【正文】 形態(tài)泡沫潔白細(xì)膩持久掛杯泡沫較潔白細(xì)膩，較持久掛杯泡沫尚潔白，尚細(xì)膩泡持性，s≥瓶裝200170120聽(tīng)裝170150香氣和口味有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔和，無(wú)異香，異味。有酒花香氣，口味較純正，無(wú)異味。P〔〕〔〕176。P〔〕〔〕176。P〔〕〔〕176。P〔〕〔〕176。P〔〕〔〕等于、176。P≥大于、176。PX－總酸mL/100mL≤大于、176。P～176。P二氧化碳3）,％（m/m）～～雙乙酰mg/L蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性4)呈陽(yáng)性1) 不包括低醇啤酒2) “X”為標(biāo)簽上標(biāo)注原麥汁濃度，“－”或“－”為允許的負(fù)偏差。應(yīng)符合GB2758－1981 發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)表33 啤酒微生物學(xué)指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)生啤酒熟啤酒細(xì)菌總數(shù)/(個(gè)/ml)大腸菌群/(個(gè)/100ml)—50503 產(chǎn)品的原輔料介紹啤酒釀造需要四種原料：大麥、酒花、水和酵母。了解這四種原料的特性及其對(duì)工藝的影響，是對(duì)其進(jìn)行加工處理的前提，只有這樣才能有針對(duì)的進(jìn)行工藝控制。種植適合釀造啤酒的大麥品種非常重要，因?yàn)橛蛇@些大麥制成的麥芽，浸出物含量很高。②大麥種植遍及全球。④大麥?zhǔn)欠侨祟愂秤玫闹骷Z。按大麥籽粒在麥穗上斷面分配形態(tài)，可分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。大米作為輔助原料，主要是為啤酒釀造提供淀粉來(lái)源，一般大米用量為25％～45％。但大米用量不宜過(guò)多，否則將造成酵母繁殖力差，發(fā)酵遲緩的后果。 酒花又稱蛇麻花、啤酒花等，它是雌雄異株，用于啤酒發(fā)酵的是成熟的雌花。②提高啤酒泡沫的持久性。④酒花有抑菌作用，將它加入麥芽汁中能增強(qiáng)麥芽汁和啤酒的防腐能力。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒的重要原料之一，在習(xí)慣上稱釀造水。啤酒釀造水的性質(zhì)，主要取決于水中溶解鹽類的種類和含量、水的生物學(xué)純凈度及氣味，它們將對(duì)啤酒釀造全過(guò)程產(chǎn)生很大的影響，如糖化時(shí)水解酶的活性和穩(wěn)定性、酶促反應(yīng)的速度、麥芽和酒花在不同含鹽水中溶解度的差別、鹽、單寧－蛋白質(zhì)的絮凝沉淀、酵母的痕量生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)和毒物、發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)的形成等，最終還將影響但啤酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性。在啤酒釀造過(guò)程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。有兩種主要的啤酒酵母菌：頂酵母和底酵母。頂酵母名稱的得來(lái)是由于發(fā)酵過(guò)程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。頂酵母產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。 啤酒生產(chǎn)工藝流程圖大米 → 粉碎 → 糊化 ← 水↘ ↓大麥 → 麥芽 → 粉碎 → 糖化↓水 → 過(guò)濾 → 麥糖↓酒花或其制品 → 煮沸↓ 酒花分離 → 酒花糖↓廢酵母 酵母 澄清 → 熱凝固物 ↖ ↓ ↓后發(fā)酵 ← 主發(fā)酵 ← 前發(fā)酵 ← 冷卻 → 冷凝固物清洗 ← 空瓶或空罐裝酒 → 滅菌 → 瓶裝或罐裝啤酒（熟啤酒）↗過(guò)濾↘裝酒 → 滅菌 → 桶裝啤酒（熟啤酒）刷洗和滅菌空桶灌裝成品啤酒（純生啤酒）圖31 啤酒生產(chǎn)工藝流程圖啤酒的生產(chǎn)主要包括麥芽制備、麥汁制造、發(fā)酵、后處理及包裝四大工序，每一個(gè)部分都很重要。