【文章內(nèi)容簡介】 5～ 30 分鐘起檢查原麥芽汁的糖度、澄清度以及色、香、味。糖化過濾期間，一般可不翻動麥槽層，但若過濾速度太慢，則可用耕槽機(jī)進(jìn)行耕槽，從上至下將醪槽層耕松，注意不要在同一深度反復(fù)翻耕，以免壓實(shí)槽層。 麥汁煮沸與酒花的添加 經(jīng)過濾得到的原麥芽汁須經(jīng)煮沸，并在煮沸過程中添加酒花， 其目的是 ： 蒸發(fā)多余水分，使麥芽汁濃縮到規(guī)定濃度；溶出酒花中有效成分，增加麥汁香氣苦味；促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固析出，增加啤酒穩(wěn)定性；破壞全部酶，進(jìn)行熱殺菌。 麥汁煮沸方法 常用間歇常壓煮沸，原麥汁過濾期間，當(dāng)麥汁已將加 熱層蓋滿后，開始加熱保持 80℃ 左右， 酶繼續(xù)對殘存淀粉分 解，洗槽結(jié)束時加熱至沸，煮沸時間一般為 1～ 2 小時。 酒花添加 添加酒花都在麥芽汁煮沸過程中進(jìn)行，不同的添加時間和不同的添加量會有不同的結(jié)果，因此掌握好添加時間和各次添加量十分重要。 酒花的添加分為 3個步驟見下表 1： 表 1 酒花的添加步驟 次數(shù) 時間 占總量的百分?jǐn)?shù) 主要目的 第一次 10分鐘左右 20% 利用其苦味以及防止泡沫升起 第二次 45分鐘左右 40% 利用其苦味以及防止泡沫升起 第三次 80分鐘左右 40% 為獲得酒花香氣 14 麥 汁熱凝固物的沉淀 在麥汁用于發(fā)酵之前，先要去除熱凝固物和冷凝固物，也就是進(jìn)行麥汁的澄清。我們使用回旋沉淀槽除熱凝固物。 回旋沉淀槽是最常用的熱凝固物分離設(shè)備，與其他分離設(shè)備相比，具有結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、分離效果好的特點(diǎn)?；匦恋聿凼橇⑹街尾?，熱麥芽汁沿切線方向泵入，形成旋轉(zhuǎn)流動。由于回旋效應(yīng)，使熱凝固物顆粒沿著重力和向心力所形成的合力的方向，以較堅實(shí)的丘狀沉積于槽底中央，達(dá)到固、液分離的目的，清亮麥芽汁則從側(cè)面麥汁出口排出。 麥 汁冷卻 麥 芽汁冷卻的目的主要是使麥芽汁達(dá)到發(fā)酵接種的溫度 8～ 10℃ 。同時，使大量的冷凝固物析出。近年來都使用薄板冷卻器冷卻麥芽汁，冷卻時間通常為1～ 2h。麥芽汁冷卻結(jié)束后，可用無菌壓縮空氣將 薄板冷卻器 中的麥芽汁頂出。整個冷卻操作，要防止外界雜菌污染 [11]。 麥汁冷卻時使用薄板冷卻器要注意： ① 麥汁冷卻是最容易引起污染的工序，薄板冷卻器使用前，必須將麥汁一側(cè)及麥汁管路徹底殺菌； ② 控制好麥芽汁和冷卻水流量，使冷麥芽汁溫度符合要求； ③ 薄板兩側(cè)麥汁和冷媒壓力要盡可能保持均衡，避免壓差大造 成滲漏； ④ 控制好冷卻開始和結(jié)束時的麥汁濃度，使之符合要求； ⑤ 每次冷卻麥芽汁結(jié)束后，及時用熱水清洗殺菌，定期清洗薄板 ； ⑥ 冷卻的水質(zhì)應(yīng)使用碳酸鹽硬度較低的水，以減少水垢。 4 物料衡算 計算基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 根據(jù)我國啤酒生產(chǎn)現(xiàn)況，有關(guān)生產(chǎn)原料配比、工藝指標(biāo)、生產(chǎn)工程的損失和生產(chǎn)過程參數(shù)等數(shù)據(jù)如表 表 3 所示。 表 2 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)表 項(xiàng)目 名稱 % 定額指標(biāo) 原料利用率 99 麥芽水分 6 大米水分 12 15 無水麥芽浸出率 75 無水大米浸出率 95 原料配 比 麥芽 75 大米 25 損失率 冷卻損失 7 發(fā)酵損失 過濾損失 裝瓶損失 2 總損失率 啤酒總損失率 表 3 啤酒生產(chǎn)過程參數(shù)表 項(xiàng)目 數(shù)值 12176。 麥芽（ 20℃ 時）相對密度 混合醪的比重 銅的導(dǎo)熱系數(shù) 1386KJ/.℃ 糖化醪密度 糖化醪比熱 ℃ 糖化醪粘度 10 － 4kJ/m s 糊化醪的密度 1068kg/m3 麥汁的導(dǎo)熱系數(shù) K 麥汁比熱容 K 麥汁粘度 10 － 5 100kg 原料生產(chǎn) 12176。淡色啤酒的物料衡算 [12] (1) 熱 麥芽 汁量 麥芽收率： （ 1－ 6%） ＝ % 大米收率： （ 1－ 12%） ＝ % 混合原料收率： （ %+85%） ＝ % 由上可知 100kg 混合原料可制得的 12176。麥汁量： 100%/12%＝ （ kg） 又知 12176。麥汁在 20℃ 時相對密度為 ，而 100℃ 熱麥芽汁比 20℃ 時的麥汁體積增加 倍。 故熱麥汁體積為：（ ） ＝ （ L） (2) 冷麥芽汁量： （ 1－ ） ＝ （ L） (3) 發(fā)酵液量： （ 1－ ） ＝ （ L） 16 (4) 過濾酒量： （ 1－ ） ＝ （ L） (5) 成品酒量： （ 1－ ） ＝ （ L） 生 產(chǎn) 100L12176。