【文章內(nèi)容簡介】 3。 原糖漿的制備（1）糖的溶解把糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必須采用優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后供用。其所用水亦必須用純良的水，其水質(zhì)可與裝瓶用水相同。溶解方法有冷溶法與熱溶法。配制短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿可采用冷溶法；零散飲料，純度要求較高，或要求延長貯藏期的飲料，最好采用熱溶法。熱溶法的優(yōu)點是：能殺滅附于糖內(nèi)的細(xì)菌；可分離出凝固糖中的雜物；溶解迅速，在較短時間內(nèi)可生產(chǎn)大量糖漿。冷溶法的優(yōu)點是節(jié)約燃料。表 33 生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項目標(biāo)準(zhǔn)感官性狀和一般化學(xué)指標(biāo)色濁度臭和味肉眼可見物PH總硬度（以碳酸鈣計）mg/L鐵/(mg/L)錳/(mg/L)銅/(mg/L)鋅/(mg/L)揮發(fā)酚類（以苯酚計）mg/L陰離子合成洗滌(mg/L)硫酸鹽/(mg/L)氯化物/(mg/L)溶解性總固體/(mg/L)色度不超過 15 度，并不呈現(xiàn)其它異色不超過 3 度，特殊情況不超過 5 度不得有異臭、異味不得含有～＜450＜＜＜＜ ＜＜＜250＜250＜1000毒理學(xué)指標(biāo)氟化物/(mg/L)氰化物/(mg/L)砷/(mg/L)硒/(mg/L)汞/(mg/L)鎘/(mg/L)鉻(六價)/(mg/L)鉛/(mg/L)銀/(mg/L)硝酸鹽（以氮計）/(mg/L)氯仿/(μg/L)四氯化碳/(μg/L)滴滴涕/(μg/l)六六六/(μg/L)＜＜＜＜ ＜＜＜＜＜＜20＜60＜3＜1＜5細(xì)菌學(xué)指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)/(個/mL)總大腸菌群/(個/L)游離余氯＜100＜3在與水接觸 30min 反應(yīng)不低于 式給水除出廠水應(yīng)符合上述要求外，管網(wǎng)末梢水不應(yīng)低于 放射性指標(biāo)總α放射性/(Bq/L)總β放射性/(Bq/L)＜＜1（2）糖漿過濾砂糖加水溶解后，必須進(jìn)行過濾，濾法有自然過濾和加壓過濾兩種。自然過濾采用錘形厚絨布濾袋，內(nèi)加紙漿濾層，操作極簡單。但濾速流量太慢，不適用于一般工廠，大部分工廠采用加壓濾法。加壓過濾采用不銹鋼板框壓縮設(shè)備，每塊濾板上配有細(xì)帆布，糖液經(jīng)溶化后，加紙漿為助濾劑，用泵加壓通過濾板，反復(fù)通過，先形成濾層，去除雜質(zhì)得到澄清透明的糖漿備用。助濾劑是用造紙原料經(jīng)粉碎成漿狀，于糖溶化后加入，其加入量為每 1m2過濾面積，約用 1Kg 紙漿原料。用離心泵加壓，其壓力不超過 ()。一般操作壓力在 ()左右。如采用 ，65176。Bx 濃度的糖漿流量為 。如果壓力超過 及流量降低時，應(yīng)停止操作，重新更換新的紙漿及濾布。該操作必須在規(guī)定衛(wèi)生條件下進(jìn)行。更換下來的紙漿經(jīng)清洗、干燥后可重復(fù)使用。如果生產(chǎn)中采用質(zhì)量較差的砂糖，則會導(dǎo)致飲料產(chǎn)生絮凝物、沉淀物，以致產(chǎn)生異味等，還會使裝瓶時出現(xiàn)大量泡沫，影響生產(chǎn)速度。因此較差的砂糖必須采用活性炭的凈化處理。處理方法為：將糖用活性炭加入熱糖漿中，添加時用攪拌器不斷攪拌?；钚蕴坑昧宽氁曁羌盎钚蕴康馁|(zhì)量而定，一般用量為糖的質(zhì)量 %～1%之間?；钚蕴颗c糖溶液接觸 15min，溫度保持在 80℃.為了避免活性炭堵塞過濾器面層，在通過過濾器前加一些助濾劑（如硅藻土），用量為糖質(zhì)量的 %。