水產(chǎn)品冷凍加工技術(shù)-閱讀頁(yè)
2024-11-16 08:09本頁(yè)面
【正文】 味，鱗片光澤較差，易脫落。 腹部： 新鮮：正常不膨脹肛門凹隱。 不新鮮：膨脹或變軟，有暗色或淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出。 ： 快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單 體 快速凍結(jié)方式，凍品中心溫度必須達(dá)到 15℃。 鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進(jìn)入預(yù)先冷卻至 4℃的清水或者溶液中 3～ 5 秒，是制品外面鍍上 一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡(jiǎn)單而有效的方法。 七、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素 ： 。 。 四、幾種典型水產(chǎn)冷凍食品加工工藝 一、冷凍海鰻片 （一）加工工藝流程 選料 — →去頭（放血） — →洗滌 — →剖腹（去內(nèi)臟） — →再洗滌 — →切斷 —→最后洗滌 — →稱重 — →保護(hù)處理 — →真空包裝 — →凍結(jié) — →裝箱冷藏 （二）加工操作要點(diǎn) ： ： 要求用活海鰻原料。 ： 把活海鰻去頭，放凈血。 ： 用 10mg/kg 的漂白粉水清洗海鰻，浸泡 30min，去掉其體外污物。 ： 將已除內(nèi)臟的海鰻用 7mg/kg 的漂白粉水清洗，去除殘余內(nèi)臟和污物，時(shí)間控制在 3min 之內(nèi)。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段（約 20cm/段）。 ： 按規(guī)定的重量稱重（通常 2kg/袋）。 ： 將海鰻片整齊排列于包裝袋中，用真空包裝機(jī)包裝。 ： 通常按 8 塊一箱紙箱包裝，包裝后應(yīng)及時(shí)送入冷庫(kù)貯藏。 （三）產(chǎn)品質(zhì)量要求 ，無(wú)血塊。 ，有彈性。 。 （二）加工操作要點(diǎn) ： ： 應(yīng)選用品質(zhì) 好、鮮度好、無(wú)損傷、色澤正常的魷魚原料，要求肉質(zhì)結(jié)實(shí)，并具有新鮮味。 ： 剖割魷魚時(shí)將其腹向上，用刀順腹腔正中間剖割至尾部，使兩邊肉呈對(duì)稱。 、軟骨、表皮 ： 將魷魚剖開后小心摘除墨囊，不使囊內(nèi)的墨汁流出，以致影響上觀。 ： 用清水浸洗魷魚體，水中加進(jìn)水量冰，除去原料殘存的內(nèi)臟、 雜物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干凈，瀝水 510min，以滴水為準(zhǔn)，轉(zhuǎn)入裝盤。 ： 每塊成品 1kg，干耗率 2%，稱重時(shí)每盤裝 。 ： 將擺好盤后的魷魚及時(shí)送入凍結(jié)裝置速凍。將魷魚凍盤依次放入清潔的水中 3～ 5s 撈出，倒置在包裝臺(tái)上輕輕一磕，魷魚塊即脫盤，同時(shí)鍍上冰衣。包裝上需標(biāo)明品名、規(guī)格、凈重、日期、出口國(guó)及公司名稱、產(chǎn)地、批號(hào)。 三、冷凍扇貝柱 （一）加工工藝流程 ： 選料 — →水洗 — →開殼剝?nèi)?— →去內(nèi)臟及外套膜 — →殺菌 — →瀝水 — →洗肉— →分級(jí) — →殺菌 — →洗滌 — →擺盤 — →凍結(jié) — →脫盤 — →鍍冰衣 — →稱量— →包裝 — →成品 — →冷藏 （二）加工操作要點(diǎn) ： ： 選用就地采收的鮮活扇貝為原料。然后運(yùn)到剝?nèi)廛囬g，再用清潔海水或淡水沖洗，使其開殼時(shí)減少細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態(tài)的完整性。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。 ： 將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺(tái)，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。 ： 按每 lkg 貝肉粒數(shù)進(jìn)行分級(jí)。將分級(jí)后的貝肉人籠中或箱中進(jìn)行再次殺菌洗滌，要求同前。速凍要求在一 28C 條件下，貝肉中心溫度達(dá)一 25C(如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好 )。 包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送一 18℃或一 20℃的冷庫(kù)中
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