水產(chǎn)品加工工藝(完整版)
【正文】 程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降的關系 凍結速度： 凍結點： Freezing point 水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結的溫度 （ 冰晶開始出現(xiàn)的溫度 ） 食品凍結的實質(zhì)是其中水分的凍結 。 通過冷凍使水分活度降低 、 控制微生物的生長繁殖 、 抑制酶的活性 、 抑制油脂氧化等非酶變化 ， 保證水產(chǎn)品的質(zhì)量 ，調(diào)節(jié)市場 、 穩(wěn)定價格 、 有計劃的提供原料 。 凍結食品的產(chǎn)生起源于 19世紀上半葉冷凍機的發(fā)明 。 浸 出 物 ? ? 肌肉色素 血液色素 皮的色素 黑素 類胡蘿卜素 膽汁色素 …… 谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸 6. 其他成分 鮮味的核心成分是谷氨酸 IMP、 AMP和 ATP等，它們之間有協(xié)同增效作用。第三章 水產(chǎn)品加工工藝 第一節(jié) 水產(chǎn)原料 一：水產(chǎn)原料特性 多樣性 多變性（ 魚體大小、部位對成分的影響 不同季節(jié) 魚體成分的變化 ） 易腐敗 二 魚貝類的主要化學成分 ※ 新鮮魚肉中約含 15～ 23％的蛋白質(zhì)，因魚種及年齡的不同而不同。 三、魚貝類的死后變化及保鮮 變化過程分為： 僵直期 自溶期 腐敗期 僵直 —— 自溶 —— 腐敗 1 僵直期 特點： 2 自溶期 特點： 3 腐敗期 特點： 四 品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定 ? ? （ 1）感觀法 ? （ 2）細菌學方法 ? （ 3）物理學方法 測 K值 測 VBN量 測三甲胺量 測 pH值 （ 4）化學方法 ? ?（ 1）冰冷卻法（ 0～ 3℃ ， 7～ 12d） ?（ 2） 冷卻海水冷卻法 （ 0～ 1℃ ） ?（ 3）微凍保鮮法（－ 3℃ ， 20～ 30d） 第二節(jié) 水產(chǎn)品加工主要單元操作 一、水產(chǎn)冷凍食品加工 （ 一 ） 概述 食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結 ， 通過降低溫度改變食品的特性 ， 從而達到加工或貯藏目的的過程 。 1877年 ， Charles Tellier（ 法 ） 將氨 水吸收式冷凍機用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運輸?shù)椒▏?， 這是食品冷凍的首次商業(yè)應用 ， 也是冷凍食品的首度問世 。 凍結保藏的目的 凍結食品的特點 ?現(xiàn)在凍藏食品已發(fā)展成為方便食品中的一類面廣量大的食品，在國外還成為家庭、餐館、食堂膳食單中常見的食品。 食品中的水分并非純水 。 2 中階段：冰結晶最大生 成帶 ， － 1℃ ~－ 5℃ 。 （ 3） 國際制冷學會的凍結速度定義： 食品表面至熱中心點的最短距離與食品表面溫度達到0℃ 后 ， 食品熱中心點的溫度降至比凍結點低 10℃ 所需時間之比 ， 稱為該食品的凍結速度 v（ cm／ h） 。 最大冰晶生成帶：指 1~ 5℃ 的溫度范圍 ， 大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約 80%的水分形成冰晶 。 ? 凍藏銷售食品 ① 凍藏過程是在生產(chǎn)、運輸、貯藏庫、銷售等冷鏈（ Cold chain） 環(huán)節(jié)中完成。 18℃ 下低溫冷藏。 色澤變化： a、 還原糖與氨化合物反應造成的褐變； b、 酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變； c、 血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在 20℃ 凍藏兩個月以上其肉從紅色 深紅色 紅褐色 褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結果。 20世紀 60年代 ， 發(fā)達國家構成完整的冷藏鏈 。 08:14:5708:14:5708:142/24/2023 8:14:57 AM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 上午 8時 14分 57秒 上午 8時 14分 08:14: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 2023年 2月 上午 8時 14分 :14February 24, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 :14:5708:14:57February 24, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年
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