haccp在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用-wenkub
2023-07-09 18:34:52 本頁面
【正文】 水產(chǎn)品生產(chǎn)是一個復(fù)雜的過程，它是從水環(huán)境起始，包括了飼料、藥物、生態(tài)環(huán)境、食品工程等多環(huán)節(jié)的綜合復(fù)雜的過程[2]。 加工應(yīng)用； 危害因素 言水產(chǎn)食品營養(yǎng)豐富、味道鮮美，并且具有低脂肪、高蛋白、營養(yǎng)平衡性好的特點，深受人們的喜愛。但是由于水產(chǎn)品的特殊性和環(huán)境的相關(guān)性，水產(chǎn)品加工過程的質(zhì)量控制受到一定限制。本文以HACCP為例分析了水產(chǎn)品加工中的危害因素，對HACCP在冷凍水產(chǎn)品中的加工、水產(chǎn)養(yǎng)殖和水產(chǎn)品的精深加工的應(yīng)用進(jìn)行了介紹，指出了HACCP體系在水產(chǎn)品應(yīng)用中存在的問題及改進(jìn)建議。生食性水產(chǎn)品生產(chǎn)的發(fā)展為進(jìn)一步改善我國居民的消費結(jié)構(gòu)、提高飲食營養(yǎng)水平做出了積極的貢獻(xiàn)。而在各個環(huán)節(jié)中都存在著被有害微生物感染的可能，因此，在水產(chǎn)品生產(chǎn)中，對微生物的危害的分析、預(yù)防和控制是十分重要的。人類使用水產(chǎn)品歷史悠久，且水產(chǎn)品是受大多數(shù)人歡迎的大眾食品。目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實施了HACCP體系[6]。這些危害主要有自然產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)如黃曲霉素、霉菌，人為添加的化學(xué)物質(zhì)如食品添加劑、保鮮劑、防腐劑等，非人為添加的化學(xué)物質(zhì)如食品添加劑的交叉污染、處理加工機(jī)械的化學(xué)物質(zhì)。我國HACCP體系的應(yīng)用最有成效地控制了致病性微生物的危害如烤鰻生產(chǎn)中，烤鰻加工企業(yè)一般將鰻魚原料接收、蒸煮、金屬探測設(shè)置為關(guān)鍵控制點（CCP）分別控制藥物殘留、生物性危害及金屬異物的危害，與其它水產(chǎn)品加工企業(yè)比較，烤鰻出口企業(yè)的HACCP體系較完善、成熟，能消除或降低食源性危害!尤其是“蒸煮”能完全控制生物性危害[7]。在HACCP系統(tǒng)運行1個月后，對其實施情況進(jìn)行了驗證。如果海捕蝦原料中含有亞硫酸鹽，則亞硫酸鹽在蝦類產(chǎn)品中應(yīng)視作顯著危害，其CL應(yīng)是“含亞硫酸鹽的產(chǎn)品必須在產(chǎn)品包裝上有亞硫酸鹽存在的標(biāo)識”[10]。土壤的特性與建造在該地的池塘的水質(zhì)直接有聯(lián)系，如酸性土壤會使pH降低，從而使析出的金屬在水體中富集。水源的選擇和水質(zhì)的處理都是養(yǎng)殖水質(zhì)監(jiān)控的重點，養(yǎng)殖的水源是健康養(yǎng)殖的關(guān)鍵。通過水質(zhì)分析和對底質(zhì)的污染指標(biāo)的監(jiān)測，從而測出污染物的組成、變化及遷移的情況。育苗場中在育苗過程中使用餌料、藥物、水質(zhì)處理都要有嚴(yán)格的控制，必須做好控制和糾偏的記錄。雖然設(shè)備先進(jìn)，但在生產(chǎn)過程中仍可受到各種因素影響而引起理化及微生物的污染[11]。通過對加工工藝條件的優(yōu)化制訂出帶魚軟罐頭加工過程中的HACCP體系。近幾年 HACCP 在我國的新鮮水產(chǎn)品的加工、貯藏和運輸中有了一定的應(yīng)用，如鮮魚產(chǎn)品的加工、水產(chǎn)品軟罐頭、凍蝦仁等加工中的 HACCP 應(yīng)用卓見成效[14]。(2)建全海洋水產(chǎn)等有關(guān)方面的信息網(wǎng)絡(luò)和HACCP的數(shù)據(jù)庫。(6)各執(zhí)法機(jī)構(gòu)按各自職責(zé)范圍做好水產(chǎn)品HACCP工作，以形成一個強(qiáng)有效的水產(chǎn)品HACCP體系。參考文獻(xiàn)[1]莫意平, 等, 2004. 水產(chǎn)品安全性關(guān)鍵控制問題的分析與研究. 北京水產(chǎn), (2)：46．[2]吳紹宗, 2008. 優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品：“定海針”, (6)：4040.[3]馬進(jìn)喜, 馬小珍, 等, 20
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