【文章內(nèi)容簡介】 檢 瓶 熱 罐裝 預(yù) 熱 年產(chǎn) 10 萬噸果汁飲料廠設(shè)計 食品 071 11 密 封 封 蓋 液位檢 查 倒 置 38℃以下 冷 卻 冷 卻 真空度檢查 檢 查 包 裝 貼商標(biāo) 成 品 包 裝 成 品 圖一 果汁生產(chǎn) 工藝流程圖 ．操作要點： （ 1）原料 現(xiàn)在我國的主要 桔子 產(chǎn)區(qū)是 湖南 。河南 。安徽 。江蘇 。浙江 。江西 。福建 。廣東 。廣西 等省區(qū)， 廣東 省栽培 量也甚為豐富 ， 桔子 汁的生產(chǎn)工藝： 桔子 → 揀選 → 清洗 → 熱燙 → 去皮去核 → 果肉打漿 → 離心分離 → 均質(zhì) → 真空濃縮 → 芒果 /桔子 混濁濃縮汁 → 殺菌冷卻 → 無菌大包裝 → 桔子 混濁濃縮汁 （ 2）熱糖 稱量所需的白砂糖和部分處理水，使其濃度為 50%，加熱到 100℃左右，并充分?jǐn)嚢枋怪刍尤牍咸菨{過濾后抽到冷卻缸冷卻至 30℃以下。 （ 3）調(diào)和 調(diào)配的目的是依據(jù) 桔子 稀釋飲料的具體工藝要求，按各種產(chǎn)品所需的果汁、糖液、酸液、水、添加劑的配比送入調(diào)配罐，用攪拌器混合均勻，并立刻分析檢驗混合料是否符合標(biāo)準(zhǔn)。如不符合，需及時調(diào)整。 （ 4）均質(zhì) 均質(zhì)是果汁制造上的特殊操作。調(diào)和后果汁應(yīng)選均質(zhì)機進行細化處理?？刹捎酶邏壕|(zhì)機進行均質(zhì)處理，其原理是在高壓力下，果汁粒漿受壓力而破碎，重要是通過一個均質(zhì)閥的作用，使高壓的果汁從極端狹小的間隙中通過，然后由于速度降低壓力小而膨脹和沖擊作用使粒子微細化并均勻的分散在果汁中，高壓均質(zhì)機要求 150~170kg/cm2。均質(zhì)機的均質(zhì)壓力一般壓力為 15MPa，均質(zhì)處理中可使果汁中的細小顆粒進一步破碎，使粒子大小均勻，促進果膠的滲出，使果膠和果汁親和，保持果汁的均勻渾濁度。 （ 5）果汁的脫氣 脫氣的目的和效能歸納如下：①防止維生素 C 的損失，②防止香味和色澤的變化，③防止好氣性細菌的繁殖，④防止果肉漿和其他懸浮物懸浮在果汁上部，⑤防止殺菌或裝填時發(fā)生氣泡。脫氣的缺點是損失一部分芳香成分。所以經(jīng)細化處理后的混合料液，均應(yīng)進行脫氣處理以除去附著在果汁和其他材料里的以及調(diào)配過程中混入飲料中的空氣，防止飲料中果汁氧 化變質(zhì)。脫氣作業(yè)一般采用真空脫氣罐。 （ 6）殺菌冷卻 桔子 飲料脫氣后均需進行殺菌冷卻處理。本工藝的高溫瞬時殺菌是利用板式超高溫殺菌機等設(shè)備快速加熱果汁至 100℃，保溫 30s 后迅速熱灌裝。 （ 7）包裝容器及灌裝封口 殺完菌后趁熱灌裝封口，密封罐中心溫度控制在 70℃以上。倒瓶保溫 2min 再冷卻至 38℃左右。 年產(chǎn) 10 萬噸果汁飲料廠設(shè)計 食品 071 12 （ 8）包裝入庫 ．輔助工藝流程說明： 1．溶糖工藝 砂糖 溶解 過濾 調(diào)糖漿 （ 1）溶解糖的方法有冷溶法和熱溶法，本設(shè)計采用熱溶法，熱溶法的優(yōu)點有： 1）能殺滅附于糖內(nèi)的細菌； 2）可分離出凝固糖中的雜質(zhì)； 3）溶解速度快，在較短時間內(nèi)可生產(chǎn)大量糖漿。熱溶法一般采用夾層鍋，用蒸汽加熱，要求蒸汽壓力為 ~。 溫度在 80 度，糖液煮沸后，保溫 5min,并去除泡沫。（夾層鍋帶攪拌器） （ 2）過濾 砂糖用水溶解后，必須進行過濾得到澄清透明的糖漿液備用。 本設(shè)計采用糖漿過濾器過濾，并使用離心泵加壓，要求壓力不超過 6kg/cm2。