水產(chǎn)品加工工藝(ppt50頁)-wenkub
2023-02-24 08:15:42 本頁面
【正文】 ；營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟；市場需求量大，在發(fā)達國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速。浸出物 肌肉色素血液色素皮的色素黑素類胡蘿卜素膽汁色素……谷氨酸肌苷酸琥珀酸6. 其他成分鮮味的核心成分是谷氨酸 IMP、 AMP和 ATP等，它們之間有協(xié)同增效作用。 ※ 魚類組織中有較多的脂肪。第三章 水產(chǎn)品加工工藝第一節(jié) 水產(chǎn)原料一：水產(chǎn)原料特性多樣性多變性（ 魚體大小、部位對成分的影響 不同季節(jié) 魚體成分的變化 ）易腐敗二 魚貝類的主要化學(xué)成分※ 新鮮魚肉中約含 15～ 23％的蛋白質(zhì)，因魚種及年齡的不同而不同。同 — 魚種由于季節(jié)、年齡、生殖腺成熟度，營養(yǎng)狀態(tài)等不同，脂肪含量變化很大。三、魚貝類的死后變化及保鮮變化過程分為：僵直期 自溶期 腐敗期僵直 —— 自溶 —— 腐敗1 僵直期特點：2 自溶期特點：3 腐敗期特點：四 品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定l （ 1）感觀法l （ 2）細菌學(xué)方法l （ 3）物理學(xué)方法 測 K值 測 VBN量 測三甲胺量 測 pH值（ 4）化學(xué)方法l（ 1）冰冷卻法（ 0～ 3℃ ， 7～ 12d）l（ 2） 冷卻海水冷卻法 （ 0～ 1℃ ） l（ 3）微凍保鮮法（－ 3℃ ， 20～ 30d）第二節(jié) 水產(chǎn)品加工主要單元操作一、水產(chǎn)冷凍食品加工（一）概述食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達到加工或貯藏目的的過程。3. 冷凍保藏的原理l （ 1）低溫對微生物的影響l 低溫下微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，從而延長食品的貯藏期l 低溫下微生物新陳代謝會被破壞l 18℃ 以下時，食品中 90％以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細胞，造成微生物死亡食品腐敗變質(zhì)，是由于 微生物 的生命活動和食品中的 酶 的作用（ 2）低溫對酶活性的影響低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。1877年， Charles Tellier（ 法）將氨 水吸收式冷凍機用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運輸?shù)椒▏?，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。凍藏適用于長期貯藏，短的可達數(shù)日，長的可經(jīng)年。凍結(jié)保藏的目的凍結(jié)食品的特點凍結(jié)食品的特點?現(xiàn)在凍藏食品已發(fā)展成為方便食品中的一類面廣量大的食品，在國外還成為家庭、餐館、食堂膳食單中常見的食品。?脫水或干制食品也是一種方便食品，但使用時不僅需要根據(jù)食品特點分別復(fù)水，而且還需要加熱，使用上就不及凍藏食品方便。食品中的水分并非純水。在 18~ 30℃ 時，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達到凍藏的要求。2 中階段：冰結(jié)晶最大生成帶，－ 1℃ ~－ 5℃ 。⑴ 時間 —— 溫度法：用熱中心溫度從 1℃ 降低到 5℃ 這一溫度范圍的時間來表示凍結(jié)速率。（ 3）國際制冷學(xué)會的凍結(jié)速度定義：食品表面至熱中心點的最短距離與食品表面溫度達到0℃ 后，食品熱中心點的溫度降至比凍結(jié)點低 10℃ 所需時間之比，稱為該食品的凍結(jié)速度 v（ cm／ h）。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細胞膜的透水性增強而使水分轉(zhuǎn)移作用加強，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。最大冰晶生成帶：指 1~ 5℃ 的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約 80% 的水分形成冰晶。 凍藏的溫度與凍藏的時間凍藏溫度應(yīng)綜合考慮食品物料的品質(zhì)和經(jīng)濟成本。l 凍藏銷售食品 ① 凍藏過程是在生產(chǎn)、運輸、貯藏庫、銷售等冷鏈（ Cold chain） 環(huán)節(jié)中完成。c. TTT的計算：Ⅰ . 了解凍藏食品物料在不同溫度 Ti下的品質(zhì)保持時間（貯藏期） Di；
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