五章水產(chǎn)品罐頭-wenkub
2023-03-18 17:15:32 本頁面
【正文】 一般包括：稱量裝入魚塊灌注液汁 ? 排氣 ? 必要性 ? (1)防止罐頭在高溫殺菌時，由于罐內(nèi)空氣，蒸汽的膨脹，使罐內(nèi)壓力大為增加． ? (2)減少食品在高溫殺菌過程中營養(yǎng)物質的破壞并延長罐頭食品的保藏期． ? 密封 ? 防止外界空氣和微生物與罐內(nèi)食品的接觸。 冷卻的方法： 冷卻水直接冷卻： 冷卻水和壓縮空氣加壓冷卻： 第二節(jié) 罐頭容器 罐頭容器應具備以下兩個特點： (1)密封性．能經(jīng)受內(nèi)外的壓力差，無泄露的危險． (2)耐高溫性．在加熱過程中能耐高溫，不會熔化或與內(nèi)容物相作用． 常見的罐頭容器種類 ? 一、 玻璃容器 ? 19世紀初葉法國的尼古拉．阿培爾發(fā)明了罐藏法包藏食品． ? 玻璃罐有多種類型，主要是封口形式不同：卷封式，螺旋式，壓入式，以及熱塑螺紋式．在水產(chǎn)食品罐頭中常用的是卷封式玻璃罐． 二、金屬罐容器 ? 主要包括： ? 以鍍錫薄鋼板為材料的鍍錫板罐 ? 以鋁合金為材料的鋁罐 ? 許多水產(chǎn)食品在加熱殺菌過程中由于含有一些含硫蛋白質的降解，會與灌反應產(chǎn)生黑色的硫化鐵，需要在內(nèi)壁上加層涂料，如氧化鋅或碳酸鋅． 三、軟罐容器 ? 定義：軟罐容器是指耐高溫蒸煮的復合薄膜袋， ? 也稱蒸煮袋． ? 具有代表性的構成材料： ? 表層是聚酯，中間層是鋁箔，內(nèi)層是聚烯烴。 立式殺菌鍋 高壓熱水殺菌鍋 臥式殺菌鍋 水產(chǎn)罐頭殺菌對象菌：肉毒梭狀芽孢桿菌 ? 一、 微生物的耐熱性 ? 原理：微生物受到加熱處理會死亡，一般會認為是細胞內(nèi)的蛋白質，受熱后發(fā)生熱凝固所致。 ? (3)內(nèi)容物的物理組成：黏稠性高則散熱慢，需殺菌時間長。若密封不完全則所有調(diào)理、殺菌、色裝等操作變?yōu)闆]有意義。 ? (5)內(nèi)容物的鮮度：內(nèi)容物鮮度愈差，愈容易分解出氣體，降低真空度。脫氣后罐中心溫度愈高者，成品真空度愈大。 脫氣方法： ? 加熱脫氣法 ? 裝罐后先加熱，使內(nèi)容物膨脹，并排除內(nèi)容 物吸藏之空氣，及上部空隙之空氣，受熱膨脹造 成稀薄狀態(tài)，當溫度下降促使罐內(nèi)減壓，造成真 空。 ? (3)防止內(nèi)容物色澤、香味的變化及微生物、其他養(yǎng)份的破壞。 ? 脫氣：將罐頭容器內(nèi)所含之空氣排除，使容器內(nèi)保持低壓狀態(tài)之操作?；谖锢韺W、化學、營養(yǎng)學，及微生物學的立場，有此需要。 ? (4)防止好氣性細菌及微生物生長。 ? 真空脫氣法 ? 利用高速真空封罐機，完成抽真空密封之方法，真空室保持在 ～(20~27inHg)。 ? (2)罐頭上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但內(nèi)容物裝填過滿，則得不到真空度。 ? (6)內(nèi)容物的酸性度：罐頭內(nèi)容物酸性度強時與馬口鐵皮發(fā)生作用，產(chǎn)生氫氣，降低真空度。 殺 菌： ? 殺菌是罐頭制造之另一重要 I序，通常以加熱法使罐內(nèi)微生物死亡或停止活動，以防止內(nèi)容物的腐敗。 ? (4)內(nèi)容物溫度與殺菌釜的溫度：兩者溫度愈高則殺菌效果愈好。細菌中有兩種比較重要的屬：好氣性芽孢桿菌屬厭氣性梭狀芽孢桿菌屬(內(nèi)生孢子，耐熱性強 ) 一些代表性的耐熱性數(shù)據(jù) 影響微生物耐熱性的環(huán)境因素 水分活度 干熱條件下的耐熱數(shù)據(jù)一般比濕熱條件下要高的多，這是由于干熱條件下，細菌細胞中存在的水分較少，不利于蛋白質的凝固． pH 微生物存在的基質或湯汁的酸度，是決定殺菌加熱強度的重要因素． 罐頭食品的酸度可分為三種情況： (1)高酸度 pH，一般中心溫度加熱到90℃ ，可以殺菌．
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