水產(chǎn)品冷凍加工技術(shù)(已修改)
2024-11-12 08:09 本頁面
【正文】 水產(chǎn)品冷凍加工技術(shù) ◆教學(xué)目標(biāo) 1. 了解 水產(chǎn)品加工分類和技術(shù)方法 2. 通過水產(chǎn)品加工實例介紹及水產(chǎn)品加工廠的參觀 使學(xué)生了解水產(chǎn)品的加工現(xiàn)狀、存在問題及未來發(fā)展方向 3. 初步學(xué)會 一些基本的操作技能，培養(yǎng)和發(fā)展學(xué)生的動手能力和實踐能力，增強學(xué)生的社會適應(yīng)能力 ◆教學(xué)內(nèi)容 一、 水產(chǎn)品加工的發(fā)展史 舟山漁民從事海產(chǎn)品加工史，最早可以追溯到兩千五百余年前的 “吳王制鲞 ”傳說，吳王嘗 “曝干 ”的黃魚，覺得這剖腹曬制的黃魚肉味道十分香美，即親書 “美下著魚 ”，創(chuàng)造了一個“鲞 ”字，流傳下來。另有史載 “王者備物，近者腥之，遠(yuǎn)者干之，因其宜也 ”文字，說的是遠(yuǎn)在內(nèi)陸的周代王室，能吃到的海水產(chǎn)品，即為經(jīng)過烘制和煮熟后經(jīng)日曬或風(fēng)吹而干燥的魚蝦食品。北魏時，賈思勰《齊民要術(shù)》記載了多種魚類加工技藝，有魚醬法兩種，魚腸醬法一種，腌制一種，魚鲊法多種，及對加工對象的優(yōu)選、佐料、加工過程、時間都作有介紹。唐及宋，有關(guān)海產(chǎn)品 加工的記述，散見于地理、旺學(xué)者作和野史筆記、民俗遺聞之中。這一時期的水產(chǎn)品加工大致有飲撰、予藏、保鮮和貨用四種 (見《中國漁業(yè)史》 45 頁 )。元《昌國州志》敘賦卷中 “漁鹽 ”一節(jié)中記載 “附海之民，歲造魚謄 ”，在 “稅課 ”一節(jié)中記載 “魚鰾，歲納80 斤 ……” ，從這些記述中，可以看出魚鲞、魚鰾加工在元朝已成為一個普遍現(xiàn)象。清《康熙志》描寫岱衢洋時寫道 “…… 停泊曬鲞，殆無虛地。 ” 隨著漁業(yè)的開發(fā)和商品生產(chǎn)的發(fā)展，水產(chǎn)品加工業(yè)逐漸成為一個獨立的產(chǎn)業(yè)始于唐宋時期。到了宋代， “舟山共有水產(chǎn)品加工廠數(shù)十家，而半數(shù)以上在 岱山 ”，但明清兩代初年的兩次 “海禁 ”，使正在發(fā)展中的岱山漁業(yè)生產(chǎn)瀕于中斷，廢棄 300 年之久。直至康熙 23 年 (1684年 )， “海禁 ”重開，漁業(yè)及加工業(yè)才又重新發(fā)展起來，出現(xiàn)了專業(yè)魚廠。清乾隆年間，已有一些魚廠在岱山東沙組成 “老漁商公會 ”。 舟山漁區(qū)的海水產(chǎn)品傳統(tǒng)加工歷史悠久，古老的 “一把刀，一撮鹽，趕著太陽曬幾天 ”的刀剖、鹽腌、曬干傳統(tǒng)加工方法，一直沿襲至 20 世紀(jì) 70 年代后期和 80 年代中期。隨著工業(yè)的發(fā)展和科技的進(jìn)步，逐步走上了現(xiàn)代機械加工道路，傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工方法逐步退出了歷史舞臺。 傳統(tǒng)加工的水產(chǎn)品制品分為干品、腌品、糟品和醉品四大類： 干品，分鲞、干、烤、海味干品四大類，制品有大黃魚鲞、無頭鲞、螟脯鲞、風(fēng)鰻、小黃魚干、糟白咸鰳魚干、魚鲓、魚膠等； 腌品，鮮魚置于腌貨板上，放鹽拌勻后落桶，稱 “抄咸 ”， 適宜大批量體型較小魚類加工。剖開魚體腌制叫 “鹵片 ”， 宜加工體型較大魚類。原型逐尾精制曰 “鮑 ”，鹽漬鹵浸漬曰“嗆 ”，置鮮魚于鹽堆下曰 “棚 ”。尚有鹽、礬混合腌制，蝦蟹類經(jīng)粉碎后腌制等。傳統(tǒng)腌品 30余種，其中三鮑鰳魚、三礬海哲、大黃魚鹵片、嗆蟹、蟹糊為最佳； 糟品，用酒糟腌制，與腌品同稱 “鮒 ”。肉質(zhì)松軟，鮮嫩芬芳，別具風(fēng)味。傳統(tǒng)制品有糟鯧魚、糟烏賊、糟帶魚、糟鰻魚、糟雜魚等； 醉品，用白酒或黃酒醉制，置缸、甕內(nèi)密封?？煞肿砉稀⒆眦橍~、醉鯧魚、醉馬鮫魚、醉墨蛋等。 二、水產(chǎn)品加工的種類 水產(chǎn)品的加工種類，包括水產(chǎn)品 冷凍食品 加工，水產(chǎn)品 干制 加工和水產(chǎn)品 腌、熏制品 加工， 魚糜 制品加工，水產(chǎn) 罐制品 加工， 水產(chǎn)調(diào)味品 加工， 海藻食品加工 以及水產(chǎn)品 綜合利用 等 。 活
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