水產(chǎn)品加工工藝(ppt 50頁)-文庫吧
2025-01-26 08:15 本頁面
【正文】 冷水冷卻浸入式 噴霧 淋水式 優(yōu)缺點(diǎn)⑷ 真空冷卻特點(diǎn)⑸ 液體食品物料的冷卻特點(diǎn)：間接冷卻冷卻介質(zhì)冷卻器：間歇式、連續(xù)式⑹ 其它冷卻方法接觸冷卻輻射冷卻低溫學(xué)接觸冷卻（ 1）冷藏時(shí)的變化 水分蒸發(fā) ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂類的變化 ；淀粉老化 ；微生物增殖 （ 2）冷藏技術(shù)管理冷藏溫度；冷藏間相對(duì)濕度；冷藏間空氣流速3 冷藏中的變化及技術(shù)管理（三）食品的凍 藏l 食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。l 常用的貯藏溫度 為 12～ 23℃ ，而以 18℃為最適用。凍藏適用于長期貯藏，短的可達(dá)數(shù)日，長的可經(jīng)年。l常見的凍方便食品，不僅有需要保持新鮮狀態(tài)的果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，而且還有不少預(yù)制食品，如面包、點(diǎn)心、冰淇淋以及品種繁多的預(yù)煮和特種食品，膳食用菜肴。l合理凍結(jié)和貯藏的食l品在大小、形狀、質(zhì)l地、色澤和風(fēng)味方面l一般不會(huì)發(fā)生明顯的l變化，而且還能保持l原始的新鮮狀態(tài)。 通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場(chǎng)、穩(wěn)定價(jià)格、有計(jì)劃的提供原料。凍結(jié)保藏的目的凍結(jié)食品的特點(diǎn)凍結(jié)食品的特點(diǎn)?現(xiàn)在凍藏食品已發(fā)展成為方便食品中的一類面廣量大的食品，在國外還成為家庭、餐館、食堂膳食單中常見的食品。?直到目前為止，還沒有一種保藏形式的食品在使用上和食味上能象凍藏食品那樣食用時(shí)方便，口味很新鮮。一般只要解凍和加熱后即可食用。特別是耐熱蒸煮薄膜袋和特種解凍加熱爐如微波爐的出現(xiàn)，食用凍藏食品便愈加方便。?脫水或干制食品也是一種方便食品，但使用時(shí)不僅需要根據(jù)食品特點(diǎn)分別復(fù)水，而且還需要加熱，使用上就不及凍藏食品方便。罐頭食品食用雖然方便，但有些食品如面食點(diǎn)心很難罐藏，而且品質(zhì)也不及凍藏食品那樣新鮮。?當(dāng)然，凍藏食品需要大量制冷設(shè)備、凍藏設(shè)施和專門的商品銷售網(wǎng)，因而也有其局限性。需要掌握的幾個(gè)概念：凍結(jié)點(diǎn)：共晶點(diǎn)： (低共熔點(diǎn) Eutectic point， Cryohydric freezing point)水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)的溫度（ 60℃ ）凍結(jié)率：凍結(jié)曲線： 凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時(shí)間下降的關(guān)系凍結(jié)速度：凍結(jié)點(diǎn)： Freezing point水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度（冰晶開始出現(xiàn)的溫度）食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié)。食品中的水分并非純水。根據(jù) Raoult稀溶液定律，質(zhì)量摩爾濃度每增加 1 mol/kg， 凍結(jié)點(diǎn)就會(huì)下降 ℃ 。因此食品物料要降到 0℃ 以下才產(chǎn)生冰晶。溫度 60℃ 左右，食品內(nèi)水分全部凍結(jié)。在 18~ 30℃ 時(shí)，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達(dá)到凍藏的要求。低溫冷庫的貯藏溫度一般為 18℃ ~ 25℃ 。凍結(jié)率 ：表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例（ % ）。K=100（ 1－ TD/TF）TD和 TF分別為食品的凍結(jié)點(diǎn)及其凍結(jié)終了溫度 食品的凍結(jié)點(diǎn) 凍結(jié)率 =（ 1﹣ ） 100% 食品的溫度l 食品凍結(jié)溫度曲線 1 初階段：初溫到凍結(jié)點(diǎn)，放出顯熱，數(shù)量小，溫差大，故降溫快，曲線陡。2 中階段：冰結(jié)晶最大生成帶，－ 1℃ ~－ 5℃ 。放出結(jié)冰潛熱，數(shù)量最大，故降溫慢，曲線平坦。3 終階段：顯熱、潛熱同時(shí)放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲線不及初階段曲線陡。 凍結(jié)速率（ Freezing velocity） 是指食品物料內(nèi)某點(diǎn)的溫度下降速度或冰鋒的的前進(jìn)速度。⑴ 時(shí)間 —— 溫度法：用熱中心溫度從 1℃ 降低到 5℃ 這一溫度范圍的時(shí)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1