【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 少許變深。香氣即滋味果汁應(yīng)具有新鮮蘋果固有的滋味與香氣，無異味。外觀形態(tài)呈現(xiàn)透明狀，無沉淀物，懸浮物。雜質(zhì)不允許有肉眼可見的雜質(zhì)衛(wèi)生指標(biāo)鉛mg/kg≤銅mg/kg≤砷mg/kg≤細(xì)菌總數(shù)個(gè)/ml≤10大腸菌群個(gè)/100ml3致病菌不得檢出耐酸耐熱菌個(gè)/ml1霉菌和酵母菌個(gè)/ml10棒曲霉素μg/kg≤40 理化指 標(biāo)可溶性固形物Brix71177。1總酸≥PH值—透光率T625nm%≥95色值T440nm%≥55濁度≤乙醇g/kg≤果膠實(shí)驗(yàn)陰性淀粉實(shí)驗(yàn)陰性富馬酸mg/kg≤5熱穩(wěn)定性 穩(wěn)定 第三章 物料衡算與主要設(shè)備選型依據(jù)；年產(chǎn)100000t濃縮果汁計(jì)，每年實(shí)際生產(chǎn)按照6個(gè)月計(jì)算，每月按照30天計(jì)算。依據(jù)經(jīng)驗(yàn)，本榨季一旦開始，便全天24h全部安排生產(chǎn)，考慮期間設(shè)備維護(hù)、班間工人就餐以及其它影響因素，每天按照18h生產(chǎn)計(jì)算。 日產(chǎn)濃縮果汁量為：100000t247。180天= 班產(chǎn)濃縮果汁量為：247。3=通過酶解、超濾和脫色得到的澄清果汁經(jīng)蒸發(fā)濃縮，一般濃縮到原來質(zhì)量的～，糖度在65％75％左右。在設(shè)計(jì)按照濃縮到1／6，濃縮果汁的濃度為70Brix來計(jì)算。 ⅹ6=生產(chǎn)的損耗計(jì)算如下： 生產(chǎn)的損耗一覽表 項(xiàng)目 損失量（%）挑選清洗破碎壓榨第一次巴氏殺菌，酶解超濾，濃縮第二次巴氏殺菌，冷卻，灌裝出汁率為：100％％％％％％％％=85％ 3247。85%=，247。=。本設(shè)計(jì)每日工作為3班制，每班實(shí)際工作時(shí)間為6h，247。18=247。6=247。18=(1)小提升機(jī)小提升機(jī)的目的是將水流輸送槽送來的蘋果提升到揀果臺(tái)，此段為整個(gè)車間的咽喉通道，如果設(shè)備停止工作，后段將無果加工。對(duì)比進(jìn)口與國(guó)產(chǎn)設(shè)備的價(jià)格，相差比例不大，因此選用兩臺(tái)意大利TMCI生產(chǎn)的提升機(jī)。(2)撿果臺(tái)從小提升機(jī)提升后蘋果進(jìn)入揀果臺(tái)，進(jìn)行人工揀果，采用意大利TMCI生產(chǎn)的撿果臺(tái)，原因同上。(3)大提升機(jī)大提升機(jī)的作用是將揀選過的蘋果提升到洗果機(jī)進(jìn)行清洗，仍然采用意大利TMCI生產(chǎn)的提升機(jī)，原因同上。(4)毛刷機(jī)、洗果機(jī)對(duì)蘋果進(jìn)行毛刷清洗，主要去掉黏附的雜物，之后進(jìn)行水流噴射清洗。分別選用意大利TMCI生產(chǎn)毛刷機(jī)和上海神農(nóng)生產(chǎn)的洗果機(jī)。 (5)破碎機(jī)將清洗過的蘋果進(jìn)行破碎，根據(jù)需要可以調(diào)節(jié)破碎程度，為保證顆粒均勻度，選用德國(guó)BELLMER生產(chǎn)的破碎機(jī)，國(guó)產(chǎn)設(shè)備顆粒均勻度不好，影響出汁率。 (6)帶式壓榨機(jī)對(duì)破碎的蘋果進(jìn)行壓榨取汁，這一步關(guān)系到產(chǎn)品得率，因此選用德國(guó)BELLMER生產(chǎn)的帶式壓榨機(jī)，出汁率有保證。(7)國(guó)產(chǎn)壓榨機(jī)在蘋果成熟度不夠的時(shí)候，將壓榨過的果渣用等量水混合后再壓榨一次，可以提高出汁率。此步作為前道的補(bǔ)充，僅在必要的時(shí)候使用，非關(guān)鍵設(shè)備，因此采用國(guó)產(chǎn)設(shè)備，為江蘇靖江食品機(jī)械廠生產(chǎn)。 (8)罐群整廠的各種儲(chǔ)罐較多，國(guó)產(chǎn)罐完全可以達(dá)到要求。