【文章內(nèi)容簡介】 13/2023 50 食品質(zhì)量與安全控制 10 （四）生產(chǎn)過程 —— 銷售環(huán)節(jié)危害分析（續(xù)） 3． 超高溫滅菌 殺菌溫度 、 時間不符合工藝要求使細(xì)菌存活并繁殖或?qū)е屡Ｄ毯肿?。 在這一工藝中殘留的微生物在后續(xù)工藝無法殺滅 。 因此 ， 超高溫滅菌作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 隨后的冷卻工藝通過執(zhí)行 SSOP控制危害 。 4． 包材滅菌 、 無菌罐裝 、 封合成型 為保證成品的安全 ， 包材滅菌 、 無菌罐裝 、 封合成型作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 隨后的裝箱 、 入庫 、 運(yùn)輸 、 銷售環(huán)節(jié)通過實施 SSOP控制產(chǎn)品的質(zhì)量 。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例 3/13/2023 51 食品質(zhì)量與安全控制 10 3/13/2023 52 食品質(zhì)量與安全控制 10 3/13/2023 53 食品質(zhì)量與安全控制 10 3/13/2023 54 食品質(zhì)量與安全控制 10 3/13/2023 55 食品質(zhì)量與安全控制 10 3/13/2023 56 食品質(zhì)量與安全控制 10 3/13/2023 57 食品質(zhì)量與安全控制 10 五 、 超高溫滅菌乳 HACCP計劃 通過對乳制品的原料和加工過程的危害分析 ， 確定的超高溫滅菌乳關(guān)鍵控制點(diǎn)為： 接受原料奶 （ 生物性和化學(xué)性危害 ） 、 CIP清洗系統(tǒng) （ 貯奶罐 、 配料缸 、 管道及前處理系統(tǒng) 、 超高溫滅菌及灌裝系統(tǒng) ， 生物性和化學(xué)性危害 ） 、 超高溫滅菌 （ 生物性危害 ） 、 包材滅菌 （ 生物性和化學(xué)性危害 ） 、 無菌罐裝 （ 生物性和化學(xué)性危害 ） 、 封合成型 （ 生物性危害 ） 。 在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后 ， 制定超高溫滅菌乳 HACCP計劃 。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例 3/13/2023 58 食品質(zhì)量與安全控制 10 3/13/2023 59 食品質(zhì)量與安全控制 10 3/13/2023 60 食品質(zhì)量與安全控制 10 3/13/2023 61 食品質(zhì)量與安全控制 10 案例三 水產(chǎn)品 HACCP 一、組建 HACCP工作小組 二、水產(chǎn)品描述 三、繪制和驗證工藝流程圖 四 、 水產(chǎn)品危害分析 五 、 生食水產(chǎn)品 HACCP計劃 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例 3/13/2023 62 食品質(zhì)量與安全控制 10 水產(chǎn)品安全控制相關(guān)術(shù)語 1） 水產(chǎn)品 海水或淡水的魚類 、 甲殼類 、 藻類 、 軟體動物以及除水鳥及哺乳動物以外的其他種類的水生動物 。 2） 水產(chǎn)加工品 水產(chǎn)品經(jīng)過物理 、 化學(xué)或生物的方法加工如加熱 、 鹽漬 、 脫水等 ， 制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品 。 包括水產(chǎn)罐頭 、 預(yù)包裝加工的方便水產(chǎn)食品 、 冷凍水產(chǎn)品 、 魚糜制品和魚粉或用作動物飼料的副產(chǎn)品等 。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例 3/13/2023 63 食品質(zhì)量與安全控制 10 3） 水產(chǎn)食品 以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品 。 4） 普通水產(chǎn)品 以保存為目的的初級加工的水產(chǎn)品 。 5） 預(yù)制水產(chǎn)食品 不需清洗可直接烹調(diào)的水產(chǎn)食品 。 6） 即食水產(chǎn)食品 可以直接食用的水產(chǎn)食品 。 7） 一般作業(yè)區(qū) 清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域 ， 主要用于生產(chǎn)普通水產(chǎn)品的作業(yè)區(qū) 。