水產(chǎn)品冷凍加工技術(shù)(編輯修改稿)
2024-12-02 08:09 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 溫條件下也不會(huì)使其凝固，同時(shí)在長(zhǎng)期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫(kù)中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化（油燒） ： （ 1）避免和減少與氧的接觸 。 （ 2）凍藏溫度要低 。 （ 3）防止凍藏間漏氨 。 （ 4）使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用 。 六 、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝 ： 原料 — →鮮度的選擇 — →前處理 — →凍結(jié) — →后處理 — →制品 — →冷藏或發(fā)送 ： 相關(guān)鏈接： 魚(yú)類判斷鮮度的方法 眼球： 新鮮：眼球飽滿，角膜透明清亮有彈性。 較新鮮：角膜起皺，稍混濁，有時(shí)內(nèi)溢血發(fā)紅。 不新鮮：眼球塌陷，角膜混濁發(fā)紅。 鰓部： 新鮮：鰓色鮮紅，粘液透明，無(wú)異味（淡水魚(yú)可帶土腥味）。 較新鮮：鰓色暗紅色、淡紅色或紫紅色，粘液略有酸味或腥味。 不新鮮：鰓色呈褐色、灰白色、粘液混濁，帶有酸臭、腥臭或陳腐味。 肌肉： 新鮮：堅(jiān)實(shí)有彈性，壓陷處能立即復(fù)原，無(wú)異味，肌肉切面有光澤。 較新鮮：稍松軟，彈性較差，壓陷處不 能立即復(fù)原，稍有腥酸味，肌肉切面無(wú)光澤。 不新鮮：松較，彈性差，壓陷處不易復(fù)原，有霉味和酸臭味，肌肉易與骨骼分離。 體表： 新鮮：有透明粘液，鱗片緊密有光澤，不易脫落（黃色、鲌 魚(yú)等除外）。 較新鮮：粘液不透明有酸味，鱗片光澤較差，易脫落。 不新鮮：粘液污穢，有腐敗味，鱗片暗淡無(wú)光澤，常脫落。 腹部： 新鮮：正常不膨脹肛門(mén)凹隱。 較新鮮：膨脹不明顯，肛門(mén)稍突出。 不新鮮：膨脹或變軟，有暗色或淡綠色斑點(diǎn)，肛門(mén)突出。 ： 包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級(jí)、添加抗氧化劑、稱重、包裝等。 ： 快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單 體 快速凍結(jié)方式，凍品中心溫度必須達(dá)到 15℃。 ：凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會(huì)發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風(fēng)味損失、蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。 鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進(jìn)入預(yù)先冷卻至 4℃的清水或者溶液中 3～ 5 秒，是制品外面鍍上 一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡(jiǎn)單而有效的方法。 ：一般 18℃以下，多脂魚(yú) 30℃，金槍魚(yú)等 40℃以下才能較長(zhǎng)時(shí)間保證其色澤。 七、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素 ：
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