haccp體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用課程設(shè)計(jì)(編輯修改稿)
2025-07-26 07:55 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 學(xué)、物理危害進(jìn)行分析，并對其是否顯著做出判斷，并提供判斷依據(jù)，最后利用CCP判斷樹對確定的顯著危害所在步驟是否是CCP進(jìn)行判斷，最終整理形成危害分析工作單。按照濃縮蘋果汁生產(chǎn)的生產(chǎn)工藝流程圖和確定的危害分析工作單，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并確定其關(guān)鍵限值。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和建立關(guān)鍵限值后,建立監(jiān)控程序,針對每個CCP點(diǎn)建立糾偏措施,并建立驗(yàn)證程序，保留相關(guān)記錄文件,最終制定出HACCP計(jì)劃表。質(zhì)量保證經(jīng)理擔(dān)任HACCP小組組長，小組成員由不同部門的專家組成，包括生產(chǎn)部、技術(shù)部、設(shè)備部、銷售部、質(zhì)檢部等相關(guān)部門的具體責(zé)任人員，以及其他需要參加的人員。HACCP小組的職責(zé)是制定HACCP計(jì)劃；修改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃；監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃；書寫SSOP；對全體人員的培訓(xùn)等。HACCP小組應(yīng)當(dāng)保證HACCP體系的有效實(shí)施。.產(chǎn)品名稱濃縮蘋果汁原料蘋果、食用香精、維生素C、天然果膠、β胡蘿卜素產(chǎn)品特征水分活度：；pH：~；無防腐劑包裝方式PET瓶包裝保存方式保存于陰涼干燥處，避免陽光曝曬。保質(zhì)期常溫下12個月運(yùn)輸方式常溫下用卡車或集裝箱銷售方式批發(fā)、零售消費(fèi)者及敏感人群一般公眾使用方法開蓋飲用預(yù)期用途飲用標(biāo)簽說明品名、公司、標(biāo)志、規(guī)格、配料等內(nèi)容特殊標(biāo)識無。蘋果驗(yàn)收現(xiàn)場確認(rèn)時間：2013年5月↓現(xiàn)場確認(rèn)人：HACCP組長 品控員蘋果儲存↓清洗↓破碎↓水處理→壓榨↓前巴氏殺菌↓果膠酶驗(yàn)收→酶解↓濃縮↓后巴氏殺菌（溫度90℃，時間30s）↓灌裝前過濾（濾膜完整無缺）↓PET瓶驗(yàn)收→無菌灌裝↓貯存↓發(fā)運(yùn)前檢查流程圖經(jīng)HACCP小組現(xiàn)場驗(yàn)證無誤。根據(jù)濃縮蘋果汁生產(chǎn)工藝流程(從原輔料的接收到包裝),從生物、物理、化學(xué)3個方面來進(jìn)行危害分析,制定危害分析工作單。（CCP） HACCP小組可借助CCP判斷樹（Decision Tree）對濃縮蘋果汁產(chǎn)品工藝流程圖中的各工序使用判斷樹按次序進(jìn)行判斷，按圖先后回答每一個問題，最后確定該工序是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。停止問題一：這一加工步驟是否存在危害？不是CCP N 否Y問題二：對已確定的危害是否采取了預(yù)防措施？改進(jìn)加工步驟、過程或產(chǎn)品 是是否有必要采取控制措施以保證食品的安全性 否 是否 是 停止不是CCP 否問題三：采取的措施是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平？ Y 否問題四：危害是否可能增加到不可接受的水平？ 不是CCP停止 否 是 Y 問題五：后道工序或措施能否消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮芩剑?是 CCP 否 停止不是CCP 是 CCP判斷樹借助CCP判斷樹最終確定了濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）有：（1）蘋果驗(yàn)收（CCP1）；（2）后巴氏殺菌（CCP2）；（3）灌裝前過濾（CCP3）；(4) 無菌灌裝（CCP4）。CCP的絕對允許極限，即用來區(qū)分安全與不安
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