水產(chǎn)品加工工藝ppt49頁(yè)(1)(已修改)
2025-02-13 08:17 本頁(yè)面
【正文】 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 第三章 水產(chǎn)品加工工藝 第一節(jié) 水產(chǎn)原料 一：水產(chǎn)原料特性 多樣性 多變性（ 魚(yú)體大小、部位對(duì)成分的影響 不同季節(jié) 魚(yú)體成分的變化 ） 易腐敗 二 魚(yú)貝類的主要化學(xué)成分 ※ 新鮮魚(yú)肉中約含 15～ 23％的蛋白質(zhì)，因魚(yú)種及年齡的不同而不同。 ※ 魚(yú)類肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富， 但缺乏肉基質(zhì)蛋白。 ※ 魚(yú)肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都極其相似。 ※ 魚(yú)類組織中有較多的脂肪。同 — 魚(yú)種由于季節(jié)、年齡、生殖腺成熟度，營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)等不同，脂肪含量變化很大。脂肪的蓄積形式亦因魚(yú)種而不同。 ※ 魚(yú)油的碘價(jià)一般要比陸上動(dòng)、植物油高 氨基酸 紅肉魚(yú) 白肉魚(yú) 含氮成分 氧化三甲胺（ TMAO) 尿素 甜菜堿 不含氮成分 肌苷酸 糖類及有機(jī)酸 肌肉浸出物的含量一般為 2～ 5％，可分為含氮成分和不含氮成分。 浸 出 物 ? ? 肌肉色素 血液色素 皮的色素 黑素 類胡蘿卜素 膽汁色素 …… 谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸 6. 其他成分 鮮味的核心成分是谷氨酸 IMP、 AMP和 ATP等，它們之間有協(xié)同增效作用。 三、魚(yú)貝類的死后變化及保鮮 變化過(guò)程分為： 僵直期 自溶期 腐敗期 僵直 —— 自溶 —— 腐敗 1 僵直期 特點(diǎn)： 2 自溶期 特點(diǎn)： 3 腐敗期 特點(diǎn)： 四 品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定 ? ? （ 1）感觀法 ? （ 2）細(xì)菌學(xué)方法 ? （ 3）物理學(xué)方法 測(cè) K值 測(cè) VBN量 測(cè)三甲胺量 測(cè) pH值 （ 4）化學(xué)方法 ? ?（ 1）冰冷卻法（ 0～ 3℃ ， 7～ 12d） ?（ 2） 冷卻海水冷卻法 （ 0～ 1℃ ） ?（ 3）微凍保鮮法（－ 3℃ ， 20～ 30d） 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 第二節(jié) 水產(chǎn)品加工主要單元操作 一、水產(chǎn)冷凍食品加工 （ 一 ） 概述 食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結(jié) ， 通過(guò)降低溫度改變食品的特性 ， 從而達(dá)到加工或貯藏目的的過(guò)程 。 冷卻和凍結(jié) 冷卻又稱為預(yù)冷 ， 是將食品物料的溫度降到 0～ 8℃的加工 。 凍結(jié) :是溫度在 1℃ 以下的加工。 冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品，可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類 冷凍食品的特點(diǎn) 易保藏 ， 廣泛用于肉 、 禽 、 水產(chǎn) 、 乳 、 蛋 、 蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn) 、 運(yùn)輸和貯藏；營(yíng)養(yǎng) 、 方便 、衛(wèi)生 、 經(jīng)濟(jì)； 市場(chǎng)需求量大 ， 在發(fā)達(dá)國(guó)家占有重要的地位 ， 在發(fā)展中國(guó)家發(fā)展迅速 。 3. 冷凍保藏的原理 ? （ 1）低溫對(duì)微生物的影響 ? 低溫下微生物的生長(zhǎng)、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性也會(huì)減弱，從而延長(zhǎng)食品的貯藏期 ? 低溫下微生物新陳代謝會(huì)被破壞 ? 18℃ 以下時(shí)，食品中 90％以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細(xì)胞，造成微生物死亡 食品腐敗變質(zhì)，是由于 微生物 的生命活動(dòng)和食品中的 酶 的作用 （ 2）低溫對(duì)酶活性的影響 低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。 （ 3）低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響 低溫或冷凍的作用就是抑制食品中物質(zhì)的變質(zhì)反應(yīng)速度。 低溫保藏食品的歷史 公元前一千多年 ， 我國(guó)就有利用天然冰雪來(lái)貯藏食品的記載 。 凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于 19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明 。 1877年 ， Charles Tellier（ 法 ） 將氨 水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?guó) ， 這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用 ， 也是冷凍食品的首度問(wèn)世 。 （二） 食品的冷卻 冷卻的目的 植物性食品的冷藏保鮮；肉類凍結(jié)前的預(yù)冷；分
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