【文章內(nèi)容簡介】 → 酒花糖↓廢酵母 酵母 澄清 → 熱凝固物 ↖ ↓ ↓后發(fā)酵 ← 主發(fā)酵 ← 前發(fā)酵 ← 冷卻 → 冷凝固物清洗 ← 空瓶或空罐裝酒 → 滅菌 → 瓶裝或罐裝啤酒（熟啤酒）↗過濾↘裝酒 → 滅菌 → 桶裝啤酒（熟啤酒）刷洗和滅菌空桶灌裝成品啤酒（純生啤酒）圖31 啤酒生產(chǎn)工藝流程圖啤酒的生產(chǎn)主要包括麥芽制備、麥汁制造、發(fā)酵、后處理及包裝四大工序，每一個部分都很重要。大麥是釀制啤酒的主要原料，它在人工控制的外界條件下需經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程，生產(chǎn)上稱為麥芽制造。麥芽是啤酒的靈魂，麥芽質(zhì)量是否能達到合格的標準將直接影響啤酒的質(zhì)量。（1）選麥 好的麥芽先要選好的大麥。％；麥粒的整齊度，％以上；精選率一般為85％～90％。（2）浸麥 也叫浸漬，包括洗麥、浸麥和通風(fēng)三個過程。浸麥主要是為了供給大麥發(fā)芽時所需要的水分，通過洗麥，除去浮麥，浸出皮殼中的色素、單寧和鹽類等有害物質(zhì)，提高發(fā)芽的質(zhì)量。 （3）催芽 催芽是在最后一次浸麥時或發(fā)芽初期，對促進與調(diào)節(jié)麥芽生長有良好的效果。（4）發(fā)芽 大麥經(jīng)過浸漬，吸收了一定的水分，使麥粒脫離休眠狀態(tài)，在適當?shù)臏囟群统渥愕目諝鈼l件下，使之生成新鮮麥芽的過程被稱之為發(fā)芽。大麥發(fā)芽的方法按設(shè)置條件，可分為地板式、通風(fēng)式、塔式和連續(xù)式等。（5）干燥 干燥的作用是使綠麥芽的水分降低，發(fā)芽停止，從而便于去根和貯藏。但麥芽國那種并不只是一個簡單的水分蒸發(fā)過程，他還進行了復(fù)雜的生化變化。（6）除根 經(jīng)干燥后的麥根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脫落。因此，出塔以后的干麥芽，須隨即把根除去[4]。麥汁制造俗稱糖化，即指麥芽及輔料的粉碎，醪的糖化、過濾以及麥汁煮沸、冷卻的過程。其工藝指標控制的好壞對啤酒的穩(wěn)定性、口感等技術(shù)指標起著決定性的作用。麥汁制造過程包括：原料的糊化、糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理—澄清、冷卻、通氧等一系列物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)的加工過程。（1）麥芽及輔料的粉碎 麥芽及其輔料原料在進行糖化前必須先進行粉碎。粉碎是為了增加原料和水的接觸面積，使原料及麥芽內(nèi)可溶物質(zhì)浸出，促進難溶物質(zhì)溶解。原料粉碎的程度和糖化制成麥汁的組成及原料利用率的高低有著密切的關(guān)系。粉碎時要控制麥芽及其輔料適宜的粉碎度，有助于較好地處理質(zhì)量較差的麥芽，降低麥皮的浸出物含量，加快糖化過程的物質(zhì)溶解，縮短糖化時間，提高收率，使糖化過程的自動化操作處于最佳狀態(tài)。（2）糖化 糖化是麥汁制備的最主要的部分。糖化是指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物（淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、植酸鹽、半纖維素等及其分解中間產(chǎn)物），通過麥芽中各種水解酶類作用以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水，此過程稱為“糖化”。糖化過程是原料的分解和萃取過程，它主要是依靠麥芽中各種水解酶的酶促分解，而水和熱力作用是協(xié)助酶促分解和浸取過程。糖化過程是一個非常復(fù)雜的生化過程。（3）糖化醪過濾 麥芽醪過濾就是要獲得澄清麥汁。