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正文內(nèi)容

haccp在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用(編輯修改稿)

2024-07-21 18:34 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 顯著危害,則必須在該產(chǎn)品加工工藝的最后一個可以控制此危害的加工環(huán)節(jié)設(shè)置CCP進行控制,設(shè)定關(guān)鍵限值(CL)進行監(jiān)控,以消除該危害或?qū)⒃撐:档偷娇山邮艹潭?。如果海捕蝦原料中含有亞硫酸鹽,則亞硫酸鹽在蝦類產(chǎn)品中應(yīng)視作顯著危害,其CL應(yīng)是“含亞硫酸鹽的產(chǎn)品必須在產(chǎn)品包裝上有亞硫酸鹽存在的標識”[10]。在水產(chǎn)養(yǎng)殖方面應(yīng)用HACCP體系, 就是要在親體、幼苗、養(yǎng)成、銷售整個過程中對包括養(yǎng) 殖場的周圍環(huán)境、養(yǎng)殖水質(zhì)、苗種、飼料、水產(chǎn)藥物等方面進行全方位的監(jiān)控,針對各個重要的環(huán)節(jié)進行危害分析,并加以控制,確保養(yǎng)殖產(chǎn)品不會對人類的健康造成危害。(1)對養(yǎng)殖場周圍環(huán)境的控制。對養(yǎng)殖場的選址、設(shè)計和建造必須認真進行,其危害可能出現(xiàn)在養(yǎng)殖場周圍環(huán)境中,有無物理、化學(xué)、放射性等污染源。土壤的特性與建造在該地的池塘的水質(zhì)直接有聯(lián)系,如酸性土壤會使pH降低,從而使析出的金屬在水體中富集。如果池塘與農(nóng)田或工礦區(qū)相連,殺蟲劑或其它化學(xué)物質(zhì)必然會進入池塘,引起對魚體的化學(xué)污染。要做好這方面的控制,就要求池塘地理位置適宜,遠離有毒有害場所及污染源。(2)養(yǎng)殖水質(zhì)的監(jiān)控。水源的選擇和水質(zhì)的處理都是養(yǎng)殖水質(zhì)監(jiān)控的重點,養(yǎng)殖的水源是健康養(yǎng)殖的關(guān)鍵。工業(yè)、農(nóng)田及居住區(qū)的廢水排放,都可能帶來過量的重金屬、農(nóng)藥、病毒細菌等,為此,水產(chǎn)養(yǎng)殖場要遠離工業(yè)、農(nóng)田及居住區(qū),以避免水源受到污染。池塘的水質(zhì)應(yīng)該滿足漁業(yè)用水標準,要水質(zhì)清新,不能含有過量的對人體有害的重金屬及化學(xué)物質(zhì),池塘的底泥及周圍土壤中的重金屬含量指標不超標。日常的管理中,應(yīng)每天都對養(yǎng)殖水體測定其溫度、pH值、溶解氧、氨氮、硫化物等污染指標。通過水質(zhì)分析和對底質(zhì)的污染指標的監(jiān)測,從而測出污染物的組成、變化及遷移的情況。以上監(jiān)控都要建立糾偏和驗證程序,并保存記錄。(3)苗種安全的控制。育苗場在育苗過程中要禁用抗生素、孔雀石綠等藥物,避免高溫育苗、有親源關(guān)系的親本繁殖。育苗場中在育苗過程中使用餌料、藥物、水質(zhì)處理都要有嚴格的控制,必須做好控制和糾偏的記錄。在苗種的放養(yǎng)上要求選擇規(guī)格一致、無病害、元傷殘的優(yōu)良苗種。水產(chǎn)品精加工食品是以魚類、油脂、食鹽、面粉等為原料,加工成色、香、味俱全的一類食品,這類食品營養(yǎng)豐富,頗受廣大消費者的喜愛。目前,我國不少企業(yè)引進了國外先進技術(shù)和設(shè)施,大量生產(chǎn)水產(chǎn)品精加工食品。雖然設(shè)備先進,但在生產(chǎn)過程中仍可受到各種因素影響而引起理化及微生物的污染[11]。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量,保護廣大消費者的健康及權(quán)益,必須采取預(yù)防控制措施,消除或減少這種危害,為此在生產(chǎn)過程中必須建立HACCP控制系統(tǒng)。蔣予箭[12]根據(jù)帶魚軟罐頭的生產(chǎn)工藝可知,生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的危害類型主要是微生物危害,危害程度與原料的新鮮度、環(huán)境衛(wèi)生狀況以及殺菌的工藝參數(shù)等因素有關(guān)。根據(jù)蒸煮袋在121℃,30 min條件下進行的各種不同反壓試驗。通過對加工工藝條件的優(yōu)化制訂出帶魚軟罐頭加工過程中的HACCP體系。張泓等[13]以凍鱈魚片為例,對生產(chǎn)加工過程、生產(chǎn)加工人員、企業(yè)質(zhì)檢部門、生產(chǎn)用水、包裝材料
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