【文章內(nèi)容簡介】 汁冷卻后進行。通風(fēng)后的麥汁溶氧量一般在6～10 mg/L。過高會使酵母過度繁殖，產(chǎn)物減少，副產(chǎn)物增多。而酵母繁殖過少，則發(fā)酵速度慢，延長發(fā)酵周期。 啤酒發(fā)酵工藝麥芽汁經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵釀制而成啤酒。酵母的主要代謝產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳，但同時也形成一系列發(fā)酵副產(chǎn)物，如醇類、醛類、酸類、酮類、酉旨類和硫化物等物質(zhì)這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性等各項理化指標，同時也賦予了啤酒典型的特色。啤酒酵母的擴大培養(yǎng) 首先用平板分離法獲得優(yōu)良的酵母菌株，然后進行實驗室和生產(chǎn)現(xiàn)場的擴大培養(yǎng)。實驗室擴大培養(yǎng)：斜面試管→ 試管或富氏瓶培養(yǎng)→ 巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng)→ 卡氏罐培養(yǎng) 啤酒酵母實驗室擴大培養(yǎng)流程圖生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)：漢生－庫勒氏培養(yǎng)罐擴大培養(yǎng)→ 酵母擴大培養(yǎng)罐→ 酵母二級擴大培養(yǎng)罐→ 錐形罐 啤酒酵母生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)流程圖啤酒的發(fā)酵啤酒發(fā)酵因所用酵母的不同，分為上面發(fā)酵和下面發(fā)酵。前者采用上面酵母和較高的發(fā)酵溫度，后者采用下面酵母和較低的發(fā)酵溫度。下面發(fā)酵是普遍使用的啤酒生產(chǎn)方法。本設(shè)計采用下面發(fā)酵。啤酒的發(fā)酵方法有傳統(tǒng)方法和現(xiàn)代方法。傳統(tǒng)方法是將啤酒發(fā)酵分為前發(fā)酵(或主酵)和后發(fā)酵 (后貯)兩個階段。前酵池和后貯罐都放置在很大的冷藏室環(huán)境進行溫度控制調(diào)節(jié):酵母的繁殖和大部分可發(fā)酵性搪的代謝在前發(fā)酵階段完成，剩余糖份分解、二氧化碳溶解、成熟和澄清在后發(fā)酵階段完成?，F(xiàn)代方法是以20世紀60年代廣泛采用錐形發(fā)酵罐為代表，露天放置，酵母繁殖、降搪、成熟和澄清均在一個發(fā)酵罐中完成，叫做露天錐罐一罐法發(fā)酵。各發(fā)酵方法比較如下：（1） 傳統(tǒng)發(fā)酵法：啤酒質(zhì)量好，工藝簡單成熟，但周期長，投資大，占地面積大，工作環(huán)境差，不便于機械化、自動化生產(chǎn)，故不采用。（2） 連續(xù)發(fā)酵法：發(fā)酵周期短，便于自動化控制，節(jié)省人力、廠房和用地，動力消耗低，但管理要求高，否則易污染，設(shè)備造價高，對酵母要求也高，產(chǎn)品質(zhì)量差，工藝不成熟，故不采用。（3） 固定化酵母發(fā)酵法：發(fā)酵周期短，設(shè)備簡單，縮減酵母培養(yǎng)工藝，節(jié)省投資，減少占地面積，便于管道化生產(chǎn)，但工藝不成熟，啤酒性能不穩(wěn)定，尚在試驗中，故也不采用。（4） 錐形罐單罐發(fā)酵法：單位占地面積的啤酒產(chǎn)量大，可方便排放酵母及其他沉淀物，發(fā)酵溫度控制方便，發(fā)酵周期短，便于自動控制，節(jié)省人力與洗滌費用，衛(wèi)生條件比較好，改善了工作環(huán)境，易于回收CO2和酵母，降低生產(chǎn)成本，且廣泛應(yīng)用，工藝成熟，啤酒質(zhì)量較好，故本設(shè)計采用此法。另外，高溫發(fā)酵有利縮短發(fā)酵周期，但副產(chǎn)物較多，影響啤酒的風(fēng)味。而低溫發(fā)酵則風(fēng)味好，周期長，考慮保證產(chǎn)品的質(zhì)量，故采用低溫發(fā)酵。發(fā)酵罐————→酵母離心分離機↓ ＼ ↓留種酵母 ＼廢酵母 廢酵母↓ ↓＿＿＿＿＿↓酵母種罐 ↓酵母洗滌 ↓ 酵母干燥 啤酒發(fā)酵工藝流程圖（1） 四鍋麥汁注滿一發(fā)酵罐，時間少于12小時，％的酵母。（2） 冷麥汁進罐溫度為9 ℃，自然升溫至12 ℃，然后保持12 ℃發(fā)酵5天.