過濾時活性炭和助濾劑吸附在過濾面層，糖漿反復(fù)通過過濾器，達(dá)到過濾出來的糖液純凈透明為度。過濾設(shè)備也采用不銹鋼板框壓濾器。 糖漿的配合原糖漿（加甜味劑）→加防腐劑→加酸味劑→果汁→香精→色素→水（碳酸水）（1） 防腐劑防腐劑的作用，是防止食品生產(chǎn)中受到細(xì)菌的污染而造成腐壞，但要首先保證產(chǎn)品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生，才能期待防腐劑所產(chǎn)生的效果。飲料中常用的防腐劑是苯甲酸鈉，配制濃度為 25%，即一份苯甲酸鈉加三分溫水溶解成溶液，經(jīng)過濾，貯存于清潔容器中備用。在軟飲料中使用量低于 %。（2） 酸酸被使用于飲料中，以產(chǎn)生酸味，調(diào)整糖的甜味，并突出或補充相關(guān)聯(lián)的香味。檸檬酸由于它是柑橘水果的一種天然組成部分，因此適用于橘子味碳酸飲料。工廠一般常用 50%的檸檬酸溶液。酒石酸酒石酸是從葡萄酒生產(chǎn)的副產(chǎn)品中取得的，它比檸檬酸要酸一些，主要用來制備葡萄香味飲料。和檸檬酸用法相同，也溶化成 50%的溶液。磷酸由于磷酸的濃度高，價格便宜，所以它是最經(jīng)濟的酸化劑。使用于碳酸飲料時，25%碳酸溶液差不多相等于 50%檸檬酸溶液。主要用于可樂型飲料中。 乳酸乳酸由乳糖所制得，是無色濃稠溶液，味較溫和。一般使用量與檸檬酸相同。（3） 甜味劑（糖精鈉）糖精鈉為無色呈結(jié)晶體，因系鈉鹽，故易容于水。它的甜度通常與其質(zhì)量的 300～500 倍蔗糖相等。我國規(guī)定最大的使用量為成品的 %。（4） 果汁許多水果汁被廣泛用于碳酸飲料中，使用最廣的要屬柑橘類的汁。果汁可分澄清和渾濁的?，F(xiàn)柑橘類果汁都用渾濁狀的，在加工果汁時必須將榨出的果汁立即進(jìn)行瞬時巴氏殺菌，以破壞其中果膠酶的活性。以免破壞渾濁度。為了節(jié)約一般采用濃縮汁，如真空離心濃縮。（5） 色素由于消費者需要飲料外觀應(yīng)與原果或植物色調(diào)相似，因而需要使用各種著色劑，以吸引消費者。碳酸飲料中使用的著色劑可分為兩類：天然色素和法定食用色素。天然色素有蟲膠色素、紅花黃、辣椒紅、焦糖色、紅曲米、β－胡蘿卜素、葉綠素、姜黃、甜菜紅等九種。人造色素有檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、靛藍(lán)等五種。（6） 香精香精在飲料中是不可缺少的原料，可分為水溶性香精和乳化香精。 碳酸化碳酸飲料最為重要的性質(zhì)是發(fā)泡性，發(fā)泡程度是由飲料中溶解的二氧化碳量決定的。水或調(diào)配好的飲料吸收碳酸氣，即二氧化碳和水混合的過程稱為碳酸飽和作用或碳酸化作用。影響碳酸化作用的因素：（1） 二氧化碳在碳酸飲料中的作用清涼作用：喝汽水實際上是喝一定濃度的碳酸，碳酸在腹中由于溫度升高、壓力降低，即進(jìn)行分解。當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排出時，就把體內(nèi)的熱帶出來，起到清涼作用。阻礙微生物的生長，延長汽水的貨架壽命：二氧化碳能致死嗜氧微生物，并由于汽水中的壓力能抑制微生物的生長。國際上認(rèn)為 ～4 倍含氣量是汽水的安全區(qū)。突出香味：二氧化碳在汽水中逸出時，能帶出香味，增強風(fēng)味。有舒服的剎口感：二氧化碳配合汽水中其他成分，產(chǎn)出一種特殊的風(fēng)味，各個不同品種需要不同的剎口感，有的要強烈，有的要柔和，所以各個品種的含氣量不同。如：橙汁汽水，含氣量（容積倍數(shù)）為 ～；可樂汽水，含氣量為 ～4；檸檬汽水，含氣量為 ～4。（2）二氧化碳在水中的溶解度在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫作溶解度。這時氣體從液體中逸出的速度和氣體進(jìn)入液體的速度達(dá)到平衡，叫作飽和。