麥芽醪的過濾包括如下三個過程：殘留在糖化醪中的耐熱性的α－淀粉酶，將少量的高分子糊精進一步液化，使之全部轉(zhuǎn)變成無色糊精和糖類，提高原料浸出物收率；從麥芽醪中分離出“頭號麥汁”；用熱水洗滌麥糟，洗出吸附于麥糟的可溶性浸出物，得到“二濾、三濾麥汁”。（4）麥汁的煮沸和酒花的添加 麥汁的煮沸主要是為了蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到規(guī)定濃度；為了破壞酶的活力，防止淀粉酶等繼續(xù)作用，穩(wěn)定可發(fā)酵性糖與糊精的比例，穩(wěn)定麥汁組成；同時能達到麥汁滅菌，特別是乳酸菌等雜菌，避免發(fā)酵時產(chǎn)生酸敗，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。（5）麥汁的冷卻 麥汁煮沸定型后，必須立即進行冷卻，目的在于麥汁冷卻至定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要；充入一定量的氧氣以利酵母繁殖；除去麥汁煮沸及冷卻時凝聚的沉淀物和酒花，以利發(fā)酵和提高啤酒質(zhì)量。冷卻要求時間短，麥汁無細菌且不渾濁，沉淀損失少，操作簡單。將預(yù)先制備好的啤酒酵母接種于被冷卻的麥汁內(nèi)，啤酒發(fā)酵便開始了。發(fā)酵分前發(fā)酵、主發(fā)酵和后發(fā)酵。所謂前發(fā)酵，實際上是接種酵母泥處于休眠階段（芽生率0％），酵母和麥汁接觸后，有較長生長滯緩期，才能進入出芽繁殖細胞濃度達到2107個/ml時，發(fā)酵麥汁表面開始起沫，此階段為前發(fā)酵。主發(fā)酵是啤酒發(fā)酵的主要階段，也是啤酒發(fā)酵的第一階段，主要內(nèi)容是啤酒酵母菌對以麥芽糖為主的麥汁進行發(fā)酵，生成酒精和CO2以及其他一些物質(zhì)，以構(gòu)成啤酒的主要成分。主發(fā)酵過程工藝的控制很重要，重點控制的是溫度、濃度和時間。三者互相制約，又相輔相成。經(jīng)過貯藏后的成熟啤酒，其殘余酵母和蛋白質(zhì)凝固物等沉積于貯酒罐底部，少量仍懸浮于酒液中，必須經(jīng)過過濾或分離將其除去，以得到清亮透明的啤酒。這樣既可使啤酒的外觀富有吸引力，又可大大改善啤酒的生物穩(wěn)定性與非生物穩(wěn)定性。然后，才可進行包裝。啤酒過濾或分離的方法有：濾棉法、硅藻土法、板式過濾法、微孔薄膜過濾法、離心分離法。較合理的工藝是聯(lián)合方式處理，硅藻土法與離心分離法常作粗濾，板式過濾法和微孔薄膜過濾法作精濾。單用濾棉過濾法或硅藻土過濾法一次處理可制新啤酒，但不能達到無菌水平。成熟啤酒經(jīng)過過濾以后，即可包裝出廠。啤酒包裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對啤酒質(zhì)量與外觀有直接的影響。啤酒的包裝方式，根據(jù)銷售需要而分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒等幾種。一般在當?shù)劁N售的啤酒以不經(jīng)殺菌的桶裝或瓶裝、罐裝鮮(生）啤酒為主,而運至外地銷售的以及出口啤酒，則通常是經(jīng)過殺菌的瓶裝或罐裝熟啤酒，或經(jīng)無菌過濾的純生啤酒，其保質(zhì)期較長。4 工藝計算根據(jù)我國啤酒生產(chǎn)現(xiàn)況，有關(guān)原料配比、工藝指標及生產(chǎn)過程損失等數(shù)據(jù)如表所示：表41 工藝技術(shù)指標及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)[5]項目名稱百分比/%定額指標原料利用率麥芽水分6大米水分13無水麥芽浸出率75無水大米浸出率92原料配比麥芽75大米25啤酒損失率（對熱麥汁）冷卻損失3發(fā)酵損失1過濾損失1裝瓶損失1總損失6 對100kg原料生產(chǎn)12176。