水產(chǎn)品冷凍加工技術(shù)-文庫吧
2025-09-23 08:09 本頁面
【正文】 動 ： 請你從民間，搜索關(guān)于水產(chǎn)品加工的一些實例。 三、水產(chǎn)品冷凍加工技術(shù) 水產(chǎn)品保鮮的方法和種類 ： 一、水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理 （一）凍結(jié)保藏的目的 ： 通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場、穩(wěn)定價格、有 計劃的提供原料。 （二）凍結(jié)保藏的原理 ： ： （ 1）水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是由于體內(nèi)所含酶及體上附著細(xì)菌共同作用的結(jié)果。 （ 2）適宜的溫度和水分是酶的作用和細(xì)菌生長繁殖的必要條件，在低溫和不適宜的條件下這些生理生化作用就難以進(jìn)行。 （ 3）魚體上附著的腐敗細(xì)菌主要是水中細(xì)菌，有假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌屬等，都是嗜冷性微生物，生長的最低溫度為 10～ 5℃，最適溫度 10～ 20℃。 （ 1）當(dāng) 溫度低于最低溫度，細(xì)菌繁殖就完全停止。當(dāng)溫度降低至 18℃以下，魚體中 90％以上水分凍結(jié)成冰，造成不良的滲透條件，阻礙細(xì)菌生命活動。 （ 2）水分是微生物繁殖的必要條件，細(xì)菌繁殖所需水分活度 Aw 值一般為～ ，隨著溫度降低， Aw 值也降低，所以將魚類凍結(jié)保藏可有效抑制微生物繁殖。 （ 3）凍結(jié)對魚體中酶的活性也有抑制作用。 二、需要掌握的幾個概念 ： 水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度 ： 水產(chǎn)品的溫度降至凍結(jié)點(diǎn)，體內(nèi)開始出現(xiàn)冰晶，此時殘存的溶液濃度增加，其凍結(jié)點(diǎn)繼續(xù)下 降，要使水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)，溫度要降至60℃，這個溫度稱為共晶點(diǎn)。 ： 表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。 ： 食品表面到中心的最短距離（ cm)與食品表面溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需時間（ h)之比。 問題 ： 水產(chǎn)品一般要進(jìn)行快速深度凍結(jié)，為什么 ？ ：凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降的關(guān)系 ： 三、水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn) ： ，并經(jīng)過適當(dāng)前處理 。 。 ，品溫應(yīng)保持在 18℃以下 。 品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。 四、水產(chǎn)冷凍食品的種類 ： 生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品。 調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類。 生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理 。 魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（條理） 。 蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在 25℃一下，凍品中心溫度在 20℃以下低溫貯藏。 貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。 18℃下低溫冷藏。 五、水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化 ： （ 1）還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變； （ 2）酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變； （ 3）血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色 ： 金槍魚在 20℃凍藏兩個月以上其肉從紅色→深紅色→紅褐色→褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在 20%一下魚肉為鮮紅色； 30%為稍暗紅色； 50%為暗紅色； 70%以上為褐色。 （ 4）旗魚類的綠變 ： 凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。 （ 5）紅色魚的退色 。 ： 魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低
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