食品原料學(xué)第六章水產(chǎn)品原料-wenkub
2024-11-20 01 本頁面
【正文】 肉眼觀察。,暗色肌:沿魚體的側(cè)線，在背側(cè)肌和腹側(cè)肌之間存在一種暗褐色或暗紅色的特殊肌肉組織。,二、魚貝類肌肉的結(jié)構(gòu),1.魚肉的組成系統(tǒng) 2.魚類肌肉組織的結(jié)構(gòu)層次 3.貝類肌肉組織 4.魚貝類肌肉的化學(xué)組成,1.魚肉的組成系統(tǒng),肌肉:橫紋肌(骨骼肌、心肌) 和平滑肌。通過生物個體或種群的繁殖、發(fā)育、生長和新老替代，使資源不斷更新，種群不斷獲得補(bǔ)充，并通過自我調(diào)節(jié)能力而達(dá)到數(shù)量上的相對穩(wěn)定。,2.不穩(wěn)定性,不少魚類資源的年際產(chǎn)量波動很大。 魚類骨骼肌分為普通肌、暗色肌。含有肌紅蛋白、血紅蛋白、細(xì)胞色素以及比普通肉活性強(qiáng)的多種酶群，并含有各種維生素和較多脂類，其功能近似于肝臟。 數(shù)10mm。 肌原纖維: 顯微鏡或電鏡觀察。 粗絲長1.5 pum。肌球蛋白具有ATPase活性,3.貝類肌肉組織,橫紋肌: 可觀察到橫紋結(jié)構(gòu)。 代表:烏賊、章魚等頭足類的外套膜肌中，牡蠣的半透明閉殼肌中,4.魚貝類肌肉的化學(xué)組成,魚貝類肌肉成分,水分：70~80% 蛋白質(zhì)：15~23% 脂類：0.5~10% 碳水化合物：0.2~1.5% 灰分：1~2%,豬里脊成分,水分：70.3% 蛋白質(zhì)：20.2% 脂類：7.9% 碳水化合物：0.7%,三、魚貝類肌肉的物理性質(zhì),1.魚貝類肌肉本身特性 2.顏色特性 3.氣味特性 4.滋味特性 5.加工過程中的物理性變化,1.魚貝類肌肉的本身特性,魚貝類肌肉的硬度、粘性、彈性等物理性能是隨其水分含量、脂含量等重要成分因素而變的。 白身魚與紅身魚: 白身魚的肌纖維較粗，集合成的肌肉組織也較粗糙，在加熱時肌肉較軟，肌纖維易于散開，而且較長，可供制作魚松。 通常肌紅蛋白的含量多于血紅蛋白。,3.氣味特性,魚貝類剛出水時帶有極弱的特殊香氣，其體表與空氣接觸不久，就會有魚臭感。隨著鮮度的降低，其臭氣中則含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸的氧化物等。 魚肉脂肪量的多少對甘美滋味有顯著影響，脂肪本身并無滋味，但對于集中呈味成分的滋味使之順利地適應(yīng)口感是有作用的。 進(jìn)而再加熱至65‘C左右時，則肌肉收縮，硬度增加，重量發(fā)生變化。 (4) 消化性良好。 代表:酶、肌紅蛋白。 代表:肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白。 代表:膠原蛋白、彈性蛋白。 含有較多的w~3 系的高度不飽和脂肪酸(highly unsaturated fatty acids，HUFAs)。 魚肉中主要磷脂類是磷脂酰膽堿(PC) 和磷脂酰乙醇胺 (PE)，常結(jié)合不飽和脂肪酸，維持質(zhì)膜功能。 中層和深海魚類：能量貯藏形式多為蠟。 硬骨魚所含甘油醚很少，含量占脂類的3%以下。 深海鯊魚的肝臟中含有較多烴類，如角鯊烯、姥鮫烷、鯊烯、植烷等,硬骨魚和軟骨魚？,（7）固醇及固醇酯,魚貝類: 以游離型及脂肪酸的酯存在，魚類的固醇主要是27碳的膽固醇。 糖類主要是以糖原的形式存在。 含氮成分 無氮成分 游離氨基酸 糖 肽 有機(jī)酸 核苷酸及關(guān)聯(lián)化合物 有機(jī)堿類 胍基化合物 氧化三甲胺 尿素,gua 胍,（1）游離氨基酸,魚
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