P淡色啤酒物料衡算（1）熱麥汁量 根據(jù)表41可得到原料收得率分別為：麥芽收得率為： 大米收得率為： 混合原料收得率為： （%+%）%=%由上述可得100kg混合原料可制得12176。P熱麥汁量為：（247。12）100= kg又知12176。P麥汁在20℃，而100℃時的麥汁比20℃，故熱麥汁100℃時的體積為：（247。）=574L（2）冷麥汁量：574（）=（3）發(fā)酵液量：()=（4）過濾酒量：（）=（5）成品酒量：（）= 生產(chǎn)1000L12176。P淡色啤酒的物料衡算根據(jù)上述衡算結(jié)果可知，100kg混合原料可生產(chǎn)12176。，故可得出下述結(jié)果：（1）生產(chǎn)1000L 12176。P淡色啤酒需耗混合原料量為：（1000/）100= kg（2）麥芽耗用量：75%= kg（3）大米耗用量：= kg（4）酒花耗用量：對淺色啤酒，%，故酒花耗用量為： （547/）1000%= kg（5）熱麥汁量為：（574/）1000=1063 L（6）冷麥汁量為：（）1000=1031 L（7）濕糖化糟量：設(shè)排出的濕麥糟水分含量為80%，則濕麥糟量為：濕大米糟量為：故濕糖化糟量為：+= kg（8）酒花糟量：設(shè)麥汁煮沸過程干酒花浸出率為40%，且酒花糟水分含量為80%，則酒花糟量為：［（10040）/（10080）］= kg 176。P淡色啤酒糖化車間物料衡算每年生產(chǎn)330天，旺季165天，淡季165天。設(shè)旺季每天糖化6次，淡季每天糖化4次，每年總糖化次數(shù)為1650次。把前述有關(guān)啤酒糖化車間的三項物料衡算計算結(jié)果，整理成物料衡算表，如表所示表42 物料名稱單位對100kg混合原料1000L 12176。淡色啤酒糖化一次定額量（100kL12176。啤酒）混合原料kg1001851027765103麥芽kg751388020820103大米kg2546306945103酒花kg213103熱麥汁L5741063106300159450103冷麥汁L1031103100154650103濕糖化糟kg1792026880103濕酒花糟kg639103發(fā)酵液L1020102000153000103過濾酒L1010101000151500103成品啤酒L1000100000150000103備注：12176。淡色啤酒的密度為1012kg/m3 ,實際年生產(chǎn)啤酒151800t 糖化車間熱量衡算以下對糖化過程各步驟作的熱量分別進行計算：圖 41 糖化工藝流程圖 糖化用水消耗熱量Q1根據(jù)工藝，糊化鍋加水量為： m1=（4630+926）=25002（kg）式中，4630為糖化一次大米量，926為糊化鍋加入的麥芽量（為大米量的20%）而糖化鍋加水量為： m2=12954=45339（kg）式中，12954為糖化一次糖化鍋投入的麥芽量，即13880926=12954（kg）。而13880為糖化一次麥芽定額量。故糖化總用水量為： mw=m1+m2=25002+45339=70341（kg）自來水平均溫度取t1=18℃，而糖化配料用水溫度t2=50℃，故消耗熱量為： Q1=（m1+m2）cW（t2t1）=70341（5018）=106（KJ）式中，cW水的比熱=（KJ/kgK ） 第一次米醪煮沸消耗熱量Q2由糖化工藝流程可知： Q2=Q2，1+Q2，2+Q2，3（1）糊化鍋內(nèi)米醪由初溫t0加熱到100℃消耗熱Q2，1 Q2，1=m米醪c米醪（100t0）① 計算米醪的比熱容c米醪，根據(jù)經(jīng)驗公式c谷物=[（100W）c0+]進行計算。式中W為含水百分比率；C0絕對谷物比熱容，取c0=（kgK）。 c麥芽=[（1006）+6]=[kJ/（kgK）] c大米=[（10013）+13]=[kJ/(kgK)] =[kJ/(kg183