（3） －11176。Bx，通過CO2測純度并回收， kg/cm2（4） 在12 ℃保持5天，使外觀發(fā)酵度達60％以上，用36小時把發(fā)酵液降至7 ℃，排酵母一次，還原雙乙酰6天，每天排酵母及凝固物一次。（5） ppm后，用36小時降溫至3 ℃，保持3天，再泵至罐外的薄板冷卻器中把溫度冷至1 ℃，然后送至啤酒處理罐冷罐7天，每天排一次酵母及冷凝固物，并進行CO2洗滌，7天后濁啤酒經(jīng)硅藻土過濾機過濾，同時進行啤酒混濁經(jīng)驗和濾過酒檢查，然后進入清酒罐，再進入包裝車間。 啤酒的過濾發(fā)酵完的啤酒—→冷卻器—→處理罐—→薄板冷卻器—→硅藻土過濾機—→紙板過濾機—→ 清酒罐 啤酒過濾流程圖 發(fā)酵出來的啤酒經(jīng)酵母分離機分離出來后，進入一薄板冷卻器，然后進入啤酒處理罐，進行CO2洗滌，再經(jīng)一次冷卻器，冷卻至1 ℃，經(jīng)粗濾精濾后，送清酒罐然后包裝。啤酒過濾的主要方式有棉餅過濾機、硅藻土過濾機、紙板過濾機、雙流過濾機、錯流過濾機、無菌膜過濾機?，F(xiàn)在普遍使用的是過濾設(shè)備是硅藻土過濾機、紙板過濾機和無菌膜過濾機。硅藻土過濾機作為啤酒的粗濾，紙板過濾機作為啤酒的精濾，無菌膜過濾機主要用于生產(chǎn)純生啤酒。硅藻土過濾機主要有板框式、燭式、水平圓盤式三種，本設(shè)計采用板框式。 啤酒包裝過濾完的啤酒，在清酒罐低溫存放準備包裝，通常同一批啤酒應(yīng)在24小時內(nèi)包裝完畢。均采用瞬時巴氏殺菌工藝技術(shù)和自動包裝生產(chǎn)線。啤酒殺菌的目的是保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長期保存。 濾過啤酒 ↓瓶子—→選瓶—→ 浸瓶—→洗瓶—→ 空水—→驗瓶—→裝酒—→壓蓋—→巴氏滅菌—→驗酒—→貼標—→裝箱—→瓶裝熟啤酒 瓶裝流程圖 空罐卸裝托盤機—→鏈條輸送機—→洗滌機—→罐裝機—→自動定量儀—→分道器—→殺菌機—→風(fēng)干機—→測重儀—→垛裝 罐裝流程圖空桶—→浸泡—→刷洗—→蒸汽滅菌—→罐裝—→垛裝 桶裝流程圖 啤酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的利用麥槽的利用麥槽是麥芽和大米在不發(fā)芽谷物原料在啤酒糖化中不溶解物質(zhì)構(gòu)成的。麥槽是有價值的飼料，有較高的蛋白質(zhì)，并受到適度分解。二氧化碳的回收二氧化碳是啤酒發(fā)酵中最主要的副產(chǎn)物，二氧化碳也是重要的原材料。在過濾后的清酒中，直接充入二氧化碳，使啤酒在短時間內(nèi)溶解和過飽和，簡單而有效地控制成品啤酒中二氧化碳的含量。CO2貯氣柜→ 超壓裝置→ 壓縮機→ 氧化劑洗滌器→ 水冷卻器→ 活性炭過濾器→ 壓縮機→ 冷卻器→ 干燥裝置→ 冷卻器→ 液態(tài)CO2貯存罐CO2回收處理系統(tǒng)是使用密閉式發(fā)酵容器時特有的附屬設(shè)備，是錐形罐的配套設(shè)備?；厥展に囍饕?種：（1） 高壓法：高壓法CO2純度低，操作強度大，儲存方法單一，故也不采用。（2） 低壓法：該法產(chǎn)生的CO2一般不能以液態(tài)儲藏，且如果無發(fā)酵氣，就不能供氣，故不采用。（3） 中壓法：采用專用的無油CO2壓縮機將CO2壓縮凈化后在冷凍系統(tǒng)進行凈化，該法產(chǎn)生的CO2純度高，儲存效率高，使用方便。故本設(shè)計采用。其組成部分為：泡沫捕集器，貯氣球，水洗塔，壓縮站，干燥氣，凈化器，液化器，貯液罐，氣化器。酵母的回收與利用根據(jù)酵母和發(fā)酵液的相對密度不同，采用離心機分離酒液和酵母。每生產(chǎn)100噸啤酒可得含水分75％－80％ t，％－10％ t。近年來用啤酒酵母生產(chǎn)具有肉類鮮味的調(diào)料以及生產(chǎn)干酵母粉，有很好的經(jīng)濟和社會效益，故本設(shè)計采用一個酵母車間來利用廢酵母生產(chǎn)干酵母，其生產(chǎn)流程如下：啤酒放棄的酵母泥→固液分離→濕酵母→洗滌脫苦→ 固液分離→水解—→固液分離→干燥→ 干酵母 ↓ 濃縮 —→調(diào)配—→調(diào)味料 ↓ 酵母膏 酵母回收流程圖3 物料衡算 原始數(shù)據(jù) 原始數(shù)據(jù)表序號項目名稱 ％ 備注 1定額指標原料利用率麥芽水份大米水份無水麥芽浸出率無水大米浸出率98.61278％90％ 2 原料配比 麥芽大米6733 3 損失率冷卻損失發(fā)酵損失過濾損失包裝損失4 1對熱麥汁 4 總損失率啤酒總損失率 7對熱麥汁 70%瓶裝、25%罐裝、5%桶裝；年生產(chǎn)天數(shù)320天，其中淡季160天，每天糖化四次，旺季160天，每天糖化8次。 