五章水產(chǎn)品罐頭(完整版)
【正文】 再浸于 pH1酸液中將魚體上殘留的堿中和． (二 )加工成魚片 一般不需要，針對那些在加熱殺菌后仍硬得無法食用的魚種． (三 ) 鹽水浸漬 ? 主要目的是調(diào)味增進(jìn)最終產(chǎn)品的風(fēng)味． ? 鹽漬除了最常用的鹽水漬法，還有在水產(chǎn)原料中加入適量的精鹽并攪和均勻的拌鹽法或稱干鹽法． ? 鹽水法所用鹽水濃度隨原料魚的種類及產(chǎn)品種類而異，大體在 5％～ 15％，原料鹽水比例為 1： 1～ 2，以使原料完全浸沒為宜．鹽漬時間一般在 10～ 20min．罐頭食品的食鹽含量一般都控制在 ％． (四 ) 預(yù)熱 ? 預(yù)熱的方式有預(yù)煮和油炸，煙熏等，其主要目的是脫去原料中的部分水分，并由于蛋白質(zhì)的熱凝固使魚肉質(zhì)構(gòu)變的較緊密，具有一定的硬度而便于裝罐，同時魚肉部分脫水后，使調(diào)味液能充分滲透魚肉內(nèi)部． 預(yù)煮：大多采用蒸煮法 油炸 煙熏：煙熏是使魚品具有獨(dú)特風(fēng)味和色澤的重要方法． 裝罐 一般包括：稱量裝入魚塊灌注液汁 ? 排氣 ? 必要性 ? (1)防止罐頭在高溫殺菌時，由于罐內(nèi)空氣，蒸汽的膨脹，使罐內(nèi)壓力大為增加． ? (2)減少食品在高溫殺菌過程中營養(yǎng)物質(zhì)的破壞并延長罐頭食品的保藏期． ? 密封 ? 防止外界空氣和微生物與罐內(nèi)食品的接觸。 立式殺菌鍋 高壓熱水殺菌鍋 臥式殺菌鍋 水產(chǎn)罐頭殺菌對象菌：肉毒梭狀芽孢桿菌 ? 一、 微生物的耐熱性 ? 原理：微生物受到加熱處理會死亡，一般會認(rèn)為是細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)，受熱后發(fā)生熱凝固所致。若密封不完全則所有調(diào)理、殺菌、色裝等操作變?yōu)闆]有意義。脫氣后罐中心溫度愈高者，成品真空度愈大。 ? (3)防止內(nèi)容物色澤、香味的變化及微生物、其他養(yǎng)份的破壞。基于物理學(xué)、化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)，及微生物學(xué)的立場，有此需要。 ? 真空脫氣法 ? 利用高速真空封罐機(jī)，完成抽真空密封之方法，真空室保持在 ～(20~27inHg)。 ? (6)內(nèi)容物的酸性度：罐頭內(nèi)容物酸性度強(qiáng)時與馬口鐵皮發(fā)生作用，產(chǎn)生氫氣，降低真空度。 ? (4)內(nèi)容物溫度與殺菌釜的溫度：兩者溫度愈高則殺菌效果愈好。 ? 軟罐頭是一種新興的罐頭食品又稱蒸煮袋食品，經(jīng)抽真空封口，真空 700～ 730mmHg高溫 115～130度，短時間 10～ 60分殺菌，并可常溫保藏一定時間的食品。 ? (一 )調(diào)味鯖魚片的軟罐頭 ? (二 )原汁蛤肉軟罐頭 調(diào)味鯖魚片的軟罐頭 舉例具體生產(chǎn)工藝 ? 沙丁魚罐頭加工工藝 ? 一、原料和加工方法 ? 原料準(zhǔn)備 ? (1)原料、輔料要求 ? 采用新 (冰 )鮮或冷凍良好的沙丁魚，體長 15～20cm，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。若原料是鮮魚，鹽漬時間應(yīng)增加 3～5min。 ? 鹽漬后的魚塊應(yīng)充分濾干水分后再稱量裝罐。精煉植物油先加熱到 180～ 220℃ ，冷卻至 80～ 90℃后過濾備用。 ? 保溫試驗(yàn) ? 經(jīng)殺菌冷卻后，將罐頭取出擦拭干凈，存放于 37℃ 的保溫室內(nèi)保溫 7d。 理化指標(biāo) ? [凈 含 量 ] 每罐允許偏差177。 :55:0600:55Mar2318Mar23 1故人江海別，幾度隔山川。 00:55:0600:55:0600:553/18/2023 12:55:06 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 , March 18, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023年 3月 18日星期六 12時 55分 6秒 00:55:0618 March 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)
職業(yè)教育相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1