水產(chǎn)品保鮮技術(shù)ppt課件(已修改)
2025-05-19 22:03 本頁(yè)面
【正文】 水產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究進(jìn)展 一、生物保鮮技術(shù) 二、群體感應(yīng)抑制技術(shù) 三、冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù) 四、水產(chǎn)品物流配送新技術(shù) 水產(chǎn)品保鮮新技術(shù) 將某些具有抑菌或殺菌活性的生物保鮮劑配制成適當(dāng)濃度的溶液 ,通過(guò)浸漬 .噴淋或涂抹等方式應(yīng)用于食品中 ,進(jìn)而達(dá)到防腐保鮮的效果 化學(xué)保鮮劑的衛(wèi)生安全問(wèn)題引發(fā)了人們對(duì)生物保鮮劑的關(guān)注 一、生物保鮮技術(shù) 生物保鮮劑： 來(lái)源于生物有機(jī)體（從微生物至動(dòng)、植物）或其組成部分（包括組織、化學(xué)成分等） 水產(chǎn)品中常見(jiàn)生物保鮮劑： 溶菌酶 抗菌肽 Nisin 植酸 茶多酚 魔芋甘露聚糖 殼聚糖 魚(yú)精蛋白 一、生物保鮮技術(shù) 溶菌酶： 溶菌酶是由 129個(gè)氨基酸構(gòu)成的單純堿性球蛋白，化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，一般溶菌酶對(duì)于酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌等引起的腐敗變質(zhì)，溶菌酶不能起到防腐作用。但溶菌酶有良好的配伍性，與其他添加劑如植酸、甘氨酸、聚合磷酸鹽等復(fù)配使用，可大大提高其防腐保鮮的效果 。 在水產(chǎn)品保鮮方面，陳舜勝等曾以對(duì)蝦、帶魚(yú)段等為試樣，運(yùn)用正交試驗(yàn)法得出在冷藏 (5℃ )與冰藏 (0～ 1℃ )條件下溶菌酶復(fù)合保鮮劑的有效配方 一、生物保鮮技術(shù) Nisin： Nisin是由乳酸菌 (包括乳酸鏈球菌、乳酸乳桿菌、啤酒片球菌等 )產(chǎn)生的乳酸菌素，對(duì)產(chǎn)芽孢桿菌 (如肉毒桿菌 )、耐熱腐敗菌 (如嗜熱脂肪芽孢桿菌 )等革蘭氏陽(yáng)性菌的生長(zhǎng)有較好的抑制作用。其抑菌機(jī)制是：對(duì)營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，它像一種陽(yáng)離子表面活性劑，通過(guò)干擾細(xì)胞膜來(lái)達(dá)到殺菌功能；對(duì)孢子則直接殺死或使其“休克”。 在水產(chǎn)品保鮮應(yīng)用中，羅水忠等在蝦肉糜保鮮試驗(yàn)中添加 0． 01％ ～ 0． 05％的 Nisin或 0． 03％ Nisin+0． 03％山梨酸鉀，在 25℃ 下貯存，活菌總數(shù)、嗜冷菌、總揮發(fā)性堿基氮值的上升得到有效的控制，保質(zhì)期由 2 d延長(zhǎng)至 56d，而蝦肉糜的感官品質(zhì)沒(méi)有受到影響。 一、生物保鮮技術(shù) 茶多酚： 汪興平等將茶多酚應(yīng)用于鮮魚(yú)的保鮮，研究表明： 0． 6％茶多酚制劑有效地抑制魚(yú)脂質(zhì)氧化和三甲胺、揮發(fā)性鹽基氮、組胺和吲哚的生成，在 2． 5℃ 下能貯藏 35 d 茅林春等將茶多酚用于微凍鯽魚(yú)的保鮮，表明茶多酚對(duì)于微凍狀態(tài)下的鯽魚(yú)具有良好的抑菌和抗氧化作用，能夠明顯延緩鯽魚(yú)的腐敗變質(zhì) ；周才瓊等研究發(fā)現(xiàn)加入 0． 25～ 0． 50 mg／ g茶多酚的魚(yú)糜，在 5℃ 下保鮮效果明顯，保鮮時(shí)間可達(dá) 13 d 一、生物保鮮技術(shù) 殼聚糖： 由甲殼素 (Chitin)通過(guò)脫乙酰制得 。防腐的機(jī)理主要是殼聚糖類物質(zhì)的正電荷與微生物細(xì)胞膜表面的負(fù)電荷作用造成蛋白質(zhì)類物質(zhì)及其他細(xì)胞內(nèi)組成成分的流失而達(dá)到抑菌防腐的功能 在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用：岳曉華等將殼聚糖溶液涂膜于鯽魚(yú)體表，發(fā)現(xiàn)殼聚糖涂膜能明顯抑制需氧細(xì)菌、厭氧細(xì)菌的繁殖，延緩揮發(fā)性鹽基氮的增加，對(duì)鯽魚(yú)的保鮮起到良好的效果 一、生物保鮮技術(shù) 抗菌肽： 抗菌肽（ antibacterial peptides）是具有抗菌活性的肽類的總稱。 1972 年瑞典科學(xué)家 Boman等首先在果蠅中發(fā)現(xiàn)抗菌肽及其具有免疫功能，后用蠟狀芽孢桿菌及大腸桿菌誘導(dǎo)惜古比天蠶（ Hyalophora cecropia）蛹產(chǎn)生了世界上第一個(gè)抗菌活性多肽 ――天蠶素 (Cecropin)，隨后人們從細(xì)菌、真菌、兩棲類、高等植物及哺乳動(dòng)物中相繼發(fā)現(xiàn)并獲得了具有類似性質(zhì)的活性多肽 一、生物保鮮技術(shù) 抗菌肽的結(jié)構(gòu)（大致分 4類）： ? 具有 α螺旋結(jié)構(gòu)的線性肽 ,如蜂毒肽、蛙皮肽、天蠶抗菌肽等 ? 含有二硫鍵的 β折疊結(jié)構(gòu) ,如防御肽、昆蟲(chóng)防御肽等 ? 由一種或多種氨基酸為主構(gòu)成的多肽 ? 具有環(huán)形結(jié)構(gòu)的多肽 一、生物保鮮技術(shù) 抗菌肽抑菌機(jī)制： 抗菌肽的抑菌機(jī)制：破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，引起細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的泄漏和瓦解跨膜電勢(shì)，影響細(xì)胞的正常生理過(guò)程，從而導(dǎo)致細(xì)胞的死亡?？咕暮唾|(zhì)膜作用時(shí)采用兩種主要的機(jī)制，一種是“柵桶式”機(jī)制，另一種是“毯式”機(jī)制。 “柵桶式”機(jī)制 ：抗菌肽一般具有兩親性，多個(gè)抗菌肽分子形成管束狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)的疏水端可以插入細(xì)胞膜中形成孔洞，以這種方式作用的抗菌肽分子中含有較多的 α螺旋結(jié)構(gòu) “毯式”機(jī)制： 抗菌肽通過(guò)其疏水的氨基酸殘基和膜親和而造成
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