名貴水產(chǎn)品加工ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-02 18:14 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 入 04℃ 左右的冷水中鍍冰衣，時(shí)間不要超過(guò)3秒鐘。 ? （ 5）包裝入庫(kù)：鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑料袋、小紙盒、大紙箱，然后放入 18℃ 以下的冷藏庫(kù)中貯藏。 凍全鮑魚 ? 冷凍帶殼的鮑魚，即稱為凍全鮑魚。 ? 目前這種產(chǎn)品深受飯店、賓館的歡迎，在筵席上，烹調(diào)好的鮑肉放入殼內(nèi)擺在盤中，就餐者在品殼鮑肉的同時(shí)，還可欣賞到鮑魚美麗的外殼。 ? 凍全鮑魚的加工比較簡(jiǎn)單，將鮮活的鮑魚用海水或淡水洗刷干凈，定量裝進(jìn) 1公斤或 2公斤的盤內(nèi)，其速凍、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。 （三）清蒸鮑魚罐頭 ? 1．原料處理：采用鮮活的鮑魚，用海水或淡水把泥沙等雜質(zhì)洗凈，用圓頭刀貼殼的內(nèi)壁將肉柱切下，摘掉內(nèi)臟和薄膜，洗凈，放進(jìn) 10176。 Be′的鹽液中浸泡 20分鐘，中間要攪拌兩次，使其鹽分滲透均勻。經(jīng)過(guò)腌漬的鮑肉用清水洗刷干凈，瀝水 10分鐘后，稱重裝罐。 ? 2．經(jīng)過(guò)腌漬的鮑肉有規(guī)則地裝入罐內(nèi)，然后加入定量的料液，料液配方為：潔凈的清水加入 2%的精鹽， %的味精、料液的量以罐高的 1/3為宜。裝罐后進(jìn)行假封。 ? 3．排氣封罐：在排氣箱中用蒸氣加熱排氣，排氣溫度 105℃ ，排氣時(shí)間 30分鐘，排氣后立即將罐蓋密封。 ? 4．殺菌：封口后的罐頭入高壓殺菌鍋進(jìn)行殺菌，殺菌溫度 113℃ ，升溫時(shí)間 15分鐘，殺菌時(shí)間 60分鐘，降溫時(shí)間 15分鐘（ 15′60′15′/113℃ ），降溫時(shí)用冷水冷卻，當(dāng)罐頭的溫度降至 45℃ 左右時(shí)，即出殺菌釜進(jìn)行擦罐。 ? 5．檢驗(yàn)：擦罐后經(jīng)過(guò)感官檢驗(yàn)其真空度和外觀后，合格者入保溫庫(kù)中保溫（溫度 40℃ 左右） 7天左右，出保溫庫(kù)進(jìn)行再次檢驗(yàn)，合格者進(jìn)行包裝。 ? 6．包裝：用紙箱包裝，商標(biāo)裝璜一般不貼于罐上，直接裝在箱中，以免途中互相撞擊磨損，罐與罐間用瓦楞紙隔開，上下兩層之間以及底和頂部要加紙板。用泡花大中堿封箱，并用其所長(zhǎng)打件機(jī)加捆塑料腰帶扎牢。 五、扇貝的加工 ? 扇貝的閉殼股（肉柱）特別發(fā)達(dá)，而且以營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩而著稱，尤其含有顯味的已氨酸和琥珀酸，使其味道別致，稱之為 “ 天下絕品 ” 。經(jīng)化驗(yàn)，每百克干品含蛋白質(zhì) ，脂肪 3克，糖類 15克，而且含有多種礦物質(zhì)和維生素。扇貝殼是貝雕工藝的良好原料。 ? 扇貝的傳統(tǒng)加工主要是加工干貝，現(xiàn)代也加工冷凍扇貝柱和扇貝罐頭，現(xiàn)將幾種加工方法介紹如下 （一）干貝 ? 干貝，又名江珧柱，是以扇貝、江珧、日月貝等的閉殼肌經(jīng)過(guò)干制加工而成。 ? 干貝從其加工方法上可分為 ? 煮干品， ? 蒸干品 ? 生干品。 1．煮干品的加工。 ? 原料：加工干貝要以鮮活貝為原料，從海上捕撈上來(lái)以后，應(yīng)有及時(shí)加工，放置時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使貝類消瘦，降低鮮度，影響質(zhì)量和出成率。扇貝的最好生產(chǎn)季節(jié)是春末夏初，或者秋末冬初，因這兩個(gè)季節(jié)的扇貝肥壯，加工的干貝質(zhì)量好，出成率高。 ? （ 1）脫殼：將鮮活貝表面的泥沙等污物用海水洗刷干凈，用圓頭刀插入殼縫，貼殼壁之一邊，把貝柱的一端切下，去掉一面殼，摘下內(nèi)臟團(tuán)和外套膜（即貝邊），留作副產(chǎn)品處理。再用刀沿另一面殼的內(nèi)壁將貝柱完整地切下來(lái)。 ? （ 2）洗滌：將貝柱用清潔的海水洗凈，瀝干水分即行水煮。 ? （ 3）水煮：用海水煮不需加鹽，用淡水煮可加鹽 3%，原料與水的比例為 1： 4，先把水燒開，再將洗凈的貝柱盛在竹筐放入鍋內(nèi)，進(jìn)行轉(zhuǎn)動(dòng)，使之受熱均勻，當(dāng)沸騰時(shí)，除去浮沫， 2分鐘后即將筐端出（煮久易碎），用海水或 3%的鹽水洗去污末，瀝水后出曬。 ? （ 4）出曬：將煮好洗凈的原料放在竹筐中架曬，或在潔凈的席子上攤曬，貝柱不要相互疊壓或緊靠，每日輕輕翻動(dòng)兩次，中午前后須移至陰涼通風(fēng)處，以免爆日曬裂，曬至全干后入庫(kù)，半月左右再出風(fēng)一次即可包裝。出成率一般為鮮貝的 3%左右。 ? 質(zhì)量要求：一級(jí)品：每粒重 1克以上，色淡黃，微帶白霜，粒堅(jiān)實(shí)，整齊，味道
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