小罐可以由廠家加工后運(yùn)到廠里，大罐由供應(yīng)廠家現(xiàn)場(chǎng)制作。 (9)超濾設(shè)備原廠已有一臺(tái)美國(guó)高科的超濾機(jī)，但生產(chǎn)能力不夠，需增加一臺(tái)國(guó)產(chǎn)設(shè)備，以達(dá)到生產(chǎn)要求。采用部分國(guó)產(chǎn)設(shè)備可以降低整廠投資。兩臺(tái)設(shè)備在使用中可以調(diào)劑生產(chǎn)，方便檢修和膜的再生。 (10)3效版式蒸發(fā)器原廠已有一臺(tái)瑞典利樂的3效版式蒸發(fā)器。繼續(xù)使用，增加一臺(tái)意大利TMCI生產(chǎn)的5效管式蒸發(fā)器。采用管式蒸發(fā)器可以降低單位產(chǎn)品的蒸汽消耗量，比較經(jīng)濟(jì)。(11)無菌灌裝機(jī)采用意大利FBR生產(chǎn)的無菌灌裝機(jī)，國(guó)內(nèi)尚無同類產(chǎn)品可以替代。另外這個(gè)工段關(guān)系到產(chǎn)品的安全性和保質(zhì)期，質(zhì)量要求高。 為了提高生產(chǎn)效率，設(shè)備多采用國(guó)外進(jìn)口設(shè)備，現(xiàn)將設(shè)備數(shù)量及型號(hào)列表如下。 設(shè)備一覽表 設(shè)備名稱技術(shù)要求生產(chǎn)廠家數(shù)量小提升機(jī)40t/h意大利TMCI6毛刷級(jí)40t/h意大利TMCI3撿果機(jī)40t/h意大利TMCI6大提升機(jī)40t/h意大利TMCI6洗果機(jī)40t/h上海神農(nóng)3無菌灌裝機(jī)10t/h意大利FBR6帶式壓榨機(jī)40t/h德國(guó)BELLMER6國(guó)產(chǎn)壓榨機(jī)40t/h江蘇晉江3灌群溫州強(qiáng)力閥門灌裝廠80進(jìn)口超濾設(shè)備20t/h美國(guó)高科6國(guó)產(chǎn)超濾設(shè)備20t/h33效板式蒸發(fā)機(jī)40t/h瑞典利樂35效管蒸發(fā)機(jī)40t/h意大利TMCI3破碎機(jī)40t/h德國(guó)BELLMER6鍋爐100t/h6制冷機(jī)組合計(jì) 果汁機(jī)設(shè)備主要由瑞士布赫HPX系列、韋斯伐利亞的螺旋離心機(jī)、福樂偉、貝爾瑪姆斯等公司生產(chǎn)，利用美國(guó)高科、英國(guó)PCR公司的膜管超濾器。蒸發(fā)器主要為瑞士的烏式蒸發(fā)器，利樂、貝爾杜齊、施密特、阿姆斯的板片式蒸發(fā)器。灌裝機(jī)主要引進(jìn)意大利生產(chǎn)的無菌灌裝機(jī)，單效蒸發(fā)器則采用阿伐拉伐公司的CT9離心薄膜蒸發(fā)器。近幾年來，國(guó)內(nèi)制作的板式、管式蒸發(fā)器及帶式榨汁機(jī)也有很大的進(jìn)步[13]。第四章 熱量橫算： 第一次巴氏殺菌耗能估算在預(yù)巴氏殺菌工段，20℃的物料被加熱到95℃，再利用這些熱量去預(yù)熱進(jìn)入預(yù)巴氏殺菌之前的20℃的物料，95℃的物料降溫到60℃。因此相當(dāng)于計(jì)算將20℃的物料加熱到60℃所消耗的能量。(注：由于蘋果汁的焓與水相似，因此后面均按照水的焓計(jì)算，均不考慮熱損失。)20℃到60℃所消耗的熱量(Hl、H)：Q=q(H1H2)=185190()=106kg/hq：物料的質(zhì)量流量；H1：60℃時(shí)果汁的焓；H2：20℃時(shí)水的焓。消耗的蒸汽量：D=Q247。R=106247。= kg/h？（1）各效蒸發(fā)水量 已知原料液處理量為：G=185190247。2=92595 kg/h 總蒸發(fā)水量為:W=92595= kg/h 各效蒸發(fā)水量之比為:W1:W2:W3=1:: W1== kg/hW2== kg/hW3== kg/h (2) 縮物料時(shí)所需熱量及蒸汽消耗量計(jì)算a、蒸發(fā)水分所需熱量：(RI、RR引用表51的數(shù)據(jù))Q1= W1R1==107 kg/hQ2= W2R2== 107kg/hQ3= W3R3==107 kg/hb、各效消耗蒸汽量：D1=== kg/hD2=== kg/hD3=== kg/h蒸汽總消耗量D= D1+D2+D3= kg/h（1）各效蒸發(fā)水量 已知原料液處理量為：G=185190247。