haccp體系在全脂乳粉生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用(編輯修改稿)
2025-05-06 11:14 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 分析, 得出全脂乳粉生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn), 確定HACCP 工作計(jì)劃表。該體系可對(duì)全脂乳粉生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效的質(zhì)量監(jiān)控, 并及時(shí)進(jìn)行糾偏, 最后保存記錄。具體步驟如下： HACCP計(jì)劃在擬定時(shí)，需要實(shí)現(xiàn)搜集資料，了解、研究、分析國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的控制方法，要熟悉HACCP的支撐體系。HACCP小組至少由以下小組組成：（1）質(zhì)量保證與控制專(zhuān)家：熟悉并能深入了解引起全脂乳粉安全問(wèn)題的生物、化學(xué)或物理的原因，具有這方面的基礎(chǔ)理論知識(shí)的專(zhuān)家，可以是QA/QC管理者、微生物學(xué)專(zhuān)家和化學(xué)專(zhuān)家、食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制專(zhuān)家。（2）食品生產(chǎn)工藝專(zhuān)家：要求對(duì)全脂乳粉的生產(chǎn)工藝、工序有較全面的知識(shí)及理論基礎(chǔ)，能了解生產(chǎn)過(guò)程常發(fā)生哪些危害及具體點(diǎn)解決辦法。（3）食品設(shè)備及操作工程師：對(duì)生產(chǎn)全脂乳粉的生產(chǎn)設(shè)備及性能很熟悉，懂得操作和解決所發(fā)生的故障，有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)。（4）其他人員：對(duì)于了解全脂乳粉生產(chǎn)中的原料驗(yàn)收、冷卻貯存、預(yù)熱殺菌、流化床冷卻、糧倉(cāng)暫存、包裝等工藝的人員，均可在必要的時(shí)候吸收為小組成員。全脂乳粉是鮮奶經(jīng)消毒、脫水、噴霧干燥制成。因經(jīng)噴霧干燥處理，蛋白質(zhì)凝塊細(xì)小、柔軟，較鮮奶易于消化， 且已滅菌消毒，適宜嬰兒使用。但揮發(fā)性脂肪、糖與維生素等有所減少。配制時(shí)按重量比為1：8，按容量比為1：4即還原為原鮮奶。 全脂乳粉含有較多的脂肪，容易受高溫和氧化作用而變質(zhì)。如全脂乳粉水分超過(guò)5％，保藏溫度在37℃以上時(shí)，容易產(chǎn)生褐變和結(jié)塊現(xiàn)象。％，％，％，每百克含鈣979毫克，磷685毫克，。全脂乳粉中的礦物質(zhì)少，但由于脂肪多，發(fā)熱量比脫脂乳粉高，故不宜用沸水沖調(diào)奶粉。對(duì)于一般人群均可食用，尤其適宜缺鈣的人、少兒、易怒、失眼者以及工作壓力大的人，但是胃功能較弱的人不宜大量飲用；腎病患者不宜過(guò)多飲用。馬口鐵罐密封充氮包裝保質(zhì)期為2年；馬口鐵罐密封非充氮包裝保存期為1年；玻璃瓶裝保存期為9個(gè)月；塑料袋裝：500g袋裝（袋厚60μm以上者）保存期4個(gè)月。以同樣材料包裝小于250g包裝者，保存期為3個(gè)月。成品運(yùn)輸時(shí)，車(chē)、船必須遮蓋，避免雨水浸入和日光照射。同時(shí)要小心輕放，避免劇烈震動(dòng)。嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味的物品混裝運(yùn)輸。全脂乳粉含有牛奶中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，是適合天天飲用的營(yíng)養(yǎng)佳品， 可防止皮膚干燥及暗沉，使皮膚白皙，有光澤；也可補(bǔ)充豐富的鈣質(zhì)，適合缺鈣的人、少兒、易怒、失眼者以及工作壓力大的人。HACCP計(jì)劃表如下：HACCP計(jì)劃表CPP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員糾偏行為記錄原料驗(yàn)收細(xì)菌、抗生素酸度18176。，檢樣不含抗生素檢驗(yàn)原料乳的酸度及抗生素殘留酸度滴定及鮮乳抗生素殘留檢驗(yàn)每車(chē)抽樣檢驗(yàn)員拒收該批原料乳拒收該批原料乳預(yù)熱殺菌細(xì)菌殺菌溫度8590℃,時(shí)間15s殺菌溫度和時(shí)間數(shù)字式溫度、時(shí)間數(shù)據(jù)記錄儀每批連續(xù)監(jiān)測(cè)操作人員升溫或延長(zhǎng)殺菌時(shí)間至工藝要求殺菌溫度和時(shí)間記錄流化床冷卻、暫存細(xì)菌清洗水溫82℃, 間20min, 臭氧殺菌間30min記錄清洗的水溫及時(shí)間, 記錄臭氧殺菌時(shí)間數(shù)字式時(shí)間、溫度記錄儀每班一次操作人員升溫或延長(zhǎng)清洗時(shí)間至工藝要求, 延長(zhǎng)臭氧殺菌時(shí)間儀器輸出數(shù)據(jù)包裝細(xì)菌空氣臭氧殺菌時(shí)間30min,包材殺菌時(shí)間30min記錄空氣殺菌的時(shí)間和包材殺菌時(shí)間數(shù)字式時(shí)間記錄儀每批連續(xù)監(jiān)測(cè)操作人員延長(zhǎng)殺菌時(shí)間至工藝要求儀器輸出數(shù)據(jù)全脂乳粉可根據(jù)原料乳中加糖與否分為全脂甜乳粉和全脂淡乳粉兩種，兩種乳粉的加工工藝基本一致。工藝上應(yīng)用了噴霧干燥技術(shù)，具有很大的代表性。其它種類(lèi)的乳粉加工都是在此基礎(chǔ)上進(jìn)行的。以全脂甜乳粉為例，其加工工藝如下：原料乳驗(yàn)收 預(yù)處理 預(yù)熱殺菌 濃縮 噴霧干燥 冷卻 裝箱 包裝 篩粉 檢驗(yàn)成品制作方法： （1）原料乳驗(yàn)收和預(yù)處理：原料乳必須新鮮，不能混有異常乳，～(20℃)，酸度不超過(guò)20176。T，%，%。雜菌數(shù)不超過(guò)20萬(wàn)個(gè)/毫升。合格牛奶要進(jìn)行過(guò)濾和凈化等處理。（2）預(yù)熱殺菌：目的是殺死乳中微生物和破壞酶的活性。一般采用高溫短時(shí)間殺菌法，或超高溫瞬時(shí)間殺菌法。若使用片式或管式殺菌器，通常采用的殺菌條件為8
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