100 kg原料（麥芽＋大米）生產(chǎn)12176。淡色啤酒的物料衡算熱麥汁量（1） 原料麥芽收得率：78％（16％）＝％（2） 輔料大米收得率： 90％（112％）＝％（3） 混合原料收得率： （68％％＋32％％）98％＝％（4） 100 kg原料生產(chǎn)12176。熱麥汁量： 100＝ kg（5） 100 kg原料生產(chǎn)12176。熱麥汁體積： ＝ L，176。麥汁在20 ℃的密度， ℃麥汁比20 ℃麥汁的體積增加倍數(shù)冷麥汁量： （1－4％）＝ L發(fā)酵液量： （1－％）＝ L過濾酒量： （％）＝成品啤酒： （11％）＝ L顆粒酒花使用量選用質(zhì)量較好，含α－酸較高的顆粒酒花，一般在熱麥汁中加2－ kg/t顆粒酒花， kg/t,即100 kg的顆粒酒花＝ kg濕糖化槽量糖化槽含水80％，則濕麥槽量： 10068％（16％）（178％）/（180％）＝ kg大米槽量： 10032％（112％）（190％）/（180％）＝ kg糖化槽量＝＋＝ kg酵母量濕酵母泥含水分85％，生產(chǎn)100 kg啤酒可得2 kg濕酵母泥，其中一半做為生產(chǎn)接種用，一半做為干酵母 酵母含固形物量＝1（185％）＝ kg 含水分7％的酵母量： (17％)＝ kgCO2含量 12176。： 12％＝ kg設(shè)麥汁真正發(fā)酵度為65％則可發(fā)酵浸出物量： 65％＝ kg麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式為C12H22O11 + H2O = 2C6H12O62C6H12O6 = 4C2H5OH + 4CO2 + kJ設(shè)麥汁的浸出物均為麥芽糖構(gòu)成則CO2的生成量: 444/342＝ kg設(shè)12176。％，則酒中含CO2量為： 5 ％＝ kg則釋出的CO2量為：= kg常壓下1 m3 kg， 所以游離CO2容積為 空瓶用量： ＝1瓶蓋用量： ＝1空罐用量： ＝ 個1商標用量： ＝ 張1空桶用量： 1＝ 個 生產(chǎn)100 L12176。啤酒的物料衡算根據(jù)上述衡算可知，100 kg混合原料生產(chǎn)12176。 L，故生產(chǎn)100 L12176。啤酒所需混合原料量： 100/100＝ kg麥芽用量 68％＝ kg大米用量 32％＝熱麥汁量 100冷麥汁量 100發(fā)酵液量 100過濾酒量 100成品啤酒量 100酒花用量 100％= kg濕糖化槽量 ＝ kg1酵母量 ＝ kg1CO量 ＝ m31空瓶用量 100/＝111個1空罐用量 100/＝ 個1瓶蓋用量 100/＝ 個1商標用量 100/＝ 張1空桶用量 100/301＝ 年產(chǎn)18萬噸12176。淡色啤酒物料衡算（以下計算為每天產(chǎn)量）每年生產(chǎn)320天，淡季160天，每天糖化四次；旺季160天，每天糖化八次。故得知一年共糖化1920次，年產(chǎn)18萬噸，所以每次糖化產(chǎn)酒量為180000/1920=混合原料用量 原料用量 = kg/天= t/次 麥芽用量 68％= t/次 大米用量 32％= t/次酒花用量 = kg/天= kg/次熱麥汁量 =冷麥汁量 = L/次發(fā)酵液量 = L/次濾酒量 = L/次濕糖化槽量 = kg/次干酵母量 =CO量 = m179。/次空瓶用量 =104063個/次1空罐用量 =67013 個/次1瓶蓋用量 =103566 個/次1空桶用量 ＝160 個/次1商標用量 =102657 張/天 年產(chǎn)18萬噸啤酒工廠物料衡算表物料名稱/單位100kg混合原料100L12?淡色啤酒一次糖化定額指標 每日糖化定額指標年糖化定 額指標淡季旺季混合原料/t1006412830720麥芽/t68大米/t32酒花/kg熱麥汁/L191322048冷麥汁/L382650765300734688000發(fā)酵液/L18091752過濾酒量/L7852成品酒量/t100188448濕糖化糟量/kg干酵母/kg游離CO2/m179。932504199800960空瓶/個111104063416252832504199800960空罐/個67013268052536104128664920瓶蓋/個103566414264828508198846720空桶/個