水產(chǎn)品加工工藝(ppt50頁(yè))(完整版)
【正文】 曲線： 凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時(shí)間下降的關(guān)系凍結(jié)速度：凍結(jié)點(diǎn)： Freezing point水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度（冰晶開始出現(xiàn)的溫度）食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié)。 通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長(zhǎng)繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場(chǎng)、穩(wěn)定價(jià)格、有計(jì)劃的提供原料。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于 19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。浸出物 肌肉色素血液色素皮的色素黑素類胡蘿卜素膽汁色素……谷氨酸肌苷酸琥珀酸6. 其他成分鮮味的核心成分是谷氨酸 IMP、 AMP和 ATP等，它們之間有協(xié)同增效作用。第三章 水產(chǎn)品加工工藝第一節(jié) 水產(chǎn)原料一：水產(chǎn)原料特性多樣性多變性（ 魚體大小、部位對(duì)成分的影響 不同季節(jié) 魚體成分的變化 ）易腐敗二 魚貝類的主要化學(xué)成分※ 新鮮魚肉中約含 15～ 23％的蛋白質(zhì)，因魚種及年齡的不同而不同。三、魚貝類的死后變化及保鮮變化過程分為：僵直期 自溶期 腐敗期僵直 —— 自溶 —— 腐敗1 僵直期特點(diǎn)：2 自溶期特點(diǎn)：3 腐敗期特點(diǎn)：四 品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定l （ 1）感觀法l （ 2）細(xì)菌學(xué)方法l （ 3）物理學(xué)方法 測(cè) K值 測(cè) VBN量 測(cè)三甲胺量 測(cè) pH值（ 4）化學(xué)方法l（ 1）冰冷卻法（ 0～ 3℃ ， 7～ 12d）l（ 2） 冷卻海水冷卻法 （ 0～ 1℃ ） l（ 3）微凍保鮮法（－ 3℃ ， 20～ 30d）第二節(jié) 水產(chǎn)品加工主要單元操作一、水產(chǎn)冷凍食品加工（一）概述食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或貯藏目的的過程。1877年， Charles Tellier（ 法）將氨 水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?guó)，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。凍結(jié)保藏的目的凍結(jié)食品的特點(diǎn)凍結(jié)食品的特點(diǎn)?現(xiàn)在凍藏食品已發(fā)展成為方便食品中的一類面廣量大的食品，在國(guó)外還成為家庭、餐館、食堂膳食單中常見的食品。食品中的水分并非純水。2 中階段：冰結(jié)晶最大生成帶，－ 1℃ ~－ 5℃ 。（ 3）國(guó)際制冷學(xué)會(huì)的凍結(jié)速度定義：食品表面至熱中心點(diǎn)的最短距離與食品表面溫度達(dá)到0℃ 后，食品熱中心點(diǎn)的溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低 10℃ 所需時(shí)間之比，稱為該食品的凍結(jié)速度 v（ cm／ h）。最大冰晶生成帶：指 1~ 5℃ 的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約 80% 的水分形成冰晶。l 凍藏銷售食品 ① 凍藏過程是在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏庫(kù)、銷售等冷鏈（ Cold chain） 環(huán)節(jié)中完成。 18℃ 下低溫冷藏。 色澤變化：a、 還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；b、 酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；c、 血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在20℃ 凍藏兩個(gè)月以上其肉從紅色 深紅色 紅褐色 褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。20世紀(jì) 60年代，發(fā)達(dá)國(guó)家構(gòu)成完整的冷藏鏈。 06:56:1006:56:1006:564/5/2023 6:56:10 AM1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 6:56:10 上午 6:56 上午 06:56:10四月 21沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 四月 216:56 上午 四月 2106:56April 05, 20231少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 四月 21四月 2106:56:1006:56:10April 05, 20231意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 四月 216:56 上午 四月 2106:5
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