每次過濾完畢，要對過濾器進行清洗。 （ 3）調(diào)糖漿 調(diào)糖漿是先將糖漿投入帶有攪拌器的不銹鋼配料缸中，在不斷攪拌下，按一定配比將原料逐一 加入，其順序為： 1）原糖漿 2）酸溶液 3）果汁 4）香料 5）加水至規(guī)定容積。 2．水處理工藝 本系統(tǒng)為反滲透純化水制備系統(tǒng)，是以本公司自來水作為原水，經(jīng)過一系列處理后，最終純化水出水電導(dǎo)率～ 10μ S/CM。該系統(tǒng)包括： 預(yù)處理部分 原水箱、原水增壓泵、絮凝劑加藥系統(tǒng)、機械過濾器、活性碳吸附器； 反滲透部分 保安過濾器、高壓泵、 R/O系統(tǒng)、純化水箱、清洗系統(tǒng)。 (1) 過濾 過濾的目的是除去水中懸浮物、膠體等不溶性雜質(zhì)及一些 微生物。 本廠采用砂過濾器，是一種精濾設(shè)備，在飲料用水中應(yīng)用十分廣泛。工作原理：砂棒過濾器的主要工作部件是砂棒，它是采用細微顆粒的硅藻土和骨灰等物質(zhì)，成型后在高溫下焙燒，使氣熔化，可燃性物質(zhì)變成氣體逸散，形成 2~4μ m 的小孔，當(dāng)具有一定壓力的原水進入容器，通過棒上的微小孔隙時，水中存在的有機物、微生物等雜物，即被隔濾在砂棒表面，經(jīng)過濾后的凈水有砂棒內(nèi)腔流出，完成了過濾過程。 再用碳吸附色素，灰塵等。 （ 2）軟化 飲料用水中比生活用水的硬度要求低得多，因此必須軟化水。水的軟化和脫鹽的目的是除去水中的可溶性鹽 —— 即鈣鎂離子。軟化水的方法有：石灰軟化法、電滲析法、離子交換法 和反滲透法 。本廠使用 反滲透系統(tǒng) 。 反滲透法是指使用半透膜使純水透過，而截留無機鹽等小分子，使達到飲料用水的標(biāo)準(zhǔn)的方法。 （ 3）消毒 從消費者的健康角度考慮飲料用水使用前必須進行消毒，水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒和紫外線消毒。本廠使用第三種。紫外線消毒速度快，工作效率高、性能穩(wěn)定、效果好、不改變水的理化指標(biāo)、不產(chǎn)生有毒物質(zhì)、且操作簡單 \管理方便，已成為飲 料廠的主要消毒市 政 自來水 原水箱 原水泵 砂濾器 絮凝劑 活性碳過濾器 保 安 過濾器 高壓泵 純水箱 反滲透系統(tǒng) 純水泵 次氯酸鈉 年產(chǎn) 10 萬噸果汁飲料廠設(shè)計 食品 071 13 設(shè)備。產(chǎn)生紫外線的設(shè)備為紫外燈，紫外線對水殺菌消毒，主要是殺滅水中的細菌的營養(yǎng)細胞，用 1 支 15W 紫外燈，在水以 5~15L/min 流速流過時，可殺滅 %的大腸桿菌。 （ 1） PET飲料瓶外觀質(zhì)量檢測要求 序號 項目 要求 1 瓶口部分 瓶口端面平整、螺紋圓滑、無崩缺、溢料毛邊＜ 2 瓶身部分 成型飽滿，無雜質(zhì)，無生料，無氣泡，無霧狀發(fā)白，無冷斑，無脫 皮，無明顯傷痕，無色瓶表面光滑透明 3 標(biāo)簽圖案 參見 PVC 及 OPP 標(biāo)簽質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn) 4 縮標(biāo)外觀 標(biāo)簽熱收縮 良好，瓶身無變形；條碼能正確讀出。 5 貼標(biāo)外觀 標(biāo)簽平整，無明顯皺折，無明顯起皺，重疊位不超過 15mm，上下錯位不大于 ；條碼能正確讀出。 6 瓶底部分 平整，無傷痕或附著物，注塑口不能超過底平面。 7 色瓶顏色外 觀 表面色澤均勻，強光下目視與標(biāo)準(zhǔn)無明顯差異，頭光看底色與標(biāo)準(zhǔn) 瓶一致。 