【文章內(nèi)容簡介】 液體試管一天25℃250ml↓三角瓶一天25℃2500ml↓卡氏罐一天23℃20ml↓種子罐兩天18℃5hL↓繁殖罐兩天16℃50hL↓擴培（1）兩天14℃27t↓擴培（2）兩天12℃60t↓發(fā)酵罐 10℃好氧菌：3天，100ml，小于5個厭氧菌：5天（1）溫度控制：接種溫度一般控制在5～8℃，若酵母的起發(fā)速度越快，酵母添加量較大，可適當降低溫度；上面發(fā)酵最高溫度普遍低于下面發(fā)酵，就下面發(fā)酵而言，～9℃，高溫階段控制在10～13℃；發(fā)酵結束溫度一般控制在4～5℃。（2）濃度控制：在保持酵母添加量和麥汁組成的一定情況下，麥汁濃度受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間的控制，如果發(fā)酵旺盛，則降糖濃度快，則可適當降低溫度和縮短其溫度保持時間，發(fā)酵時間主要取決于發(fā)酵溫度變化，發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時間短，對下面發(fā)酵而言，主發(fā)酵時間一般在7～14天。（1）壓力控制：下面發(fā)酵滿罐后，一般敞口發(fā)酵2～3天，然后可封罐，～。（2）發(fā)酵酒工藝要求:將發(fā)酵液從貯酒罐下面進入，不易起泡，易控制酵母細胞濃度，一般在每毫升（5～10）106個。（3）溫度控制：后發(fā)酵采用室溫控制酒溫，先高溫后低溫，開始溫度在3℃左右，而后逐步降溫至1℃～1℃。（4）時間控制：根據(jù)啤酒的種類、原麥汁濃度和貯酒溫度而異來決定時間的控制范圍。五批麥汁滿一個發(fā)酵罐，滿灌時間24h以內(nèi)（15h）。先進一批麥汁，第二批麥汁與酵母混合（在管線上）后入罐。177。℃，保持7天，然后自然升溫到12℃，進行主發(fā)酵和雙乙酰還原，保持4～5天（3天），常壓，～／mL。／L以下時，℃／h速度降溫到3～4℃，℃／h速度降到1℃177?！?，～。停止回收CO～，開始保壓。冷貯時間7天，冷貯期間保證發(fā)酵液溫度不回升，每天排放一次冷凝固物。 酒齡：18天以上（從滿罐開始計，普通酒16天）排冷凝固物：（1）滿罐后第12h、24h、36h、72h各排一次（2）酵母回收和雙乙酰還原期間，每天排一次冷凝固物和廢酵母（3）貯酒時每天排一次冷凝固物。糖度測定：滿罐第1天、2天、3天，每8h測一次；第4天每2～4h測一次；第5天每2h測一次，保證降糖速度≤3糖度計。酵母回收：發(fā)酵糖度曲線降到最低且糖度不再變化，要求24h以內(nèi)回收酵母，每罐開始18%酵母排掉。酵母使用代數(shù)不超過4代，第5代送去干燥。酵母使用原則：先收先用。酵母回收后和雙乙酰還原期間，每天排一次冷凝固物和廢酵母過濾等排一次廢酵母。廢酵母每隔一天排一次。 啤酒澄清工藝流程及工藝條件發(fā)酵罐→排酒頭（冷凝固物）→緩沖罐，加入硅膠防冷混濁→過濾機①在濾框內(nèi)預涂硅藻土②酒液與硅藻土混合入板式過濾機，需要洗機，洗機時間4～5h。過濾機生產(chǎn)能力16～17t/min。→袋濾器，除去殘余硅藻土→在管線上加脫氧水稀釋，充入CO2，～→清酒罐，1℃，至少4h，但不超過24h。 啤酒包裝工藝流程及工藝條件包裝形式：瓶裝、罐裝、桶裝。瓶子卸箱↓洗瓶機：預浸槽→瓶口朝下→堿Ⅰ槽→堿噴淋→堿Ⅱ槽→熱水噴淋→堿Ⅲ槽↓ ↓驗瓶 溫水噴淋↓ ↓酒機 清水噴淋↓壓蓋↓殺菌 → 驗酒→貼標→裝箱~~預浸槽：自來水30~40℃，潤濕、去標、預熱作用瓶口朝下：控干堿Ⅰ槽：~%，76~88℃，過高：霉斑洗不掉，溫差大碎瓶、汽耗大；過低：堿作用不好；洗瓶機包括除垢劑、消泡劑、螯合劑；洗瓶機∶堿液=1∶8~10只在堿Ⅰ槽中加氫氧化鈉堿噴淋：上噴淋洗瓶外面，下噴淋洗瓶內(nèi)堿Ⅱ槽：降低溫差，除標，65℃熱水噴淋：保證溫差，除標堿Ⅲ槽：降低溫差，除標，55℃溫水噴淋：進一步降溫，35~45℃清水噴淋：軟化的自來水，10℃，2~3min揀去異形瓶、裂紋瓶、破口瓶、臟瓶抽真空90%用二氧化碳排瓶內(nèi)空氣，~二氧化碳備壓：通過回風管向瓶內(nèi)充二氧化碳，使瓶內(nèi)壓力和酒機壓力相同，即等壓罐裝灌酒：環(huán)形酒罐，~，液位60%左右酒灌至管口，停滯灌酒，卸壓，瓶托氣缸下落高壓激泡，排瓶頸空氣，激泡水80~85℃，~，~㎜ 升溫快，降溫慢，有八個溫區(qū)。