2=92595 kg/h總蒸發(fā)水量為:W=92595= kg/h各效蒸發(fā)水量之比為:W1:W2:W3:W4:W5=1::::W1== kg/hW2== kg/hW3== kg/hW4== kg/hW5=ⅹ= kg/h(2)濃縮物料時(shí)所需熱量及蒸汽消耗量計(jì)算a、蒸發(fā)水分所需熱量：但l、RRRR5引用表5I的數(shù)據(jù))Q1=W1R1==107 kg/hQ2=W2R2==107 kg/hQ3=W3R3==107 kg/hQ4=W4R4==107 kg/hQ5=W5R5==107 kg/hb、各效消耗蒸汽量：D1==ⅹ107247。=D2==ⅹ107247。=D3==ⅹ107247。=D4==ⅹ107247。=D5==ⅹ107247。=蒸汽總消耗量D=D1+D2+D3+D4+D5= 不同溫度下水蒸氣的熱焓R（水蒸氣）RR1R2R3R4R5R6水蒸氣溫度℃熱焓kJ/kg 不同溫度下熱水的焓液態(tài)水溫度（℃）液態(tài)水熱焓（kJ/kg）102030404550556070水的比熱：C水=40187kJ/kg在后巴氏殺菌工段，經(jīng)過蒸發(fā)濃縮的55℃的物料被加熱到98℃，再利用這些熱量去預(yù)熱進(jìn)入后巴氏殺菌之前的55℃的物料，98℃的物料降溫到70℃。因此相當(dāng)于計(jì)算將55℃的物料加熱到70℃所消耗的能量。(注：由于蘋果汁的焓與水相似，因此后面均按照水的焓計(jì)算，均不考慮熱損失。) 55℃到70℃所消耗的熱量(Hl,)：Q=qm(H1H2)=185190(—)= 107kg/hQm物料的質(zhì)量流量，H1:60℃時(shí)水的焓，H2:20℃時(shí)水的焓消耗的蒸汽量:D==107247。=第一次塔水熱交換：20℃的塔水將60℃的物料冷卻到50℃，塔水溫度升到30℃。熱平衡公式：q物料(H物科lH物料2)=q塔水(H塔水1H塔水2)(H1，H2引用表52的數(shù)據(jù))185190╳()=q塔水()q塔水=107048kg/h第二次塔水熱交換：20℃的塔水將70℃的物料冷卻至30℃，塔水溫度升到25℃。q物料(H物科lH物料2)=q塔水(H塔水1H塔水2)(H1，H2引用表52的數(shù)據(jù))熱平衡公式：185190()=q塔水()q塔水=105 kg/h第五章 勞動(dòng)組織 由于食品工廠定員的多少直接影響到工廠的經(jīng)濟(jì)效益，以及工廠一些輔助設(shè)施的個(gè)數(shù)、大小，所以在設(shè)計(jì)時(shí)可參照相仿生產(chǎn)條件的老廠，在編排產(chǎn)品方案時(shí)要使用班產(chǎn)量來調(diào)動(dòng)勞動(dòng)力，使每班所需要工人數(shù)一致，在生產(chǎn)高峰期可請(qǐng)用臨時(shí)工。企業(yè)實(shí)行廠長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，各部門負(fù)責(zé)人直接受廠長(zhǎng)負(fù)責(zé)，并實(shí)行三級(jí)管理，廠、科、車間及人員編制以組織好生產(chǎn)為原則。由于蘋果是具有季節(jié)性的水果，故每年只能在蘋果收獲的季節(jié)生產(chǎn)。本設(shè)計(jì)暫定每周工作七天(周一～周日)，平均年工作日為180天。在正常情況下，果汁車間機(jī)械設(shè)備大修和保養(yǎng)時(shí)間分插入每年生產(chǎn)淡季及停機(jī)時(shí)間。 管理人員列表職務(wù)廠長(zhǎng)副廠長(zhǎng)技術(shù)經(jīng)理銷售出納會(huì)計(jì)化驗(yàn)員行政人員采購員品控員銷售員合計(jì)人數(shù)13112377761553 工種每班人數(shù) 合計(jì)前處理 8 24 榨機(jī) 8 24 酶解 6 18 超濾 6 18 蒸發(fā) 6 18 灌裝 6 18