haccp體系在肉雞加工業(yè)中的應(yīng)用(編輯修改稿)
2025-07-20 16:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 程中庫管員負責(zé)監(jiān)控庫溫及產(chǎn)品溫度，并設(shè)專人做衛(wèi)生，保持庫房的清潔衛(wèi)生。危害，是指一切可能影響食品食用安全性，可對消費者的身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理的因素。危害分析，即是對從原料到最終產(chǎn)品的整個過程實際的和潛在的危害進行分析判斷，確定其危害程度，并說明可用于控制這些危害點的方法。危害分析是HACCP中最重要的一個環(huán)節(jié)。（見表1）根據(jù)肉雞屠宰加工工藝、運用HACCP、GMP、ISO9001的原理、結(jié)合工廠實際生產(chǎn)條件和規(guī)模，對整個生產(chǎn)過程中的每一步進行危害分析，根據(jù)對食品安全造成的危害的來源及性質(zhì)，食品中的危害包括：生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。以便從這三種危害因素下手，對肉雞屠宰加工進行危害分析，確定并通過試驗研究、資料分析、確定各控制點的控制標準、監(jiān)控程序和糾偏措施，作出了關(guān)鍵控制點分析表（The analysis of critical control point）如下：表 1 HACCP危害分析表加工流程潛在危害 顯著性對前項判定依據(jù)預(yù)防措施 是否CCP宰前檢疫及待宰電暈放血浸燙脫毛挖肛宰后檢疫冷卻消毒分級加工驗收分級包裝速凍金屬探測貯藏生物性：致病菌 化學(xué)性：獸藥殘留抗生素 物理性：電壓生物性：微生物物理性：羽毛生物性：微生物 物理性：膽汁糞便生物性：病變生物性：微生物 化學(xué)性：氯液殘留生物性：微生物 物理性：軟硬骨物理性：異物生物性：微生物化學(xué)性：金屬生物性：微生物是否是否 是是是是否是是是致病菌、抗生素、獸藥危害人體健康電壓不合適影響肉品質(zhì)量浸燙過程導(dǎo)致交叉污染脫毛不凈，雞體表面殘留腸道破損病變胴體，內(nèi)臟冷卻水溫控制不當無法抑制微生物生長，氯液濃度偏高車間溫度控制不當，操作不符合GMP、SSOP引起嚴格執(zhí)行SSOP操作速凍溫度控制不當，殺菌不充分操作中金屬碎片混入貯藏溫度、濕度控制不當三證齊全、運輸車消毒、控制停藥時間、禁用抗生素類藥物調(diào)整電壓保持浸燙槽水的清潔調(diào)整脫毛機間距嚴格按SSOP進行，胴體冷卻消毒可控制剔除控制冷卻水溫和氯液濃度控制車間溫度，嚴格執(zhí)行GMP、SSOP控制溫度，保持衛(wèi)生控制速凍間溫度，貯藏中可控制嚴格執(zhí)行GMP、SSOP控制庫房溫度、濕度是否否否否是是是否否是是根據(jù)危害分析，結(jié)合HACCP的具體原則，可以確定肉雞加
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