高溫區(qū)：~℃；剛出高溫區(qū)：℃；保溫區(qū)：61℃，10min；酒溫達60℃即為致死階段。 半瓶：液位不到漏氣：起細沫臟酒：%。第4章 啤酒生產(chǎn)過程中的物料衡算第4章 啤酒生產(chǎn)過程中的物料衡算 制麥物料平衡計算表41 麥芽生產(chǎn)基礎數(shù)據(jù)項目%代號原大麥含水分13W1浸漬大麥含水分45W2綠麥芽含水分43W3干麥芽含水分W4浮麥含水分35Wn精麥及雜谷分離損失10P分級損失5R浸麥損失t浮麥損失1n發(fā)芽損失7m除根損失4q（1）浸漬大麥100kg精選大麥含干物質(zhì)87%100kg精選大麥含干物質(zhì)=100（1W1）=100（113%）=87㎏浸漬總損失=n+t=%大麥浸漬后含干物質(zhì)量=87﹙1－%﹚=㎏浸漬后大麥重量浸漬后大麥容重以660kg/m3所以浸漬后大麥容積（2）綠麥芽 精選大麥浸麥，發(fā)芽過程中的總損失n＋t＋m=(1++7)%=%100kg精選大麥發(fā)芽后，綠麥芽的干物質(zhì)含量G干=87（%）=㎏綠麥芽重量綠麥芽容重以410kg/m3計算綠麥芽容積精選大麥容重以635kg/m3計算則100kg精選大麥容積由100kg精選大麥制成綠麥芽時，其容積增加倍數(shù)為倍（3）成品麥芽根據(jù)基礎數(shù)據(jù)，%，除根損失q=4%則100㎏精選大麥得麥芽根量：874%=㎏除根后成品麥芽干物質(zhì)量為：－=㎏則100㎏精選大麥制成成品麥芽的重量為：成品麥芽容重以500㎏/m3計算成品麥芽容積（4）原大麥根據(jù)基礎數(shù)據(jù)，精麥及雜谷分離損失P=10%，分級損失R=5%則100㎏精選大麥，需要原大麥量為：原大麥容重為650㎏/m3,則原大麥容積為：分級前大麥重量為：成品麥芽對原大麥的生成率為：生產(chǎn)100㎏成品麥芽需用原大麥量為：生產(chǎn)100㎏成品麥芽需用精選大麥量為： （5）浮麥基礎數(shù)據(jù)：浮麥損失n=1%則100㎏精選大麥中浮麥量為871%= kg浮麥含水分35%則設浮麥在空氣中干燥后其水分為13%則干浮麥容重500kg/m3,則100kg精選大麥得浮麥容積為（6）麥根從③，麥根含水分10%100kg精選大麥麥根量為：麥根容重350kg/m3，麥根容積為： （7）精選大麥精選大麥容重635 kg/m3100kg精選大麥容積（8）對100㎏成品麥芽進行換算 kg的倍數(shù)倍（9）麥芽生產(chǎn)物料衡算表42 制麥物料衡算表物料名稱對100kg精選大麥對100kg成品麥芽kgLkgL浸漬大麥綠麥芽成品麥芽原大麥浮麥麥根精選大麥 糖化物料平衡計算表43 啤酒生產(chǎn)基礎數(shù)據(jù)項目名稱代號%說明額定指標原料利用率φ99麥芽水分Wm6玉米水分Wn13無水麥芽浸出率Em78無水玉米浸出率En95原料配比麥芽m60玉米n40冷卻損失對熱麥汁發(fā)酵損失對冷麥汁損失率過濾損失對發(fā)酵后啤酒量包裝損失對過濾后啤酒量空瓶瓶蓋商標啤酒總損失率100㎏混合原料，其中麥芽60㎏，玉米占40㎏。㎏混合原料生產(chǎn)12176。黑色啤酒的物料衡算糖化物料衡算：（1）谷物清凈磨碎損失重量(g)麥芽清凈磨碎損失：gm=mPm=60%玉米清凈磨碎損失：gn=nPn=40%g=gm+gn（2）100㎏混合原料含浸出物的重量(G) 