未達(dá)到最大溶解量的溶液叫作不飽和溶液。二氧化碳在液體中的溶解量依下列因素而定：氣液體系的絕對壓力和液體的溫度。二氧化碳?xì)獾募兌群鸵后w中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)。氣體和液體的接觸面積和接觸時間。（3）飲料中空氣的影響二氧化碳在液體中的溶解度與液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)和二氧化碳的純度有關(guān)。純水較含糖或含鹽的水更容易溶解二氧化碳。二氧化碳?xì)庵械碾s質(zhì)則阻礙二氧化碳的溶解。最常見的影響碳酸化的因素是空氣?？諝獠粌H影響碳酸化的效果，而且對產(chǎn)品來說，能促進(jìn)霉菌和腐敗菌的生長，并能氧化香料使風(fēng)味遭到破壞?？諝獾闹饕獊碓矗海?）二氧化碳?xì)獠患儯唬?）氣路有漏隙；（3）水中溶解氧、氣泡；（4）抽水管線有漏隙；（5）糖漿中的溶解氧、氣泡；（6）糖漿管線以及配比器管線中空氣的窩存；（7）混合機內(nèi)及管線中的空氣。水中的空氣可以用脫氣機處理。 瓶的預(yù)處理（1）卸垛卸垛就是將空瓶或空罐從箱子或托盤移入鏈道中。玻璃瓶線的卸瓶機利用真空吸附裝置，通過吸爪夾住瓶子，把瓶子從箱子中取出送至鏈道上。這一過程，需要對玻璃瓶進(jìn)行預(yù)檢，以挑出碎瓶、不能清洗的臟瓶及雜瓶等。塑料瓶線、易拉罐線的卸瓶機主要針對托盤包裝產(chǎn)品，利用升降裝置，將載有空瓶的托盤升至與平臺一致的水平位置，通過推動裝置，將同一層內(nèi)的空瓶移到鏈道，完成輸送工作。（2）洗瓶玻璃瓶因?qū)倩厥瞻b，故瓶內(nèi)較臟，采用去污能力較強的火堿清洗，一般火堿濃度為 2%～%，堿液溫度為 55～60℃，接觸時間為 10～20min。若燒堿濃度在 4%以上或溫度超過 77℃時，將對玻璃瓶有損害。玻璃瓶的清洗目前普遍采用的是混合洗液法，即在燒堿中加入燒堿（6/4），使之更易洗凈，加入磷酸鈉以改進(jìn)硬水的結(jié)垢，避免硬水使洗出的瓶壁產(chǎn)生污垢；加入葡萄糖酸鈉以利去瓶口鐵銹等。PET 瓶及易拉罐由于采用密封包裝，污染很小，只需使用含氯量（3～10）10ˉ6的軟化水瞬間沖洗即可，沖洗壓力保持在 ～。洗瓶的方法分為浸泡、噴射、刷洗三種。 碳酸飲料的質(zhì)量指標(biāo)（1）感官指標(biāo)色澤和透明度：無色、澄清、透明（加色素的汽水應(yīng)符合該品種應(yīng)有之色澤）；混汁型汽水應(yīng)具有一定的渾濁感。外觀：瓶內(nèi)外清潔，瓶頸內(nèi)壁無牢固的油圈，瓶蓋牙口不外張，無銹斑，不漏水和氣。香氣和滋味：香氣純正，滋味和順，酸甜適中，并符合該品種應(yīng)有的風(fēng)味。無異臭、無異味。雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)（果汁型汽水允許少量果肉）。均勻度：沒有分層現(xiàn)象，液面距瓶蓋6cm。泡沫：倒入杯內(nèi)，泡沫高 2cm 以上，持續(xù)時間 2min 以上。（2）理化指標(biāo)表 34 理化指標(biāo) 分類項目果汁型和果味型可樂型其他型高糖中糖低糖可溶性固形物（20℃折光計法）%≥10≥≥≥二氧化碳?xì)馊萘浚?0℃容積倍數(shù)）≥≥≥總酸（以 1 分子水檸檬酸計）（%）≥≥≥≥≥甜味劑按 GB 2760 規(guī)定苯甲酸鈉含量（克/千克）著色劑按 GB 2760 規(guī)定乳化劑按 GB 2760 規(guī)定食用香料按 GB 2760 規(guī)定砷（以 As 計）（毫克/千克）鉛（以 Pb 計）（毫克/千克）銅（以 Cu 計）（毫克/千克）（3）微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤100 個/毫升，大腸桿菌群≤3 個/100 毫升，致病菌不得檢出。（4）保質(zhì)期：3 個月無沉淀變質(zhì)。 