01水產(chǎn)品加工緒論(編輯修改稿)
2025-03-29 00:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ） 與 血紅蛋白 （ Hb） 等含有 血紅素的緣故 。 血紅素的大部分存在于 Mb中 。 ?暗色肉中血紅素總量較少的魚種 ， 如真鯛和秋刀魚 （ 約 5g/kg左右 ） ；較多的魚種 ， 如金槍魚多達(dá) 3550g/kg。 ?暗色肉與普通肉比較 ， 其富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白及各種蛋白酶 ， 還含有較多的脂質(zhì) 、 糖原 、 維生素等 ， 在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面 ， 暗色肉低于普通肉 。 ?暗色肉在總體上比普通肉富于營養(yǎng) ， 但味道不好 。 ?在運(yùn)動(dòng)性強(qiáng)的洄游性魚類 ， 如鰹魚 、 金槍魚等的普通肉中也含有相當(dāng)多的肌紅蛋白和細(xì)胞色素等色素蛋白質(zhì) ， 也帶有不同程度的紅色 ， 將這種魚稱為紅肉魚 。 ?而把帶有淺色普通肉或白色肉的魚類稱為白肉魚 。 ?在加工貯藏方面應(yīng)該注意暗色肉和普通魚肉的組成成分上的差別 。 ?五 、 易于腐敗變質(zhì) ?腐敗變質(zhì)迅速是魚貝類的特征之一 。 ?魚貝類死后的僵硬 、 解僵以及自溶等一系列變化進(jìn)行得太快 。 ?（ 1） 魚貝類肌肉水分含量多 ， 肌基質(zhì)蛋白含量少 ，肉質(zhì)柔軟 ， 表皮薄易破碎 。 ?（ 2） 活體時(shí)魚貝類肌肉不含細(xì)菌 ， 但消化管 、 鰓 、體表等處有多種細(xì)菌 。 死后 ， 細(xì)菌活動(dòng)加快 ， 成為腐敗的直接原因 。 ?（ 3） 魚貝類中酶的種類多 ， 活性強(qiáng) ， 促進(jìn)了自溶作用的進(jìn)行 。 ?（ 4） 魚類的肌紅蛋白遠(yuǎn)比哺乳類的肌紅蛋白不穩(wěn)定 ， 在酸性及高溫下 ， 氧化速度增大 。 ?在同樣條件下 ， 金槍魚及鰹魚的肌紅蛋白自動(dòng)氧化速度要比哺乳動(dòng)物快 ， 說明貯藏時(shí)魚肉易于發(fā)生褐變 。 ?因?yàn)轸~肉 Mb的血紅素鐵從二價(jià)自動(dòng)氧化為三價(jià) ， 變成褐色的高鐵 Mb的緣故 ， Mb自動(dòng)氧化因凍結(jié) ， 解凍處理而被促進(jìn) 。 ?金槍魚肉一經(jīng)凍結(jié) ， 解凍即褐變加速就是這個(gè)原因 。 ?（ 5） 魚貝類的脂質(zhì)由于富含多不飽和脂肪酸而易于被氧化 ， 生成小分子的醛 、 酮 、 酸類物質(zhì) ， 產(chǎn)生令人難以接受的 “ 酸敗味 ” 。 ?不飽和脂肪酸雙鍵被氧化生成的過氧化物及其分解產(chǎn)物加快了蛋白質(zhì)的變性和氨基酸的劣化 。 ?（ 6） 一般來說 ， 魚貝類的蛋白質(zhì)比較不穩(wěn)定和易于變性 。 ?魚類特別是紅肉魚類死后 ， 體內(nèi)糖元代謝產(chǎn)生乳酸 ， 使 PH值大幅度下降 ， 加重了蛋白質(zhì)在酸性條件下的不穩(wěn)定性 ， 這是加工利用上值得注意的問題之一 。 ?總之 ， 魚貝類的這些特點(diǎn)是引起它易腐敗變質(zhì)的主要原因 ， 這種不穩(wěn)定性 ， 起因于魚貝類是生息于水中的變溫動(dòng)物 ， 是生態(tài)環(huán)境所注定的固有特性 。 ?六 、 存在有毒的種類 ?魚貝類中有不少有毒種類 ， 如河豚毒素 、 麻痹性貝毒 、 腹瀉性貝毒 、 神經(jīng)性貝毒 、 雪卡毒素等 。 ?因?yàn)樨愵愅ㄟ^濾食作用 ， 將能產(chǎn)生毒素的單細(xì)胞藻類中的毒素濃縮積累 ， 因此貝類是水產(chǎn)品原料中 ，中毒率較高的海洋生物 。 ?七 、 在加工上有問題的浸出物成分 ?在魚貝類的通常浸出物成分中 ， 存在著一些與加工過程中發(fā)生劣變有關(guān)的成分 。 ?如：金槍魚罐頭中產(chǎn)生問題的綠色肉 ， 原因之一是由于個(gè)別魚肌肉中含有超過一定水平的 TMAO。 ?魚貝類死后 ， TMAO受細(xì)菌的 TMAO還原酶 ，
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