麥芽Gm=（m－gm）（1－Wm）Em=m(1－Wm)Em=60（1－6%）78%=（干法粉碎）（濕法粉碎）玉米Gn=（ngn）（1－Wn）En=n(1－Wn)En=40(1－13%)95%=G=Gm+Gn=+=（3）糖化用水量（W1）設頭號麥汁濃度為14~18%，現(xiàn)取B=15%，糖化時原料利用率φ=99%，原料含水和糖化時水分蒸發(fā)量忽略不計W1===（4）濕麥糟重量（Wg）設麥糟（過濾槽排出的非浸出物）含水量80~85%,現(xiàn)取85%原料非浸出物量=原料重量（1－原料水分）（1－原料浸出率）原料利用率麥芽非浸出物量G＇m=60（1－6%）（1－78%）99%=玉米非浸出物量G＇n=40（1－13%）（1－95%）99%=100㎏混合原料非浸出物量G＇=G＇m＋G＇n=＋=濕麥糟重量Wg==（5）麥糟吸頭號麥汁量（W）W=Wg85%=（6）頭號麥汁收量原料浸出物量原料利用率＋糖化用水量＝Gφ＋W1=99%+=實際頭號麥汁收量==（7）洗糟用水量（W2）W2=W4+W5W1W3麥汁帶走的水量W4：W4=煮沸前麥汁量原料浸出物量煮沸前麥汁量=煮沸后麥汁量+蒸發(fā)水分量=W+Wx煮沸后麥汁量=12176。啤酒最終麥汁濃度為12%，麥汁煮沸后經(jīng)漩渦沉淀槽和板式換熱器，%，%[25]。則蒸發(fā)水分量Wx=煮沸前麥汁量蒸發(fā)強度蒸發(fā)時間Wx=﹙W＋Wx﹚10%Wx=15/85W＝15/85=㎏煮沸前麥汁量=W+Wx=+=㎏則W4=99%=㎏煮沸前麥汁濃度B＇（%）=100%==%麥糟吸水量（W5）W5=濕麥糟量濕麥糟中干物質(zhì)量==㎏原料帶進水量（W3）W3=606%+4013%=㎏則洗糟用水量W2=+=㎏（8）熱麥汁體積（V）㎏，查得，%麥汁的比重為γ=㎏／L，100℃時熱麥汁比20℃，熱麥汁體積V==（9）酒花用量㎏則就花用量==㎏濕酒花糟==㎏（40%煮沸時酒花浸出率；80%濕酒花糟含水率） 澄清冷卻物料平衡計算%，包括： （1）% （2）% （3）水分蒸發(fā)、%%，包括： （1）酒花糟帶走麥汁：%= （2）輸送管路損失：%= （3）自然蒸發(fā)體積減少量為：（－2）－（－2） 冷麥汁體積收縮，設100℃熱麥汁冷卻至6℃，則冷麥汁體積收縮為：（－2－）－﹙－2－﹚/=冷麥汁產(chǎn)量為：﹙1－1%﹚= 發(fā)酵物料平衡計算真正發(fā)酵度=（p最終麥汁濃度p=12%，n啤酒真實浸出物量）P=（A啤酒乙醇含量，A=4%）12=，解得n=真正發(fā)酵度==%C12H22O11→4C2H5OH+4CO2342 4412%㎏/L，則發(fā)酵是浸出物（以麥芽糖計）為：12%%=㎏由反應式可算出發(fā)酵時生成的二氧化碳的量為：Wco2==㎏設12176。%，則溶解在啤酒中的二氧化碳為：%=㎏所以發(fā)酵排出的二氧化碳量為：=㎏設二氧化碳在20℃㎏/m3,則游離二氧化碳為：Vco2==~㎏酵母泥，㎏，則酵母產(chǎn)量=㎏，其中40%利用于接種，60%做商品酵母（干酵母粉），濕酵母含水85%，干酵母含水7%，商品酵母=㎏（12%）=（1）濾過后啤酒量：（%）=（2）成品啤酒產(chǎn)量：（12%）=成品啤酒總收率===%總損失率=%=%（3）瓶裝數(shù)==（4）12176。啤酒噸酒耗糧設12176。㎏，則噸酒耗糧為=㎏/t 換算生產(chǎn)100L成瓶啤酒相當于100㎏混合原料生產(chǎn)啤酒的倍數(shù)n==（所有數(shù)據(jù)乘以n）每年生產(chǎn)10萬噸啤酒相當于100㎏混合原料生產(chǎn)啤酒的倍數(shù)n==105倍 設每年生產(chǎn)320天，則每天生產(chǎn)啤酒相當于100㎏混合原料生產(chǎn)啤酒量的倍數(shù)n==%鮮啤酒（桶裝），90%瓶裝 表44 啤酒生產(chǎn)物料衡算表物料名稱單位100kg混合原料100L成品啤酒量每日生產(chǎn)啤酒量年產(chǎn)15萬噸啤酒混合原料用量kg100107麥汁用量kg6031781107玉米用量kg40105酒花用量kg104熱麥汁量L105108冷麥汁量L105108成品啤酒量L105107瓶裝酒瓶數(shù)個910105108濕麥糟量kg104107濕酒花糟量kg105商品干酵母量kg105主發(fā)酵放出kg106二氧化碳量m3106糖化用水量kg105107洗糟用水量kg105107第5章 啤酒生產(chǎn)設備計算及選型第5章 啤酒生產(chǎn)設備計算及選型設本廠年生產(chǎn)日320天則日投料量為：100000/320=52968kg=其中投麥芽量：=投玉米輔料量：=設日糖化批次8批，則每次糖化投料量：