8 包裝外觀 外包裝整齊清潔，無破損；有明顯的標(biāo)簽標(biāo)識。 （ 2） 玻璃瓶 洗瓶工藝 （ 1）選瓶 清洗前必須進行人工選瓶，將玻璃瓶壞瓶選出。 （ 2）洗瓶 洗瓶有四個階段 第一階段 45℃溫水預(yù)泡，目的 是除殘余物及預(yù)熱，是附在瓶上的脂肪溶解乳化。 第二階段 80℃堿水浸泡，噴洗，目的是去除瓶內(nèi)污物，達到洗瓶效果，堿水濃度 %，浸洗 10min，使結(jié)垢餓蛋白質(zhì)脂肪在高溫長時間的堿液接觸下得到充分溶解。 第三階段 55℃溫水噴洗，目的是洗去堿液并使瓶子初步降溫，噴淋水壓力為 115kg/cm 第四階段 55℃溫水噴洗，同樣洗去殘余堿液，使瓶再降溫。 常用洗瓶劑為 NaOH,或 NaOH,與碳酸鈉的混合液。 物料、包裝材料衡算 物料計算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計算 。通過物料計算，可以確定各種主要物料的采購運輸和倉庫儲存量，并對生產(chǎn)過程中所需的設(shè)備和勞動定員的需要量提供計算依據(jù)。物料衡算的依據(jù)是質(zhì)量守恒定律，即進入生產(chǎn)系統(tǒng)的全部物料質(zhì)量必須滿足等于離開該系統(tǒng)經(jīng)過加工處理后所得。這樣計算出原料和輔料的消耗定額，繪制出原、輔料耗用表和物料平衡圖。并為下一步設(shè)備的計算、熱量計算、管路設(shè)計等提供依據(jù)和條件。還為勞動定員、生產(chǎn)班次、成本核算提供計算依據(jù)。 年產(chǎn) 10 萬噸果汁飲料廠設(shè)計 食品 071 14 1．果汁的物料衡算 表八 年產(chǎn) 15萬噸 桔子 汁 汽水 的物料計算 班產(chǎn)量 /t 年產(chǎn)量 /t 105 原輔料 配方/Kg 百分比 % 班耗量 /kg 實班產(chǎn)量 /t 年耗量 /t 實年產(chǎn)量 /t 白砂糖 55 16313 103 105 果葡糖漿 80 8 23728 103 濃縮 桔子 汁 60 6 17796 103 阿巴斯甜 維生素 C 檸檬酸鈉 檸檬酸 香精 苯甲酸鈉 水 105 104 合計 1000 100 白砂糖 溶解 溶解 調(diào)和 均質(zhì) 脫氣 殺菌 灌裝，瓶損失 % 圖二 班 產(chǎn) 果汁物料平衡圖 白砂糖 16313kg 水 16313kg 白砂糖 糖漿 32626kg 白砂 糖 白砂糖 6 白砂糖 果脯糖漿23728kg 水 16313kg 白砂糖 水 205374kg 白砂糖 其他輔料 濃縮 桔子 汁 17796kg 總 糖 漿96395kg 白砂糖 桔 汁 飲料 5956000 瓶 年產(chǎn) 10 萬噸果汁飲料廠設(shè)計 食品 071 15 2． 混合 桔子 汁的物料衡算 表九 年產(chǎn) 5 萬噸 混合 桔子 汁的物料計算 班產(chǎn)量 /t 年產(chǎn)量 /t 5 104 原輔料 配方 /Kg 百分比 % 班耗量 /kg 實班產(chǎn)量 /t 年耗量 /t 實年產(chǎn)量 /t 濃縮 桔子 汁 150 15 16053 103 104 其它混合果汁 100 10 10702 103 白砂 糖 125 103 苯甲酸 檸檬酸 2 維生素 C 檸檬酸鈉 山梨酸鉀 香精 1 水 104 104 合計 1000 100 調(diào)和 均質(zhì) 脫氣 殺菌 灌裝，瓶損失 % 圖三 班 產(chǎn) 混合 桔子 汁物料平衡圖 白 砂 糖 白砂糖 水 白砂糖 水 混合 桔 汁 糖漿 32106kg 其它混合果汁 10702kg 白砂糖