【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 要，若過(guò)濃，在加入時(shí)就容易與油脂皂化，造成肝油損失。堿濃度的確定，主要根據(jù)魚肝的種類而定，含油量少的魚肝，堿液濃度可以濃一些，含油量多的魚肝，則可以淡一些。例如：新鮮或鹽藏的大黃魚肝或鰻魚肝，堿液濃度約為6~10%新鮮或鹽藏的小鯊肝和鰩魚肝，約為3~5%，新鮮或鹽藏的大鯊肝：~％。 (2)、加水量 水量的多少對(duì)水解的好壞影響很大，若加水量不足，不僅攪拌不均勻，而且影響蛋白質(zhì)的水解速度，同時(shí)也不利于離心分析。反之水量過(guò)多，會(huì)沖淡堿液的濃度，增加堿液的消耗，增大水解液體積，延長(zhǎng)分離時(shí)間。在實(shí)際生產(chǎn)中加水量一般為：新鮮的大小鯊肝和鰩魚肝與水的比例為1：1，大黃魚肝、鰻魚肝和鹽藏的大鯊肝與水的比例為3：2，鹽藏的小鯊肝與水的比例為2：3。 (3)、水解的溫度與時(shí)間 在水解過(guò)程中，適當(dāng)加熱可促進(jìn)蛋白質(zhì)的水解速度，同時(shí)由于油的粘度降低，而易于分離，適當(dāng)加熱可以破壞肝臟中的油脂肪酶，除去一些易揮發(fā)的臭味物質(zhì)。水解溫度一般在80℃為宜。但開(kāi)始加堿時(shí)的溫度要低，約40℃，因?yàn)闇囟雀?，蛋白質(zhì)凝固得較緊密，會(huì)延長(zhǎng)水解時(shí)間。另外油脂在高溫下，突然與堿接觸，就會(huì)產(chǎn)生大量肥皂，肝油被損失。同時(shí)，皂化物的形成給分離帶來(lái)困難。所以一般是先加熱到40℃加堿，待加堿完畢，再加熱到80℃。 水解時(shí)間，因肝的品種不同而不同，一般含油量較高的新鮮魚肝，水解時(shí)間約為1小時(shí)。含油量低的新鮮魚肝，水解時(shí)間約為2小時(shí)。但同一種魚肝，因鹽藏肝的蛋白質(zhì)結(jié)締組織變硬，不易水解，所以水解時(shí)間要比新鮮魚肝時(shí)間延長(zhǎng)。 分離、鹽析、水洗 (1)、分離：水解液的分離，多采用離心機(jī)分離。(2)鹽析：鹽析時(shí)將配成15％濃度的鹽水，在不斷攪拌下加入肝油中，加入量為肝油的10~15％，加熱至80℃再進(jìn)行第二次分離。(3)、水洗：第二次分離后的肝油中還有一部分堿，必須用熱水洗數(shù)次，直至洗滌水呈中性為止。洗油時(shí)油和水的比例為1：1。方法是先將水加熱至80℃，然后加入肝油中并不斷地?cái)嚢?，溫度保持?0℃，靜置25~30分鐘，待油水分層后，水從底部放出。如此反復(fù)水洗數(shù)次。直至洗滌水呈中性為止。 低溫處理 肝油中約含有30—40％的固體脂肪，凝固點(diǎn)較高，在低溫季節(jié)便會(huì)析出結(jié)晶，影響產(chǎn)品質(zhì)量，因此必需進(jìn)行低溫處理。其方法是將粗制魚肝油自然冷卻至室溫，置于7~10℃的預(yù)冷室內(nèi)預(yù)冷一星期，再置于2~4℃的低溫處放置3天以上。然后進(jìn)行壓濾．獲得肝油即為清魚肝油。[思考題]1． 淡堿水解法提取魚肝油，影響其出油率的因素有哪些？2． 提油過(guò)程中，分離、鹽析和水洗目的是什么?實(shí)驗(yàn)八 蛋白胨的制備[目的和要求] 1．學(xué)習(xí)以低值雜魚或魚粉為原料，用AT3942中性蛋白酶作水解劑，制備蛋白胨的原理和方法。1． 初步掌握制備蛋白胨的有關(guān)操作技術(shù)。2． 計(jì)算成品率和原輔材料成本[原 理] 蛋白質(zhì)是由無(wú)數(shù)氨基酸縮合而成的高分子化合物，其結(jié)合方式可以下列反應(yīng)式表示。 R1 R2 R3 CH + CH + CH + ——→ HOOC NH2 HOOC NH2 HOOC NH2 R1 R2 R3（n1）H2O + CH CH CH HOOC NH — CO NH — CO NH當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)在酸、堿酶或高溫高壓下，分子上的肽鍵（—CO—NH—）逐漸斷裂而水解成眎、胨、多肽、氨基酸等。故酸堿度、溫度、時(shí)間等水解條件的不同，眎、胨、多肽、氨基酸所生成的量也不同，因此，控制一定的水解條件，就可以決定水解產(chǎn)物的成分是眎、或是胨、或是氨基酸，從而確定生產(chǎn)蛋白眎、蛋白胨或氨基酸的工藝條件。[試劑和儀器]1． 試劑（1）、新鮮雜魚或魚粉 （2）、石灰或氫氧化鈣（3）、工業(yè)硫酸 （4）、工業(yè)氨水（5）、冰醋酸 （6）、AT3942中性蛋白酶2． 