水產(chǎn)品加工工藝(ppt50頁(yè))(已修改)
2025-02-13 08:15 本頁(yè)面
【正文】 第三章 水產(chǎn)品加工工藝第一節(jié) 水產(chǎn)原料一：水產(chǎn)原料特性多樣性多變性（ 魚(yú)體大小、部位對(duì)成分的影響 不同季節(jié) 魚(yú)體成分的變化 ）易腐敗二 魚(yú)貝類(lèi)的主要化學(xué)成分※ 新鮮魚(yú)肉中約含 15～ 23％的蛋白質(zhì)，因魚(yú)種及年齡的不同而不同。 ※ 魚(yú)類(lèi)肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富， 但缺乏肉基質(zhì)蛋白?！?魚(yú)肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都極其相似。 ※ 魚(yú)類(lèi)組織中有較多的脂肪。同 — 魚(yú)種由于季節(jié)、年齡、生殖腺成熟度，營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)等不同，脂肪含量變化很大。脂肪的蓄積形式亦因魚(yú)種而不同。 ※ 魚(yú)油的碘價(jià)一般要比陸上動(dòng)、植物油高氨基酸 紅肉魚(yú) 白肉魚(yú) 含氮成分氧化三甲胺（ TMAO)尿素甜菜堿 不含氮成分肌苷酸糖類(lèi)及有機(jī)酸 肌肉浸出物的含量一般為 2～ 5％，可分為含氮成分和不含氮成分。浸出物 肌肉色素血液色素皮的色素黑素類(lèi)胡蘿卜素膽汁色素……谷氨酸肌苷酸琥珀酸6. 其他成分鮮味的核心成分是谷氨酸 IMP、 AMP和 ATP等，它們之間有協(xié)同增效作用。三、魚(yú)貝類(lèi)的死后變化及保鮮變化過(guò)程分為：僵直期 自溶期 腐敗期僵直 —— 自溶 —— 腐敗1 僵直期特點(diǎn)：2 自溶期特點(diǎn)：3 腐敗期特點(diǎn)：四 品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定l （ 1）感觀法l （ 2）細(xì)菌學(xué)方法l （ 3）物理學(xué)方法 測(cè) K值 測(cè) VBN量 測(cè)三甲胺量 測(cè) pH值（ 4）化學(xué)方法l（ 1）冰冷卻法（ 0～ 3℃ ， 7～ 12d）l（ 2） 冷卻海水冷卻法 （ 0～ 1℃ ） l（ 3）微凍保鮮法（－ 3℃ ， 20～ 30d）第二節(jié) 水產(chǎn)品加工主要單元操作一、水產(chǎn)冷凍食品加工（一）概述食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過(guò)降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或貯藏目的的過(guò)程。冷卻和凍結(jié) 冷卻又稱(chēng)為預(yù)冷，是將食品物料的溫度降到 0～ 8℃ 的加工。凍結(jié) :是溫度在 1℃ 以下的加工。冷卻食品和凍結(jié)食品合稱(chēng)冷凍食品，可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、肉禽蛋類(lèi)、調(diào)理方便食品類(lèi)這四大類(lèi)冷凍食品的特點(diǎn)易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏；營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)；市場(chǎng)需求量大，在發(fā)達(dá)國(guó)家占有重要的地位，在發(fā)展中國(guó)家發(fā)展迅速。3. 冷凍保藏的原理l （ 1）低溫對(duì)微生物的影響l 低溫下微生物的生長(zhǎng)、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性也會(huì)減弱，從而延長(zhǎng)食品的貯藏期l 低溫下微生物新陳代謝會(huì)被破壞l 18℃ 以下時(shí)，食品中 90％以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細(xì)胞，造成微生物死亡食品腐敗變質(zhì)，是由于 微生物 的生命活動(dòng)和食品中的 酶 的作用（ 2）低溫對(duì)酶活性的影響低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。（ 3）低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響低溫或冷凍的作用就是抑制食品中物質(zhì)的變質(zhì)反應(yīng)速度。低溫保藏食品的歷史公元前一千多年，我國(guó)就有利用天然冰雪來(lái)貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于 19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。1877年， Charles Tellier（ 法）將氨 水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?guó)，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問(wèn)世。（二） 食品的冷卻冷卻的目的植物性食品的冷藏保鮮；肉類(lèi)凍結(jié)前的預(yù)冷；分割肉的冷藏銷(xiāo)售；水產(chǎn)品的冷藏保鮮。冷卻的方法?接觸冰冷卻法?空氣冷卻法?水冷法?真空冷卻法⑵ 冷風(fēng)冷卻用于果蔬類(lèi)的高溫庫(kù)房肉類(lèi)的冷風(fēng)冷卻裝置隧道式冷卻裝置⑴ 碎冰冷卻特點(diǎn)⑶
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