水產(chǎn)品管理(編輯修改稿)
2025-03-22 08:34 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 變質(zhì)。 ? 冷凍解凍魚 — A魚體飽滿、完整、色澤鮮亮、包冰 均勻、不帶變質(zhì)，發(fā)黃、發(fā)黑發(fā) 綠的顏色。 B魚眼突出、黑白分明、魚鱗完 整無污染、魚肚完整不爛。 商品屬性 ? 加工類 — 加工類魚品需根據(jù)其品項(xiàng)不同的特性去鑒別它的品質(zhì)。例如：魚丸 要松軟不爛、富有彈性、原有魚品的本來香味。海蜇 以三礬為佳、呈半透明狀、香脆、富有彈性。鰻魚 風(fēng)干 6成，光亮有彈性、有鰻魚原味、不泛黃無霉斑。黃魚鲞 風(fēng)干 8成，有黃魚香味，無霉斑。 ? 蝦類 — 新鮮、外殼有光澤、半透明、形狀完好、肉質(zhì)緊密、有彈性、色澤氣味正常。 商品屬性 ? 蟹類 — 蟹殼紋理清楚，蟹爪伸直不垂、肉 實(shí)、體重、味正。 ? 貝類 — 受刺激時(shí)貝殼緊閉、無腐臭味。 ? 甲魚 — 觸動(dòng)、頭能迅速縮回、翻轉(zhuǎn)正常、 甲殼色澤呈烏青色、腹部無紅色 塊、爬動(dòng)自如。 冷凍小包裝魚 — 、完整清潔 。 、蝦類頭部無脫落； 、綠色變質(zhì)色 ； ，不能大小差異太大。 商品屬性 ? 加工即食類 — 外包裝明確商標(biāo)、產(chǎn)地、廠名、注明主副料、生產(chǎn)與保質(zhì)期、物品顏色純正、不滲假的副料、商品主料規(guī)格品種相同、味香純正。 三 鮮度管理方法 ? （一）溫度及濕度管理 ? 1 采購鮮度良好之原料 ? 2 須敷冰，使表面溫度維持在 5176。 C ? 3 運(yùn)輸原料或成品須為冷凍車 ? 4 半成品應(yīng)儲(chǔ)存與冷藏庫中 ? 5 以冷藏庫解凍原料，以免商品溫度超過 0176。 C ? 6 冷藏庫溫度設(shè)定： 2～ 2176。 C 冷凍庫溫度維持： 18176。 C以下 處理室溫度控制： 15176。 C以下 ? 7 處理迅速、包裝迅速，以免品溫升高 ? 8 以冷流水來降低已經(jīng)過一次處理的原料 ? 9 半成品于冷藏庫降溫時(shí)，須覆蓋濕毛巾，以防 止表面水分蒸發(fā) ? （二）衛(wèi)生管理 ? 1 作業(yè)人員應(yīng)身著淺色（最好白色）衣、帽、鞋，以防止細(xì)菌、灰塵等污染 ? 2 進(jìn)場作業(yè)前徹底清潔手、鞋部 ? 3 須戴手套接觸水產(chǎn)品 ? 4 禁止傳染病患者及手部有傷口、膿瘡者從事作業(yè) ? 5 工作中，從業(yè)人員須戴口罩，禁止飲食商品 ? 6 禁止從業(yè)佩帶飾物，蓄留指甲 ? 7 工作場地按規(guī)定設(shè)計(jì)施工并處理 ? 8 從業(yè)人員須定期做健康檢查 ? 9 成品與半成品禁止接觸地面 ? 10 儲(chǔ)藏庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好 ? 11 按正確方法處理水產(chǎn)品 四 鮮度檢查方法 （注解見下頁） 肉質(zhì)狀 態(tài)死后硬直狀態(tài)氣味眼球狀態(tài)腹部狀態(tài)鰓的顏色新鮮程度魚鱗狀態(tài)鮮度檢查規(guī)定 注解： ? 1 死后硬值狀態(tài)：檢查魚體有無凍結(jié)現(xiàn)象時(shí)，若呈硬值狀態(tài)則為鮮品，魚體小者則將之置于掌中，此時(shí)尾柄下垂者，鮮度就較差 ? 2 眼球狀態(tài)：里面看不出眼珠，眼球飽滿為新鮮魚；眼球常充血呈紅色，混濁不清，且看出白色眼球，經(jīng)冷凍后解凍之魚體，眼球塌陷或發(fā)生皺紋為不新鮮魚 ? 3 腮的顏色：鰓羽為鮮紅色、無腥味，且死后硬值作用而很難打開為新鮮魚；若鰓羽呈灰色或暗綠色，有腥味，甚至有刺激性惡臭為鮮度差之魚 ? 4 魚鱗狀態(tài)：魚鱗有光澤且完整為新鮮漁貨；魚鱗有脫落現(xiàn)象或摩擦褪色，且無光澤為鮮度不佳之漁貨 ? 5 肉質(zhì)狀態(tài)：新鮮漁貨肉質(zhì)較硬，富彈性。鮮度差者肉質(zhì)軟化而松弛。以手指觸壓魚體，復(fù)原力優(yōu)者為鮮度良好，留有指印者，其鮮度不佳 ? 6 氣味：新鮮漁貨略帶有海水味或海藻味道。鮮度不佳者有腥味、氣味，甚至有惡臭 ? 7 腹部狀態(tài)：新鮮漁貨之內(nèi)臟完整、腹部堅(jiān)實(shí)。鮮度不良者，其內(nèi)臟分解，并產(chǎn)生氣體效應(yīng)，呈膨脹或破肚，銷積壓則流出濃液或內(nèi)臟外流 ? 8 新鮮程度：根據(jù)上述要求，來判斷魚體的新鮮與否。 水產(chǎn)品鮮度檢查依據(jù) ? 一
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