儀器（1）100℃溫度計(jì) （2）尼龍布（3）布氏漏斗 （4）各種燒杯（5）恒溫水浴鍋 （6）自動(dòng)溫度控制器（7）電爐 （8）抽濾瓶（8）玻璃噴射水泵 （10）pH濾紙或酸度計(jì)電動(dòng)攪拌機(jī) （12）高壓消毒鍋[工藝流程] 水 解 中性蛋白酶、石灰或氨水 新鮮雜魚————————————→水解液 50~55℃ 8小時(shí) pH8~9 過(guò) 濾 除蛋白 粗濾、細(xì)濾 用石灰或氨水過(guò)濾—————→濾液 —————————→濾液 真空過(guò)濾 加熱至沸 除酸性蛋白 濃 縮 H2SO4或HAC靜置 真空薄膜————————→ 濾液 ———————→ pH 5加熱、過(guò)濾 波美90~100 噴霧干燥濃縮液—————→蛋白胨干粉[操作方法] 將魚粉500克，水2000毫升置于玻璃燒杯中，在不斷攪拌之下，加入石灰水，開(kāi)始加熱，溫度保持在50177。1℃，加入AT3942中性酶（加入重按1克魚粉加3000單位蛋白酶）。水解8小時(shí)后停止加熱。 水解結(jié)束后，放入壓力鍋內(nèi)加熱1小時(shí)。降溫后過(guò)濾，濾液中加硫酸。低溫（10℃以下）放置24小時(shí)，吸上清液，殘?jiān)?jīng)水洗后，洗液與上清液合并。 上述濾液在常壓下煮沸濃縮或在真空下進(jìn)行濃縮，濃縮至波美度至9~10。 濃縮液分裝于搪瓷盤內(nèi)，90℃以下真空干燥或直接進(jìn)行噴霧干燥而得成品。 蛋白胨成品是粉狀物，極易吸潮，故包裝要迅速，裝入玻璃瓶后，必須馬上蓋緊瓶蓋，以確保密封。[成品質(zhì)量]（1）溶解度 取樣品10g，加蒸餾水500ml，搖勻，應(yīng)在30分鐘內(nèi)全部溶解。（2）色澤 淡黃色或黃色。（3）pH值 取上述之2％溶液，~。（4）透明度 上述溶液加熱煮沸，放3分鐘，應(yīng)透明。（5）沉淀 ，放入試管中，塞上棉花塞，高壓滅菌（1公斤壓力）20分鐘，不得有沉淀，然后再于4的環(huán)境中過(guò)夜，不得有沉淀。（6）含氮量 用凱氏定氮法測(cè)定，氮含量應(yīng)在12％以上。（7）水分 7％以下。（8）灼燒殘?jiān)? 10％以下。（9）鹽分（NaCl） 3％以下。（10）可凝性蛋白 無(wú)。[思 考 題] 如何檢查蛋白胨的水解終點(diǎn)？ 水解時(shí)為何要用石灰水調(diào)節(jié)pH值？實(shí)驗(yàn)九 可溶性甲殼素的制備[目的和要求] 。 。 。[原 理] 甲殼素又稱甲殼質(zhì)、殼蛋白，是一種含氮多糖物質(zhì)。為無(wú)脊椎動(dòng)物甲殼的主要構(gòu)造成分，脫去甲殼素分子中的乙酰基即為可溶性甲殼素。 可溶性甲殼素是利用蝦蟹殼為原料，經(jīng)酸堿處理后，除去殼內(nèi)的鈣質(zhì)。蛋白質(zhì)、脂肪、色素等，再用40％以上的氫氧化鈉溶液處理，脫去甲殼素分子中的乙酰基而制成的。 甲殼素和可溶性甲殼素的分子結(jié)構(gòu)式如下： CH2 C＝O HO－ CH2 NH CH－O CH－CH －O－CH CH－O－CH CH－O－ CH－CH CH－O OH NH CH2 C＝O OH CH3 n 甲殼素分子結(jié)構(gòu) OH CH2 OH NH2 CH－O CH－ C －O－CH CH－O－CH CH－O－ CH－CH CH－O OH NH2 CH2 OH n可溶性甲殼素分子結(jié)構(gòu)[試劑和儀器] （1）、新鮮蝦蟹殼 （2）、冰醋酸（3）、工業(yè)鹽酸 （4）、工業(yè)燒堿 （1）、燒杯 （2）、量筒（3）、自動(dòng)溫度控制器 （4）、電爐（5）、烘箱 （6）、托盤天平（7）、高壓消毒鍋 （8）、保溫鍋[工藝流程] 1~4%HCl 6~8%NaOH 40% NaOH ↓ ↓ ↓ 蝦殼或蟹殼—→浸酸脫鈣—→洗凈—→堿煮—→洗滌—→曬干—→甲殼素——→濃堿保溫（70~115℃，32~48小時(shí)）——→ 壓榨—→ 洗滌—→ 烘干—→可溶性甲殼素[操作方法] 新鮮的蝦蟹殼除去肉質(zhì)和雜質(zhì)，水洗干凈。 處理好的新鮮蝦蟹殼浸入含鹽酸5％的水溶液中，每隔4小時(shí)攪拌一次，如此浸泡24~48小時(shí)。浸酸完畢，水洗至中性。 浸酸后的軟蝦蟹殼，仍含有少量蛋白質(zhì)、脂肪、色素的其他雜質(zhì)。為除去上述雜質(zhì)，必須進(jìn)行堿煮，堿液的濃度為氫氧化鈉含量6~8%,煮沸1小時(shí),水洗至中性。 水洗至中性后曬干或烘干的產(chǎn)品，即為甲殼素。 甲殼素經(jīng)濃堿處理后，脫去乙酰基，成為可溶性甲殼素。 將上述干燥的甲殼素，浸入40％的氫氧化鈉溶液中，加熱至1