水產(chǎn)品加工工藝ppt49頁(2)(已修改)
2025-02-13 08:17 本頁面
【正文】 來自 中國最大的資料庫下載 第三章 水產(chǎn)品加工工藝 第一節(jié) 水產(chǎn)原料 一：水產(chǎn)原料特性 多樣性 多變性（ 魚體大小、部位對成分的影響 不同季節(jié) 魚體成分的變化 ） 易腐敗 二 魚貝類的主要化學成分 ※ 新鮮魚肉中約含 15～ 23％的蛋白質，因魚種及年齡的不同而不同。 ※ 魚類肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富， 但缺乏肉基質蛋白。 ※ 魚肉蛋白質的氨基酸組成，都極其相似。 ※ 魚類組織中有較多的脂肪。同 — 魚種由于季節(jié)、年齡、生殖腺成熟度，營養(yǎng)狀態(tài)等不同，脂肪含量變化很大。脂肪的蓄積形式亦因魚種而不同。 ※ 魚油的碘價一般要比陸上動、植物油高 氨基酸 紅肉魚 白肉魚 含氮成分 氧化三甲胺（ TMAO) 尿素 甜菜堿 不含氮成分 肌苷酸 糖類及有機酸 肌肉浸出物的含量一般為 2～ 5％，可分為含氮成分和不含氮成分。 浸 出 物 ? ? 肌肉色素 血液色素 皮的色素 黑素 類胡蘿卜素 膽汁色素 …… 谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸 6. 其他成分 鮮味的核心成分是谷氨酸 IMP、 AMP和 ATP等，它們之間有協(xié)同增效作用。 三、魚貝類的死后變化及保鮮 變化過程分為： 僵直期 自溶期 腐敗期 僵直 —— 自溶 —— 腐敗 1 僵直期 特點： 2 自溶期 特點： 3 腐敗期 特點： 四 品質要求及質量鑒定 ? ? （ 1）感觀法 ? （ 2）細菌學方法 ? （ 3）物理學方法 測 K值 測 VBN量 測三甲胺量 測 pH值 （ 4）化學方法 ? ?（ 1）冰冷卻法（ 0～ 3℃ ， 7～ 12d） ?（ 2） 冷卻海水冷卻法 （ 0～ 1℃ ） ?（ 3）微凍保鮮法（－ 3℃ ， 20～ 30d） 來自 中國最大的資料庫下載 第二節(jié) 水產(chǎn)品加工主要單元操作 一、水產(chǎn)冷凍食品加工 （ 一 ） 概述 食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結 ， 通過降低溫度改變食品的特性 ， 從而達到加工或貯藏目的的過程 。 冷卻和凍結 冷卻又稱為預冷 ， 是將食品物料的溫度降到 0～ 8℃的加工 。 凍結 :是溫度在 1℃ 以下的加工。 冷卻食品和凍結食品合稱冷凍食品，可按原料及消費形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調理方便食品類這四大類 冷凍食品的特點 易保藏 ， 廣泛用于肉 、 禽 、 水產(chǎn) 、 乳 、 蛋 、 蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn) 、 運輸和貯藏；營養(yǎng) 、 方便 、衛(wèi)生 、 經(jīng)濟； 市場需求量大 ， 在發(fā)達國家占有重要的地位 ， 在發(fā)展中國家發(fā)展迅速 。 3. 冷凍保藏的原理 ? （ 1）低溫對微生物的影響 ? 低溫下微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，從而延長食品的貯藏期 ? 低溫下微生物新陳代謝會被破壞 ? 18℃ 以下時，食品中 90％以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細胞，造成微生物死亡 食品腐敗變質，是由于 微生物 的生命活動和食品中的 酶 的作用 （ 2）低溫對酶活性的影響 低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。 （ 3）低溫對反應速度的影響 低溫或冷凍的作用就是抑制食品中物質的變質反應速度。 低溫保藏食品的歷史 公元前一千多年 ， 我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載 。 凍結食品的產(chǎn)生起源于 19世紀上半葉冷凍機的發(fā)明 。 1877年 ， Charles Tellier（ 法 ） 將氨 水吸收式冷凍機用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運輸?shù)椒▏?， 這是食品冷凍的首次商業(yè)應用 ， 也是冷凍食品的首度問世 。 （二） 食品的冷卻 冷卻的目的 植物性食品的冷藏保鮮；肉類凍結前的預冷；分
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