麥芽是啤酒的靈魂，麥芽質(zhì)量是否能達(dá)到合格的標(biāo)準(zhǔn)將直接影響啤酒的質(zhì)量。％；麥粒的整齊度，％以上；精選率一般為85％～90％。浸麥主要是為了供給大麥發(fā)芽時(shí)所需要的水分，通過(guò)洗麥，除去浮麥，浸出皮殼中的色素、單寧和鹽類等有害物質(zhì)，提高發(fā)芽的質(zhì)量。（4）發(fā)芽 大麥經(jīng)過(guò)浸漬，吸收了一定的水分，使麥粒脫離休眠狀態(tài)，在適當(dāng)?shù)臏囟群统渥愕目諝鈼l件下，使之生成新鮮麥芽的過(guò)程被稱之為發(fā)芽。（5）干燥 干燥的作用是使綠麥芽的水分降低，發(fā)芽停止，從而便于去根和貯藏。（6）除根 經(jīng)干燥后的麥根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脫落。麥汁制造俗稱糖化，即指麥芽及輔料的粉碎，醪的糖化、過(guò)濾以及麥汁煮沸、冷卻的過(guò)程。麥汁制造過(guò)程包括：原料的糊化、糖化，糖化醪的過(guò)濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理—澄清、冷卻、通氧等一系列物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)的加工過(guò)程。粉碎是為了增加原料和水的接觸面積，使原料及麥芽?jī)?nèi)可溶物質(zhì)浸出，促進(jìn)難溶物質(zhì)溶解。粉碎時(shí)要控制麥芽及其輔料適宜的粉碎度，有助于較好地處理質(zhì)量較差的麥芽，降低麥皮的浸出物含量，加快糖化過(guò)程的物質(zhì)溶解，縮短糖化時(shí)間，提高收率，使糖化過(guò)程的自動(dòng)化操作處于最佳狀態(tài)。糖化是指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物（淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、植酸鹽、半纖維素等及其分解中間產(chǎn)物），通過(guò)麥芽中各種水解酶類作用以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水，此過(guò)程稱為“糖化”。糖化過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過(guò)程。麥芽醪的過(guò)濾包括如下三個(gè)過(guò)程：殘留在糖化醪中的耐熱性的α－淀粉酶，將少量的高分子糊精進(jìn)一步液化，使之全部轉(zhuǎn)變成無(wú)色糊精和糖類，提高原料浸出物收率；從麥芽醪中分離出“頭號(hào)麥汁”；用熱水洗滌麥糟，洗出吸附于麥糟的可溶性浸出物，得到“二濾、三濾麥汁”。（5）麥汁的冷卻 麥汁煮沸定型后，必須立即進(jìn)行冷卻，目的在于麥汁冷卻至定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要；充入一定量的氧氣以利酵母繁殖；除去麥汁煮沸及冷卻時(shí)凝聚的沉淀物和酒花，以利發(fā)酵和提高啤酒質(zhì)量。將預(yù)先制備好的啤酒酵母接種于被冷卻的麥汁內(nèi)，啤酒發(fā)酵便開(kāi)始了。所謂前發(fā)酵，實(shí)際上是接種酵母泥處于休眠階段（芽生率0％），酵母和麥汁接觸后，有較長(zhǎng)生長(zhǎng)滯緩期，才能進(jìn)入出芽繁殖細(xì)胞濃度達(dá)到2107個(gè)/ml時(shí)，發(fā)酵麥汁表面開(kāi)始起沫，此階段為前發(fā)酵。主發(fā)酵過(guò)程工藝的控制很重要，重點(diǎn)控制的是溫度、濃度和時(shí)間。經(jīng)過(guò)貯藏后的成熟啤酒，其殘余酵母和蛋白質(zhì)凝固物等沉積于貯酒罐底部，少量仍懸浮于酒液中，必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾或分離將其除去，以得到清亮透明的啤酒。然后，才可進(jìn)行包裝。較合理的工藝是聯(lián)合方式處理，硅藻土法與離心分離法常作粗濾，板式過(guò)濾法和微孔薄膜過(guò)濾法作精濾。成熟啤酒經(jīng)過(guò)過(guò)濾以后，即可包裝出廠。