生產(chǎn)物料衡算原輔料用量計算：下面以可樂型碳酸飲料為例：可樂香精 %，白砂糖 7%，檸檬酸 %，甜蜜素 %，磷酸（85%）%，焦糖色 %，苯甲酸鈉 %。設(shè)成品在生產(chǎn)過程中損失為 %則： 損失量 15000%=75 千克需生產(chǎn)成品量為 15000+75=15075 千克本設(shè)計采用塑料瓶包裝，其容量約為 500mL，約為 千克，則每班能生產(chǎn)可樂型碳酸飲料：N=15000/=30000 瓶班產(chǎn) 15 噸成品需加入白砂糖：150757%= 千克檸檬酸：15075%≈ 千克甜蜜素：15075%≈ 千克 焦糖色：15075%≈ 千克可樂香精：15075%≈ 千克 苯甲酸鈉：15075%≈ 千克磷酸（85%）：15075%≈ 千克15075千克成品需要的飲用水約為：15075（1055+9++27+15+2+9）= 升每班耗用包轉(zhuǎn)容器量（個/班）=(1000/)15=30000 個通常 24 瓶為一箱，則每班耗用紙箱量（只/班）=30000/24=1250 個 設(shè)備選型設(shè)備選型必須根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、班產(chǎn)量、工藝流程特點和工廠條件綜合考慮，一般按下列原則和要求進(jìn)行。滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。大中型食品工廠應(yīng)選擇技術(shù)先進(jìn)、機械化程度較高、可連續(xù)化、自動化操作的設(shè)備；小型廠則選用較簡單的設(shè)備，注意設(shè)備利用率和成本核算。先進(jìn)性。關(guān)鍵設(shè)備的質(zhì)量性能、使用壽命、能量消耗、自動化水平應(yīng)盡可能接近或達(dá)到國際先進(jìn)水平或國內(nèi)領(lǐng)先水平。適用性。選用的設(shè)備應(yīng)與建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案，以及工廠的員工素質(zhì)和管理水平相適應(yīng)；與可能得到的原材料、輔材料和燃料相適應(yīng)；與環(huán)境保護要求相適應(yīng)?？煽啃?。選用的設(shè)備應(yīng)經(jīng)過生產(chǎn)、運行的檢驗，并有良好的可靠性記錄。安全性。選用的設(shè)備在正常使用中確保安全運行，考察所采用的設(shè)備是否會對操作人員造成人身傷害，有無保護措施，是否會破壞自然環(huán)境和生態(tài)平衡，能否預(yù)防等。經(jīng)濟合理性。分析采用的設(shè)備是否經(jīng)濟合理，是否有利于節(jié)約項目投資和降低生產(chǎn)成本。所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，拆裝清洗方便，與食品接觸部分用不易腐蝕的不銹鋼或?qū)κ称窡o污染的材料制成。在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。 水處理設(shè)備 水的凈化處理設(shè)備本設(shè)計采用砂濾棒過濾器。此設(shè)備長時間過濾后，雜質(zhì)吸附會使過濾速度下降，應(yīng)進(jìn)行沖洗、消毒。消毒通常用 10%的漂白粉溶液或其他氯化物溶液浸泡 30min，也可用75%的酒精浸泡殺菌。由于本設(shè)計班產(chǎn)量需用水約為 12 噸。一個班工作 8h，每個小時的流量為 12/8=。因此選擇砂濾棒過濾器的型號和參數(shù)如下：101 型鋁合金濾水器 規(guī)格（高內(nèi)徑厚）/mm: 80050020 操作壓強/MPa： 流量/thˉ1： 砂濾棒數(shù)/（根臺ˉ1）：19（101 型）本設(shè)計需要 1 臺。 水的軟化處理設(shè)備由于水的硬度較高，離子較多不能符合生產(chǎn)需 ，故采用全自動軟化設(shè)備，利