì)鮮嫩，燒烤均勻，無燒焦味，無泥土味。 ? (2)溫度：凍結(jié)中心溫度 15℃ 以下，貯存溫度18℃ 以下。 七、烏魚蛋加工 ? 烏魚蛋，又名墨魚蛋，稱之為蛋，并非是蛋，而是雌性墨魚的纏卵腺，纏卵腺在墨魚體內(nèi)的作用是，產(chǎn)卵的同時分泌腺液將卵粒纏繞起來粘結(jié)成串，使卵串附著于海藻或其它物體上，烏魚蛋營養(yǎng)豐富，味道鮮美，是山珍海味中的下八珍之一， 尤其是山東日照腌制加工的烏魚蛋聞名于全國。 1．冷凍品的加工： ? 當墨魚經(jīng)過剖割，抽去墨囊后，雌性墨魚就開始取蛋（纏卵腺），取蛋要注意蛋體的完整，不使其破碎。洗凈瀝水后，裝 500克或 1公斤的小盤中攤平，經(jīng)過速凍、上冰被、脫盤、鍍冰衣、包裝等工序即成為冷凍品。 ? （ 2）熟干品：將鮮烏魚蛋用海水洗刷干凈，放進沸騰的鹽水中煮沸后馬上撈出。鹽水的濃度為 5%，每次投煮烏魚蛋與鹽水的比例為 1： 4，每煮完一鍋都要適當加鹽，以保持鹽水的濃度，煮 8鍋左右時，鹽水已很混濁，要重新更換新水。 3．腌制烏魚蛋的加工： ? 腌制烏魚蛋的加工工藝流程為： ? 原料選擇 → 腌漬 → 水發(fā) → 再腌漬 → 再水發(fā) →固定包裝。 ? 有些地區(qū)在取蛋時，采用刀削蛋的方法，這樣就大大提高了烏魚蛋的完整率。 ? （ 2）腌漬：將選好的原料蛋用飽和鹽水浸泡定型，經(jīng) 4小時左右，當?shù)绑w變硬后撈出，再用 40%的精鹽，層蛋層鹽地腌入瓷缸中，腌漬時間 57天。 ? （ 4）再腌漬：與上述腌漬方法相同。 ? （ 6）固定：將再次水發(fā)好的烏魚蛋撈出，揀去嚴重的破皮蛋，放入飽和鹽水中再次定開明，經(jīng)過 4小時左右，蛋體變硬后撈出，再用40%的精鹽和 2%的明礬粉混合均勻，將經(jīng)過定型的蛋，層蛋層鹽地腌入缸中，經(jīng) 10天左右即為成品。 ? （ 7）包裝：腌制烏魚蛋有大包裝和小包裝。成品在稱重后灌入飽和鹵并加入少量精鹽，最后加蓋密
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