啤酒的包裝方式，根據(jù)銷售需要而分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒等幾種。4 工藝計(jì)算根據(jù)我國(guó)啤酒生產(chǎn)現(xiàn)況，有關(guān)原料配比、工藝指標(biāo)及生產(chǎn)過(guò)程損失等數(shù)據(jù)如表所示：表41 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)[5]項(xiàng)目名稱百分比/%定額指標(biāo)原料利用率麥芽水分6大米水分13無(wú)水麥芽浸出率75無(wú)水大米浸出率92原料配比麥芽75大米25啤酒損失率（對(duì)熱麥汁）冷卻損失3發(fā)酵損失1過(guò)濾損失1裝瓶損失1總損失6 對(duì)100kg原料生產(chǎn)12176。P熱麥汁量為：（247。P麥汁在20℃，而100℃時(shí)的麥汁比20℃，故熱麥汁100℃時(shí)的體積為：（247。P淡色啤酒的物料衡算根據(jù)上述衡算結(jié)果可知，100kg混合原料可生產(chǎn)12176。P淡色啤酒需耗混合原料量為：（1000/）100= kg（2）麥芽耗用量：75%= kg（3）大米耗用量：= kg（4）酒花耗用量：對(duì)淺色啤酒，%，故酒花耗用量為： （547/）1000%= kg（5）熱麥汁量為：（574/）1000=1063 L（6）冷麥汁量為：（）1000=1031 L（7）濕糖化糟量：設(shè)排出的濕麥糟水分含量為80%，則濕麥糟量為：濕大米糟量為：故濕糖化糟量為：+= kg（8）酒花糟量：設(shè)麥汁煮沸過(guò)程干酒花浸出率為40%，且酒花糟水分含量為80%，則酒花糟量為：［（10040）/（10080）］= kg 176。設(shè)旺季每天糖化6次，淡季每天糖化4次，每年總糖化次數(shù)為1650次。淡色啤酒糖化一次定額量（100kL12176。淡色啤酒的密度為1012kg/m3 ,實(shí)際年生產(chǎn)啤酒151800t 糖化車間熱量衡算以下對(duì)糖化過(guò)程各步驟作的熱量分別進(jìn)行計(jì)算：圖 41 糖化工藝流程圖 糖化用水消耗熱量Q1根據(jù)工藝，糊化鍋加水量為： m1=（4630+926）=25002（kg）式中，4630為糖化一次大米量，926為糊化鍋加入的麥芽量（為大米量的20%）而糖化鍋加水量為： m2=12954=45339（kg）式中，12954為糖化一次糖化鍋投入的麥芽量，即13880926=12954（kg）。故糖化總用水量為： mw=m1+m2=25002+45339=70341（kg）自來(lái)水平均溫度取t1=18℃，而糖化配料用水溫度t2=50℃，故消耗熱量為： Q1=（m1+m2）cW（t2t1）=70341（5018）=106（KJ）式中，cW水的比熱=（KJ/kgc米醪（100t0）① 計(jì)算米醪的比熱容c米醪，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)公式c谷物=[（100W）c0+]進(jìn)行計(jì)算。K）。K）] c大米=[（10013）+13]=[kJ/(kgK)]② 米醪的初溫t0，設(shè)原料的初溫為18℃，而熱水為50℃，則： ③ 把上訴結(jié)果代入（1）式，得： Q2，1=30558（）=106（kJ）（2）煮沸過(guò)程蒸汽帶走的熱量Q2，2設(shè)煮沸時(shí)間為40min，蒸發(fā)量為每小時(shí)5%，則蒸發(fā)水分量為： mV1=m米醪5%40247。（3）熱損失Q2，3 米醪升溫和第一次煮沸過(guò)程的熱損失約為前兩次消耗熱量的15%，即： Q2，3=15%（Q2，1+Q2，2）由上訴結(jié)果得： Q2=（Q2，1+Q2，2）=（106+106）=106（kJ） 第二次煮沸前混合醪升溫至70℃的耗熱量Q3按糖化工藝，來(lái)自糊化鍋的煮沸前的米醪與糖化鍋中的麥醪混合后溫度應(yīng)為63℃，故混合前米醪先從100℃冷卻到中間溫度t0.（1）糖化鍋中麥醪的初溫度t麥醪 已知麥芽粉的初溫度為18℃，用50℃的熱水配料，則麥醪溫度為： （2） 米醪的中間溫度t根據(jù)熱量橫算，且忽略熱損失，米醪與麥醪并和前后的焓不變，則米醪的中間溫度為： 其中，米醪的比熱容： = [kJ/(kgK)]故 (3) Q3=m混合c混合(7063)=88851(7063)=106 kJ 第二次煮沸混合醪的耗熱量Q4由糖化工藝流程可知：Q4=Q4,1+Q4,2+Q4,3