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例 3/13/2023 64 食品質(zhì)量與安全控制 10 一 、 組建 HACCP工作小組 由企業(yè)的管理人員 、 生產(chǎn)技術(shù)人員 、 安全衛(wèi)生控制人員 、 銷售人員 、 儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)專家組成 HACCP工作小組 。 小組負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析 ， 制定 HAC－ CP計劃及監(jiān)督計劃的實施 ， 負(fù)責(zé)有關(guān)人員的培訓(xùn) 。 小組成員應(yīng)熟悉 HACCP的基本原則 ， 熟悉 HACCP的基本原則在水產(chǎn)品中的應(yīng)用 。 二 、 水產(chǎn)品描述 生食水產(chǎn)品的種類繁多，歸納起來分為海水魚、淡水魚及甲殼類、貝類水產(chǎn)品，本章以魚貝類生食水產(chǎn)品為研究產(chǎn)品。表 7－ 2為生食水產(chǎn)品（魚貝類）描述。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例 3/13/2023 65 食品質(zhì)量與安全控制 10 3/13/2023 66 食品質(zhì)量與安全控制 10 三 、 繪制和驗證工藝流程圖 （ 一 ） 生食水產(chǎn)品工藝流程 圖 7－ 2是生食水產(chǎn)品 （ 魚貝類 ） 的工藝流程圖 。 加工類別：生加工 。 產(chǎn)品類型：生食水產(chǎn)品 （ 魚貝類 ） 。 （ 二 ） 生食水產(chǎn)品加工工藝流程說明 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例 3/13/2023 67 食品質(zhì)量與安全控制 10 3/13/2023 68 食品質(zhì)量與安全控制 10 四 、 水產(chǎn)品危害分析 根據(jù)文獻(xiàn)報道和對生食水產(chǎn)品制售企業(yè)現(xiàn)場調(diào)查發(fā)現(xiàn) ，生食水產(chǎn)品存在生物性 、 化學(xué)性和物理性危害 。 （ 一 ） 水產(chǎn)品特性的危害分析 水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富 ， 水分含量高 ， 非常適宜微生物的生長繁殖 ， 比一般動物組織更容易腐敗 ， 而且生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施 ， 因此極易造成細(xì)菌性食物中毒和寄生蟲病的發(fā)生 。 因食用生食水產(chǎn)品造成食物中毒或其他食源性疾病的情況在世界各地時有發(fā)生 。 根據(jù)對產(chǎn)品特性的分析 ， 生食水產(chǎn)品存在的危害主要為生物性危害 。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例 3/13/2023 69 食品質(zhì)量與安全控制 10 （ 二 ） 原輔料的危害分析 生食水產(chǎn)品原料主要為各種魚貝類。 生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，原料中的生物性危害無法在加工過程中消除，因此，只有保證生食水產(chǎn)品的原料無寄生蟲、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保證其食用安全性。 所以，接收原料過程中控制生物性危害被判斷為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 1．生物性危害 （ 1） 寄生蟲 : 1） 吸蟲病 2） 線蟲病 3） 絳蟲病 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例 3/13/2023 70 食品質(zhì)量與安全控制 10 1．生物性危害（續(xù)） （ 2）細(xì)菌 ： 1）腸桿菌 2）弧菌 3）氣單胞菌和鄰單胞菌 4）肉毒梭菌 5）單核細(xì)胞增生性利斯特氏菌 6）其他細(xì)菌 （ 3）病毒 ：甲型肝炎 等 （ 4）其他 ： 膽汁毒素 、 藻類毒素 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例 3/13/2023 71 食品質(zhì)量與安全控制 10 2． 化學(xué)性危害 （ 1） 重金屬及類金屬元素： 1） 防污劑和殺軟體動物劑 2） 污染物 （ 2） 農(nóng)用化學(xué)品 ： 1） 化肥 2） 水處理用化合物 3） 農(nóng)藥 除藻劑和除草劑 4） 消毒劑 （ 3） 化學(xué)治療劑 ： 1） 抗菌藥 2） 水廠養(yǎng)殖業(yè)抗菌藥的使用方法 3） 水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的抗菌性 4） 可食用組織內(nèi)的抗菌藥殘留 5） 殺寄生蟲藥