淡色啤酒的物料衡算 根據(jù)上述衡算結(jié)果可知， 100kg 混合原料產(chǎn)生成品酒量為 ，故可得出下述結(jié)果： (1) 生產(chǎn) 100L12176。淡色啤酒需混合原料量： 100（ 100/） ＝ （ kg） (2) 麥芽耗用量： 75%＝ （ kg） (3) 大米耗用量： 25%＝ （ kg） (4) 酒花耗用量：對淡色啤 酒，熱麥汁中加入的酒花量為 % (） 100%＝ （ kg） (5) 熱麥芽汁量： （ ） 100＝ （ L） (6) 冷麥芽汁量： （ ） 100＝ （ L） (7) 發(fā)酵液量： （ ） 100＝ （ L） (8) 過濾 酒量： （ ） 100＝ （ L） (9) 成品酒量： （ ） 100＝ 100（ L） (10) 濕糖化槽量： 設(shè)糖化槽含水分 80%，則濕糖化槽 的 量為 麥槽量： [(1－ )(1－ 6%)/(1－ 80%)]＝ （ kg） 17 米槽量： [(1－ )(1－ 12%)/(1－ 80%)]＝ （ kg） 糖化 槽： +＝ （ kg） (11) 酒花槽量 設(shè)麥芽汁煮沸過程中干酒花浸出率為 40%，且酒花槽的水分含量 80%，則酒花槽 的 量為： （ 1－ 40%） /（ 1－ 80%） ＝ （ kg） (12) 酵母量 生產(chǎn) 100L 啤酒可得 2kg 酵母泥，其中一半作生產(chǎn)接種用，一半作商品。濕酵母泥含水 85%，酵母中 所 含固形物量： 1（ 1－ 85%） /100＝ （ kg） 則含水 7%的干酵母為 （ 1－ 7%） ＝ （ kg） (13) 二氧化碳量 12176。的冷麥汁、 中浸出物量為 : 12%＝ （ kg） 令麥芽的真正發(fā)酵度 57%，則可發(fā)酵的浸出物量為： 57%＝ （ kg） 麥芽發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式為 C12H22O12 + H2O 2C6H12O6 2C6H12O6 4C2H50H + 4CO2 設(shè)麥芽汁中浸出物均為麥芽糖，則二氧化碳生產(chǎn)量為 （ 444/342） ＝ （ kg） 其中 44 為二氧化碳的分子量， 342 為麥芽糖分子量。設(shè) 12176。淡色啤酒含二氧化碳量為 %，酒中含二氧化碳量為： %＝ （ kg） 則釋放出的 CO2量為： － ＝ （ kg） 1m3 CO220℃ 常壓下重 ，所以釋放出的 CO2的體積為： ＝ （ m3） 18 114000t/a啤酒廠糖化車間的物料衡算 萬噸 /年 啤酒的體積為： 107/=112648221（ L） 全年生產(chǎn)天數(shù)為 300 天，其中旺季 200 天，淡季 100 天。 設(shè)生產(chǎn)旺季每天糖化 8 次，而淡季則糖化 6 次，每年總糖化次數(shù)為 2200 次。、 每次糖化生產(chǎn)啤酒的體積： 112648221/2200=（ L） 一次糖化指標(biāo)： （ kg） 因旺季日糖化次數(shù)為 8 次，則： 8=（ kg） 淡季日糖化次數(shù)為 6 次，則： 6=（ kg） 則全年糖化指標(biāo)： 2200=21065220（ kg） 把上述的有關(guān)啤酒糖化車間的所有物料衡算計算結(jié)果，整理成物料衡算便，如下： 表 4 啤酒廠糖化車間物料衡算表 物料名稱 單位 對 100kg混合原料 100L12176。淡色啤酒 一次糖化指標(biāo) 日指標(biāo)（旺季） 日指標(biāo) （淡季） 年指標(biāo) 混合原料 kg 100 21065220 麥芽 kg 75 15798915 大米 kg 25 5266305 酒花 kg 254889 熱麥汁 L 127360320 冷麥汁 L 118445519 發(fā)酵液 L 116667614 過濾酒 L 114919201 成品酒 L 112620986 濕糖化糟 kg 19725472 濕酒花糟 kg 764667 商品干酵母 kg 181161 游離 CO2 kg 4008711 年總產(chǎn)量 kg 19 5 熱量衡算 啤酒廠糖化工藝 參數(shù) [13]，如 圖 4 所示 ，以下熱量衡算均基于此數(shù)據(jù)。 深井水， 18℃ 糊化鍋 糖化鍋 料水比 1： 料水比 1： 熱水， 50℃ 13min 10min 70℃ t℃ 12min 冷卻 63℃ ， 60min 7min 90℃ ， 20min 100℃ ,40min 5min 70℃ ， 25min 20min 過濾 糖化結(jié)束 78℃ 100℃ ,20min 麥槽 90min 去發(fā)酵 麥汁 煮沸鍋 回旋過濾槽 薄板冷卻器 煮沸強(qiáng)度 酒花 酒花槽的熱凝固物 冷凝固物 圖 4 啤酒廠糖化工藝流程示意圖 上圖將每一步計算所涉及的基本數(shù)據(jù)標(biāo)注在了流程步驟上，為下面的熱量衡算提供了數(shù)據(jù)依據(jù)，以下計算均依據(jù)圖上數(shù)據(jù)為準(zhǔn)。 糖化用水耗熱量 1Q 由糖化工藝流程可知 ，糊化鍋內(nèi)加水量為