haccp體系在乳制品生產中的應用研究(編輯修改稿)
2025-07-25 08:19 本頁面
【文章內容簡介】 P計劃常年不變，沒有及時更新。（5）對HACCP管理情況的監(jiān)督不嚴格，生產單位內部、監(jiān)控不是品管部門全面負責，形成車間走過場的行為。（6）企業(yè)領導認識不到位，不重視開展體系管理、認證等工作，在人力物力上支持有限。 （7）部分一線人員不理解關鍵控制點的意義，衛(wèi)生標準操作不到位，HACCP體系執(zhí)行有效性難以保證。如HACCP監(jiān)控記錄現(xiàn)場不記錄，事后補記錄；記錄檔案不完整無法跟蹤和遵循等。2乳制品生產加工的重要關健點確定及有效性評估HACCP體系作為一個持續(xù)改進的過程體系，隨著食品行業(yè)的發(fā)展和產品安全要求的提高，體系自身也在不斷變化、完善。經(jīng)過反復實驗、監(jiān)控檢測及不合格原因分析等風險評估發(fā)現(xiàn)，許多不合格產品問題仍出現(xiàn)在關鍵控制環(huán)節(jié)上，特別是集中某個（或幾個）高風險的關鍵控制點，我們可稱之為“重要關鍵控制點”。以全脂乳粉（濕法）生產加工為例，對其生產工藝的重要關健點確定及有效性評估展開研究。（濕法）生產加工工藝流程及其關鍵控制點預熱殺菌標準化殺菌濃縮（CCP2）原輔料驗收（CCP1）包裝金屬探測（CCP3）入庫噴霧干燥圖一 全脂乳粉（濕法）生產加工工藝流程及其關鍵控制點依據(jù)HACCP體系要求，結合實踐經(jīng)驗和工廠實際情況，確定了相應的關鍵控制點和關鍵限值，見圖一。上述關鍵控制點及關鍵限值為：（1）CCP1原輔料驗收（鮮牛乳、白砂糖等）：菌落總數(shù)、大腸菌群、二氧化硫、抗生素等符合國家標準。（2）CCP2濃縮殺菌：殺菌溫度84~96℃.（3）CCP3金屬探測：鐵≤、不銹鋼≤調研發(fā)現(xiàn)，上述“全脂乳粉（濕法）生產加工工藝流程”大多數(shù)采用全脂乳粉（濕法）生產加工工藝的生產企業(yè)均普遍設置上述三個關鍵控制點作為HACCP體系的控制核心，有的企業(yè)將預熱殺菌也作為關鍵控制點，主要控制溫度、時間，保證此環(huán)節(jié)不出現(xiàn)腐敗變質現(xiàn)象。但是，乳制品加工過程是全封閉的自動加工程序，對CCP點驗證程序比較困難，因此，應盡量減少相同工藝的環(huán)節(jié)作為CCP點。其中CCPCCP3較為固定，而CCP1各企業(yè)執(zhí)行差別較大。許多企業(yè)包括實驗室已經(jīng)通過CNAS認證的，對原料乳的生產、銷售環(huán)節(jié)不了解，不清楚行業(yè)“潛規(guī)則”，僅依據(jù)國家標準或國外標準確定了檢測項目，而有的企業(yè)針對原料特性增加了許多長期經(jīng)驗積累的檢測“土方法”，比如利用簡易法檢測原料乳中蛋白質含量、水解蛋白、甲醛或其他容易摻假使假但國家標準無明確要求的項目等，這種差別直接導致了原輔料驗收水平的差距，而后者就是依靠這些“土方法”在“三聚氰胺事件”中經(jīng)受住了考驗，把“潛規(guī)則”風險控制在重要關鍵環(huán)節(jié)內。就現(xiàn)階段乳制品行業(yè)發(fā)展來說，全脂乳粉（濕法）生產加工過程中，“三聚氰胺事件”、“乳制品二噁英污染事件”帶來的慘痛教訓充分說明了原輔料驗收環(huán)節(jié)這一關鍵控制環(huán)節(jié)的重要性和高風險性，說明了食品行業(yè)“潛規(guī)則”面前關鍵控制點容易控制缺失，更說明許多企業(yè)對重要關鍵控制點的風險分析失效、不完善。在HACCP體系有效實施的基礎上，必須對重要關鍵控制點進行風險分析的有效性評估，應把人力、物力、技術放在控制高風險的“重要關鍵控制點”上。對重要關鍵控制點進行風險分析的有效性評估應做到以下幾點：（1）以科學性和系統(tǒng)性為基礎，依據(jù)風險分析，確立、審核并動態(tài)調整關鍵控制點。（2）識別高風險，確定關鍵環(huán)節(jié)中的“重要關鍵控制點”，做到重點突出、有的放矢。（3）總結科學的經(jīng)驗、做法，把優(yōu)秀的一線經(jīng)驗和管理思路納入HACCP體系中補充完善。（4）擴大、完善風險分析范圍，把“行業(yè)潛規(guī)則”、食品防護計劃控制方面等作為風險項目列入風險分析。3乳制品HACCP體系有效實施的建議，建立完善的標準體系，加強乳制品食品安全各環(huán)節(jié)的管理。加強食品安全工作，加快乳制品立法和制度建設工作，完善管理機構設置，是提升我國農業(yè)產業(yè)競爭力的重要舉措。建議在日常工作中推廣高效低殘毒農藥、獸藥，控制飼料添加
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